醬香型白酒“腰線”的成因及處理對策

涂昌華，袁 頡，王宗強，錢書楊，陳良強，汪地強

（1.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷 564500；2.貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水 564622）

與其他香型白酒不同，醬香型白酒需經過高溫堆積發酵工藝，網羅環境中的微生物進行生長繁殖，代謝產生多種酒體香味物質及前體物質，為入窖發酵創造條件[1-3]。但在冬季生產過程中，部分堆子內部或表層酒醅表面會呈白色或微黃色，在濕度大、溫度高的環境條件下易成團狀甚至板結，酒醅干燥，或帶“霉味”，這種現象在醬香型白酒生產中被稱為“腰線”，這種酒醅被稱為“腰線”酒醅[4-5]。

1 “腰線”的類型

根據發生位置，可將“腰線”分為接堆“腰線”和表層“腰線”，結合外觀顏色可將“腰線”細分為如下3大類。

1.1 外側黃色“腰線”

一般位于堆子表層10 cm 左右，呈黃灰色，較硬，干燥。由于大量霉菌菌落富集在酒醅表層，因此呈黃色，有“霉味”[6]。同時堆子表層的疏松度較高，且霉菌的大量繁殖對酵母菌會產生一定的抑制[7-8]，造成在3 類“腰線”酒醅中，外側黃色“腰線”酒醅的風味物質種類與含量最低。

1.2 外側白色“腰線”

一般位于堆子表層10 cm 左右，呈白色，較柔軟，較干燥。此“腰線”分為兩類，一類含有豐富的酵母菌，使得酒醅表面呈白色，這類“腰線”酒醅一般花香味較明顯[9]；另一類還含有適量白色的霉菌，這類“腰線”酒醅常伴有輕微“霉味”。

1.3 內部白色“腰線”

位于堆子20～50 cm，呈白色，柔軟，較疏松，較干燥。此類酒醅表面富集大量酵母菌，因此呈白色。發酵前期（5 d 左右），酒醅水分較大，柔軟，堆子較緊密；發酵中后期（8 d 左右），堆子較疏松、干燥，風味物質較單薄。

2 “腰線”形成的原因

“腰線”主要是由于排與排之間酒醅溫差過大、過度糊化以及水分作用共同造成的發酵現象[4]。“腰線”形成的深層次原因是由于微生物生長環境的變化（主要包括溫度、濕度、溶氧、堆積時長、初始供糖量等），使得酒醅微生物結構與數量的差異而形成的。根據可培養微生物檢測結果可知，“腰線”酒醅含有多種微生物，影響較大的是擬青霉和庫氏畢赤酵母，這兩類微生物在40 ℃下均能生長，其中擬青霉可代謝多種酶，并能直接分解淀粉為糖進行利用[10-11]，只要在適宜的氧氣和水分下就能生長。同時，霉菌與酵母菌的生長速率也不同，發酵前期酵母菌生長速率明顯優于霉菌，發酵后期，隨著營養物質的消耗，霉菌生長逐漸優于酵母菌。

2.1 外側黃色“腰線”

霉菌數量較高，尤其擬青霉，堆積發酵11 d 每克酒醅中擬青霉數量可達百萬級，呈黃灰色，推測形成這類“腰線”的主要原因：（1）酒醅糖含量低，適宜可自身代謝產糖的霉菌生長；（2）接堆溫差大，適宜相對耐高溫的擬青霉生長；（3）接堆處產生的冷凝水多，為擬青霉的生長提供充足的水分；（4）由于位于堆子外側，氧含量較高，為擬青霉的生長提供較充足的氧氣。上述四個方面共同促進了擬青霉的生長繁殖，造成了外側黃色“腰線”。

2.2 外側白色“腰線”

外側白色“腰線”分為兩種：一種含有較多的酵母菌，尤其是以庫氏畢赤酵母為主的非產酒酵母，堆積發酵11 d 每克酒醅中酵母菌數量可達千萬級，由于酵母菌菌落呈白色，因此酒醅表面呈白色，推測形成這類“腰線”的主要原因：（1）酒醅糖含量充足，適宜生長速率較快的酵母菌生長；（2）接堆溫差大，適宜相對耐高溫的庫氏畢赤酵母生長；（3）接堆處產生的冷凝水較多，為微生物生長提供充足的水分；（4）由于位于堆子外側，氧氣含量較高，為微生物生長提供充足的氧氣含量。上述4 個方面共同促進了庫氏畢赤酵母的初始接種量，使得外側白色“腰線”的出現。另一種含有一定數量的擬青霉或擬青霉與酵母菌的混合，由于擬青霉處于生長代謝前期，菌落呈白色，所以酒醅表面呈白色。

