食品安全風險監測中致病菌檢測與分析

王燕春，林素華

（內蒙古赤峰市疾病預防控制中心，內蒙古 赤峰 024000）

食品安全是我國目前面臨的重大公共健康問題，病源微生物引發的安全問題應予以重視。隨著生活水平的提高，人們對食品衛生和安全防范意識也逐漸增強。但隨著食品加工環節增多以及加工方式的變化，食品污染機會增多。通過科學有效措施檢測食品中污染物水平及其變化趨勢，能為食物鏈污染物攝入預防措施的制定提供重要依據[1]。為掌握我市常見食品病菌污染情況，預防并減少相關疾病發生率，本研究對我市的10種食物開展食源性致病菌檢測，并進行分析。

1 資料與方法

1.1 樣品來源和種類

于2017年-2019年的每年3月份到10月份采集樣本，根據隨機抽樣原則采集不同單位生產的市售食品，樣本采集點包括小吃店、農貿市場、超市、路邊攤、餐館、學校周邊商店；依據無菌操作原則將采集后的樣本冷藏保存，及時檢測；樣品種類包括水產品、生禽類、學生餐、外賣、牲畜肉、嬰幼兒食品、 等10個品類，共401份樣品。

1.2 方法

所有收集的標本均嚴格按照菌株分離培養操作規程行分離培養，菌株成功分離后采用德國西門子MicroScan WalkAway型細菌鑒定儀進行菌種鑒定，部分細菌使用API系統進行鑒定。檢測項目包括：沙門氏菌、霍亂弧菌、空腸彎曲菌、單增李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌等12類。采用環凱技術公司培養基和鑒定用培養基、干粉培養基檢測霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌；空腸彎曲菌采用中創雙孔板濾膜檢測培養基；采用法國科瑪嘉公司顯色培養基和寧波天潤生物診斷血清鑒定沙門菌；菌株分離后采用API生化試劑條進行分析，所有操作均嚴格按照說明書要求。

2 結 果

2.1 不同菌種檢出率

2017-2019年共檢測401份市售食源性致病菌，其中2019年致病菌檢出率為15.32%（19/124）低于2017年、2018年的29.63%（40/135、26.76%（38/142）；9種食源性致病菌中霍亂弧菌檢出率最高為20%（12/60），其次為金黃色葡萄球菌18.84%（26/138）、蠟樣芽胞桿菌18.54%（28/151）、空腸彎曲菌檢出率為15.56%（14/90），單增李斯特菌5.45%（12/220）、副溶血性弧菌5%（2/40），沙門桿菌檢出率為2.49%（10/401），大腸埃希菌檢出率為2.31%（7/303）。

2.2 不同品類食品和場所致病菌檢出率

禽類致病菌檢出率（52.13%）最高，其次是生肉類（50.06%）和水產類（15.75%）；通過樣本采集場來看，路邊攤中致病菌檢出率最高26.15%（17/65），其次是便利店22.22%（16/72）。

3 討論

金黃色葡萄球菌和霍亂桿菌是導致食源性疾病的重要因素，在日常生活中較為常見。李斯特菌為單核細胞菌類，可在人畜之間交叉傳播造成嚴重食物中毒，甚至引發敗血癥[2]。目前我國食品安全條例中對于單核李斯特菌并沒有強制要求檢測，但實際生產加工過程中仍存在普遍的污染現象，因此加強此類病菌檢測對于降低食品安全風險有重要意義[3]。

本研究結果顯示，我市401份樣品中致病菌檢出97例，檢出率為24.18%，2019年致病菌檢出率為15.32%低于2017年、2018年的29.63%、26.76%，由此可見，我市近幾年對于食品衛生的防控力度較大，食品安全問題得到顯著改善，但主要食品的食源性致病菌污染情況仍較嚴峻，需采取措施減少食品致病菌污染，控制食源性疾病。本次調查結果顯示，食源性致病菌中霍亂弧菌檢出率最高為20%，其中禽類致病菌檢出率為52.13%，其次是生肉類50.06%和路邊攤26.15%，表明我市應加強食品中霍亂弧菌的查殺力度，食品加工過程中避免直接接觸食物，同時加強路邊攤販和市場中禽類和水產品的監管力度，加大食品衛生保健宣傳力度，增強廣大市民食品衛生防范意識，減少食源性疾病發生。我市5-7月份空氣、炎熱，各類食品一旦被致病菌污染，在適宜的條件下經過發酵引起食物腐敗、變質，食用后易引發感染食源性疾病[4]。加工廠房布局不合理、衛生條件差、人員素質低下均是導致食品污染的關鍵因素，肉類食品在加工和銷售過程中接觸性污染現象較為普遍，另外加工用品、容器、生熟食交叉感染也是影響肉制品病菌檢測合格率的重要因素[5]。針對上述致病菌感染途徑，建議食品監督機構加強對食品生產環境、運輸、銷售過程的嚴格監督，加強食品從業人員體檢審核，防止食品二次污染[6]。疾控中心應大力宣傳食品衛生安全知識，提高居民食源性疾病防范意識，不買、不吃無證經營售賣食物。衛生部門加強食品安全控制工作的監督和指導，根據本市每年開展的食品污染檢測結果制定相關防控措施，并及時完善食品污染預警及反應機制，確保市民食品安全衛生，保障居民健康水平[7]。

綜上所述，我市食品污染情況明顯，建議對小攤販、便利店、農貿市場等場所進行監督管理，做好食品衛生知識宣傳，把控食品安全。