面向應用型人才培養的“食品化學實驗”課程教學改革探討

高豐衣，賈方方，宋 旸，徐園園，周慶峰

（商丘師范學院生物與食品學院，河南商丘 476000）

“食品化學”是食品科學與工程專業的一門應用性很強的專業基礎課。“食品化學實驗”是課程體系的重要組成部分[1-2]，是強化和加深理解“食品化學”理論知識、培養學生創新能力和實踐操作能力，以及解決實際問題能力的重要途徑[3]。

為了響應國務院發布的《關于加快發展現代職業教育的決定》[4-5]，學校正在積極進行本科應用型人才教育轉型。為適應應用型人才培養，需對原有課程進行改革。目前“食品化學實驗”教學尚存在以下問題：①無應用型教育的專用教材，課程內容只能參照傳統教材進行，其內容以驗證性實驗為主，與實際生活生產脫節，與目前的應用型教育改革方向背道而馳，遠不能滿足轉型的需求。②教學方式不能滿足轉型教學需要，傳統實驗教學以教師為中心，主講實驗內容和原理，進行“填鴨式”灌輸，學生按部就班地按照既定的實驗步驟進行操作，使得學生缺乏主動思考過程，學習興趣和情感體驗不被重視，自覺性和積極性受阻，未能充分體現學生的主體性。

為了適應應用型本科教育，加強與生產實踐的結合，加深學生對理論課程的理解、激發學生實驗學習的興趣和主動性、建立專業的科學研究思維、培養高素質食品科學與工程專業高素質應用型人才，對“食品化學實驗”課程內容及教學方式進行了改革，并取得了良好的教學效果。現以理論教學中的淀粉性質部分內容所對應的實驗課程為例進行探討。

1 教學改革內容

“淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定”為“食品化學”理論課的“碳水化合物”章節中“淀粉性質”對應的實驗。該實驗主要是驗證淀粉的結構組成、糊化、水解、糖化性質及學習還原糖的測定方法等。實驗屬于驗證性實驗，具有一定的教學意義，在學生對部分碳水化合物知識的鞏固及直觀認知方面有較好的教學作用，對實驗技能也有一定培養作用。

但是，傳統實驗教學存在教學目標較為單一、注重實驗驗證內容的現象觀察和結果記錄、實驗過程單調機械等問題，使學生缺乏主動性，整個實驗課缺乏生氣，學生的主動參與性低，不利于激發學生的創造力與想象力。另外，實驗內容與學生的日常生活脫節，實際應用存在問題，學生對其關注度不夠。因此，傳統的實驗教學方式對培養學生的學習積極性、科研思維、耐性及實用性等方面均存在不足。

針對應用型教學的思路調整了教學目標：①利用專業知識掌握一門食品制作技能；②將科研思維與習慣帶入生產生活中；③鞏固專業知識，培養學生基本實驗操作技術。基于以上3個主要目標，將實驗性質由單純的驗證性變為探索性。

1.1 教學內容的改革

針對以上實驗目標，對實驗內容進行了調整，用實用性替代實驗性，增強學生對該實驗的關注與積極參與性。甜酒釀是我國南方的傳統美食，味道香甜，深受人們的喜愛，其本質是純淀粉質來源的食品，其選料與復雜的制作過程應用了許多淀粉的性質。因此，在教學過程中將其作為一個實驗內容進行相關知識的鞏固與應用，將淀粉相關知識以實驗“甜酒釀的制作及糖、酸、酒精度的測定”體現。另外，制作、取樣及品評內容均在食品加工實驗室進行，相關指標測定在分析實驗室進行。

1.2 教學方法的改革

基于目標與內容的調整，對教學方式也進行了相應調整，引入了基于問題的教學模式[6]。改革后的實驗課程內容分為以下幾個環節：

（1）實驗導入。為了保持教學的連續性，理論與實驗課程均為同一教師講授。在理論課程中，教師介紹淀粉來源的食品，包括該實驗內容，并讓學生在課間品嘗制作好的成品，引發學生的實驗學習興趣，賦予對自己將來的實驗作品期望值。