2.3 內部白色“腰線”

該類“腰線”酒醅含有豐富的酵母菌，這些肉眼可見的菌落富集在酒醅表面，呈白色，推測形成這類“腰線”的原因主要有：（1）酒醅糖含量充足，適宜生長速率較快的酵母菌生長；（2）由于位于堆積內部，溶氧相對較低，適合兼性好氧酵母菌的生長；（3）接堆溫差大產生的冷凝水多，為酵母菌生長提供充足的水分。前期此類“腰線”酒醅中產酒酵母數量較高，主要是由于冷凝水多且處于堆子內部易形成微氧狀態，更適合釀酒酵母的生長。隨著釀酒酵母的快速繁殖，產生的熱量逐步帶走酒醅水分，使酒醅變疏松，溶氧量變高，生長環境逐漸適宜非產酒酵母的生長，因此后期非產酒酵母特別是耐高溫的庫氏畢赤酵母數量較高。同時發現：堆積5 d內部白色“腰線”酒醅未檢出霉菌，堆積8 d 檢出霉菌，由于霉菌屬于好氧菌，進一步驗證了堆積后期酒醅內部存在微氧的環境。

3 “腰線”的影響

表層“腰線”，主要由于最后一甑或最后一排的接堆溫差造成，處在堆子表層往內10 cm 左右，同時因為即將入池發酵，存在時間相對較短，對堆積發酵的影響較小。

接堆“腰線”，即內部“腰線”或多層“腰線”，主要與覆蓋酒醅的溫差有一定聯系，較深“腰線”與前1 d酒醅的溫度和表層水分存在有一定聯系[12-13]，由于溫度較高，若不及時處理，微生物繁殖迅速，消耗酒醅的大量營養物質，生產上俗稱易“燒壞酒醅”，同時由于易板結甚至呈“鍋蓋”狀，阻擋了“腰線”內外的熱量傳遞或氣體流動，若不及時處理，易造成其他部位酒醅微生物生長代謝緩慢、溫度不上升，最終影響整個堆積酒醅的發酵進程。所以一、二輪次應采取接堆操作，減少溫差。

4 “腰線”的處理措施

由于“腰線”與堆積發酵酒醅的風味形成和微生物結構有一定的相關性，因此針對不同類型的“腰線”，采取不同的處理措施。對于表層“腰線”，只需將堆腳酒醅覆蓋在堆子中部往上的位置即可，同時注意檢查堆頂的發酵情況；對于內部“腰線”，需根據“腰線”發生位置和板結程度而采取不同方式以破壞“腰線”層，主要分如下3種。

4.1 “脫衣穿衣”

堆積8 d 后，針對發生在40 cm 左右，硬度明顯、板結較厚的“腰線”，且出現“腰線”由內至堆心處溫度明顯、往外溫度不明顯的情況，采取“脫衣穿衣”的方式處理：即使用抱斗或耙梳將堆腳1 m 左右的酒醅推開，將“腰線”酒醅破壞，再覆蓋回原來的形狀。

4.2 撬堆

堆積9 d 后，針對發生在30 cm 左右，較硬、板結厚度3～4 cm 的“腰線”，可采取撬堆處理：將堆腳50 cm 左右酒醅推開，使用木棒或其他工具，將堆子撬松處理。

4.3 松堆

堆積10 d 左右，針對發生在20 cm 左右，硬度高、板結的“腰線”，采取松堆處理：將堆腳50 cm 的酒醅推開，使用耙梳將堆子挖松（酒醅自然落下），將推開的酒醅覆蓋于堆子上即可。

5 總結與展望

根據“腰線”發生位置，結合外觀顏色，將“腰線”分為3 類，即：外側黃色“腰線”、外側白色“腰線”以及內部白色“腰線”。從微生物生長代謝角度分析“腰線”的形成原因，主要是酒醅溫度、濕度、溶氧、初始供糖量等生長條件的不同，造成酒醅微生物結構與數量的差異。表層“腰線”對堆積發酵的影響較小，接堆“腰線”若不及時處理，將影響整個堆積發酵進程。因此，針對不同類型“腰線”，總結提出了“脫衣穿衣”、撬堆、松堆等處理措施，為保障醬香型白酒順利生產提供重要參考。但是怎樣從根本上減少醬香型白酒“腰線”的產生，還有待從形成機理和過程控制方面進行深入研究。