中職“焙烤食品工藝”課程教學的問題與對策

王 雨，張 碩

（1. 北京商貿學校，北京 100162；2. 北京城市學院 京商學院，北京 100162）

“焙烤食品工藝”課程是食品專業的核心課，學習焙烤課程，對于學生思維方式的構建、能力和素質的培養、知識儲備的加深都有著重要作用，同時也為其他學科的學習打下堅實的基礎。但是，課程中多數存在學生學習缺乏自主性和創新意識現象，課程內容設計不夠合理、講授學習和評價的方法單一、未充分融入思政元素等現象，使得焙烤教學效果有待提高。因此，及時總結焙烤課程的問題，結合專業特點和學生特點因材施教，及時改革中職焙烤教學內容、教學方法等，以提高課程的教學質量。

1 存在問題

1.1 學生缺乏學習自主性

目前，中職學生希望在校學習一技之長[1]，但沒有真正認識到焙烤實際操作是整體學習的一部分，缺乏學習興趣[2]和自主性。學生沒有形成良好的學習習慣，沒有找到適合的學習方法，對理論和實操都有畏難情緒，學生學習起來反而更顯吃力，出現更為嚴重的厭學情況。

1.2 教學內容設計缺乏合理性

教師教學存在誤區，很多教師沒有認真分析課程標準及教科書，只重視焙烤理論教學，沒有真正挖掘學生的學習興趣和學習習慣，一味地強調焙烤理論，或只是單一地傳遞和灌輸知識，學生沒有積極地參與到課堂中。教科書中教學內容不適宜中職學生，僅隨意地將教材內容肢解、簡化，沒有任何系統性。或者實踐課時較少[3]，先理論教學再實操實訓，實訓安排不及時，課時安排不合理，導致動手能力差。

1.3 教學方法缺乏多樣性

中職“焙烤食品工藝”課程多是針對職業教育的特點，按照企業實際工作情景，分成若干項目教學，但現在多數課堂不講究教學方法。另外，還存在的現象有對“焙烤食品工藝”課程中的綜合性強的教學內容或與生產聯系緊密的內容，仍只采用講授法[4]或實驗法；沒有真正了解學生的心理發展水平、認知水平、學習態度等影響教學方法選擇的重要因素；還可能受教師的教學風格、經驗水平、個性特點等影響，教師缺乏必要的素養則難以合理選擇和運用最有效的教學方法。

1.4 課程教學評價單一

“焙烤食品工藝”課程考核基本常采取的綜合方式是試卷考試和平時成績結合，沒有或少有對每個項目的實操考核。平時成績多是以教師為評價主體的評價活動[5]，平時對實操評價時只報告結果，不報告過程，忽視了評價的過程性。

1.5 教學未充分融入思政元素

一般情況下，“焙烤食品工藝”課程內容因其理論性強，課程內容以文字、流程圖居多，以PPT課件為主要教學手段，以講授的形式進行居多，學生參與較少，這種傳統授課方式容易讓學生感覺到到枯燥。實訓部分以動手操作為主，以演示示范形式進行居多，學生獨立實驗多、交流少、缺乏合作意識。在這樣一種情況之下，課程思政與專業內容難以很好地結合到一起[6]，容易流于表面，更是難以做到一以貫之，較難實現專業課全面“育人”的要求。

2 應對策略

2.1 因材施教，激發學生自主學習興趣

以人為本，在教學過程中，教師對學生應充分了解和深入交流，了解原有知識水平、學習態度和學習習慣等情況下，研究學習心理，激發學習欲望，還應適當設置教學速度。問題是互動的前提，鼓勵個性和多樣性，理論和實訓課都要培養成學生暢所欲言、思考善問的習慣。例如，分組教學后，每個組會制作出本次實驗的產品，但往往組間產品各有不同，教師可引導學生對本組的產品進行組內評價和組間互評，或者與教師的產品進行對比評價，或是將市售產品對比評價，引導學生發現不同，提出問題并分析問題，找出導致產品質量差別的原因。這樣既提高學生的學習熱情與興趣、鞏固了所學的理論知識，又梳理了操作要點、鍛煉了溝通能力和發現問題、解決問題的能力，還解決了產品問題、培養了學生的創新意識。

2.2 合理組織、精選、優化教學內容

教學過程中，針對課程標準和學生需求，教師應對教材進行合理的分解和整合，把“焙烤食品工藝”課程的教學內容重點放在“做什么、怎么做”[7]。理論與實操教學內容應與時俱進。例如，可以根據專業人才培養方案，再結合課程大綱，將“焙烤食品工藝”課程項目化教學分為面包、餅干、蛋糕、月餅及糕點等加工項目進行項目教學，再根據當下流行產品和企業的實際需要，適當地對教學內容進行優化，突出實踐課程的主體地位。

2.3 靈活有效地運用教學方法

在教學焙烤理論知識時，如傳授烘焙原輔料、工具設備等理論性、基礎性知識時，為了使學生獲得系統知識宜選用講授法、談話法；講授具體產品面包、餅干、蛋糕等的操作程序時，為了使學生獲得直觀認識，可以采用任務驅動法，讓學生從設計方案、選擇原輔料、制作并評價全程參與其中。多種教學方法并用，培養學生良好的職業能力。

2.4 采取積極有效的教學評價，教學評價多元化

采取積極有效的教學評價，不僅重視結果性評價，還要重視過程性、發展性評價，評價是開放的、發展的過程。例如，可以將“焙烤食品工藝”課程的實驗考核由課堂上各個項目實驗組成，對學生查詢資料、實驗方案設計、操作規范程度、實驗過程中問題的提出與解決、產品感官、數據分析處理等進行考核，實驗考核由任課教師、輔導教師和組內成員、組間成員共同進行，主講教師和輔導教師主要團隊成員考核主要對成員的參與程度和貢獻打分。實驗考核不僅考核學生知識、技能的掌握，還考核學生團隊協作等綜合素質，改變傳統期末考“一刀切”定成績的現象，促使學生積極主動學習。

2.5 充分挖掘教學思政元素

教師是“課程思政”建設的關鍵。因此，教師既要具備充分的專業知識、靈活有效的教學方法，還要有立德樹人的意識，要在專業課教學中強化育人能力，更深入地思考“德育”的內涵及實施舉措。“焙烤食品工藝”課程專業的教師，不僅要有豐富的焙烤專業知識和實操技能，還要在專業教學過程中深入挖掘教學內容及教材中所蘊含的德育元素，將“德育”與“專業教學”融合。

該課程側重于實踐的操作，是一門嚴謹而富于創新性的課程。因此，針對經歷傳統教學的學生思維定勢、缺乏想象力等特點，選取與實操相關的典型知識點，培養嚴謹的態度，深入挖掘其中的創新思維元素。充分發揮課堂主渠道作用，讓學生體會到焙烤課程的魅力，讓學生對課程產生興趣，同時使學生通過該課程學習，能夠在潛移默化中受到德育教育。

3 結語

焙烤食品越來越受到消費者的喜愛，焙烤行業也成為食品專業學生不錯的就業選擇。因此，教師應及時總結“焙烤食品工藝”課程的問題，可以結合專業特點和學生特點因材施教，不斷激發學生的學習積極性和創新意識，通過合理組織、精選教學內容，有效地運用教學方法，重視激勵和改進功能，充分挖掘教學思政元素等方法，以提高課程的教學質量。