（2）資料查詢。對學生提出實驗要求，讓學生根據要求去查詢相關的資料與文獻。實驗主要要求學生查找甜酒釀的發展歷史、制作流程及注意事項等。

（3）組織學生討論并協助設計實驗。就制作過程中的步驟及注意事項組織學生分組進行討論，選取一些共性問題，引導學生進行實驗設計解決或驗證[7]。例如，材料選擇上為什么選擇糯米而不是普通大米，經討論后引導學生進行不同材料的平行實驗；發酵期間依次會發生什么變化，引導學生學會分段取樣的實驗方式；制作出的成品是酸甜口感的，還有一定的酒味，那甜味來自于什么物質，多酸多甜酒精度有多少，引導學生進行還原糖測定、酸度、糖度及精酒度測定實驗等。

（4）問題引導。實驗過程中，學生會遇到各種細節問題，一部分來自于學生的主動觀察與提問，而一部分則需要教師引導提問。遇到問題先讓其他學生嘗試進行回答，若無法解決的，部分可以引導解答，部分可以建議參與課后實驗興趣小組進行實驗設計并解答。對于另一些實驗中存在的現象，但學生沒有注意到的，可以引導提問，讓其用專業知識來回答。例如，讓學生品嘗蒸熟的糯米與普通大米，讓其解釋是什么原因導致口感的不同；如果外出帶食物，會選擇糯飯團還是大米飯團，將淀粉老化知識引入。

（5）品評打分。根據實驗目標，所制作的成品可以食用與品嘗。實驗中主要進行小組內不同材料、不同發酵時間點的感官評價，以及小組間成品的評比打分。組間打分作為實驗成績的一部分。通過品評來進一步加強參與性。

（6）實驗報告書寫。探索性實驗沒有數據標準，因此，實驗報告的重點部分為實驗過程及結果的探討與感想。

（7）考核。實驗課程已經加入學校的非標準化答案試題計劃。實驗成績為平時成績40%，期末成績占60%。如以上提到的品評與實驗報告是平時成績的一部分。期末成績則包括理論搶答與現場實驗操作2個部分，各占50%。

2 改革效果

從導入實驗課程開始至實驗全部結束，學生一直保持興奮狀態，參與性非常高。在完成了專業知識的驗證及實驗基本技能訓練外，學生接觸了解決問題的科研思維。另外，由于該實驗的實用性，得到學生的廣泛認可，上一級學生主動要求再學習。目前，該改革后的實驗課程教學效果主要表現在以下4個方面：

（1）學會了一項技能。部分學生認為自己通過這個實驗學會了一種傳統食品的制作，希望自己動手用專業手法給家人與朋友制作甜酒釀，分享作為一個食品人的喜悅。

（2）激發了科研興趣。部分學生覺得工藝還可以改進，申請再做一些類似的工藝優化研究。

（3）興趣活動舉辦。由于實驗的實驗用性及可操作性，已經有學生利用該實驗中學到的技術，在學校范圍內組織開展多期非食品專業學生甜酒釀的學習制作活動，受到廣大學生的好評。

（4）創業及應用。具有商業眼光的學生認為這是一個很好的契機，可以進行創業。目前，基于學校提供的“美食美刻工作室”平臺，有學生進行了甜酒釀的規模制作，并在工作室進行銷售，受到師生的廣泛喜愛。實驗內容短時間內通過學生已經實現了從實驗室到生活及生產中的有效應用。

3 結語

學校正進行應用型本科教育轉型，食品專業具有轉型的優勢，而實驗課程是聯系理論與實際應用的重要橋梁。由于缺乏可參考的教材與經驗，教研組正努力嘗試教學改革。將實用的教學內容與問題教學模式相結合的方式取得了良好的效果，值得進一步推廣。