植物花青素研究進展

金文進

（甘肅工業職業技術學院，甘肅 天水 741025）

花青素廣泛存在于蔬菜和水果中，具有抗衰老、抗疲勞、烏發以及抑制癌細胞的作用，是迄今為止人們所發現的最出色的天然抗氧化劑。

1 發展趨勢

多項研究表明，人的抗氧化、抗自由基能力的強弱決定著人的壽命長短。目前發現的抗氧化能力最強的天然花色素——花青素，其抗氧化作用比維生素C和維生素D高很多，是公認的最佳天然抗氧化劑。

隨著食品安全問題越來越引起社會各界的重視，消費者對人工合成色素也越來越排斥，對天然色素的應用越來越關注和期待。聯合國 FAO/WHO 規定，花青素可用作安全無毒的食品添加劑。因為它既溶于水和醇又耐熱，適應食品生產中的巴氏法消毒，所以在食品、化工等行業可以廣泛應用。目前，大部分化妝品中的著色劑均為合成色素，長期使用，化妝品中的某些色素類成分會在人體內產生蓄積，進而對人體造成危害。使用花青素不僅可以利用其無毒害的天然色素，而且花青素自身還是天然的抗氧化活性，可以消除自由基，因此可以被廣泛應用于口紅、染發劑、胭脂等化妝品行業中。在藥品領域，為了使形狀相同的不同類藥物或同一藥品不同廠家的藥品更加容易識別和區分，在藥品制造中往往需要人工添加某些色素進行染色。此時便可以使用花青素取代合成色素，來達到給藥品染色的效果。

2 研究進展

2.1 分析方法研究

紫外分光光度法和高效液相色譜法是目前花青素分析、測定的常用方法。花青素含量的測定常常用紫外分光光度法，而結構的鑒定常常用高效液相色譜法。國內在這方面研究較多，吳信子和徐杰等科研人員利用高效液相色譜法等現代手段，分別對藍靛果和黑糯米稻米表皮中分離出的花青素結構進行了鑒定；孫視等從兔眼藍漿果花青素中共鑒定得到17種花色苷。

2.2 花青素的提取分離及純化

提取花青素的方法一般包括溶劑提取法、超聲波提取、超臨界流體萃取、酶解法及超高壓輔助提取等。超臨界萃取技術雖然在提取時無污染，無化學殘留，也不會因為高溫熱裂化而破壞色素自身的活性，但目前在花青素方面的研究較少。酶解法反應條件比較溫和，但它卻有一個較為致命的缺陷，就是在酶解時容易造成花青素結構的破壞，導致生成新物質，造成純化工序更加繁雜，所以也限制了它的使用；超聲波輔助法和作為一種“高新技術”的超高壓技術，由于設備比較昂貴等原因，限制了他們在花青素提取方面的應用。而溶劑提取法因為提取的成本比較低而且提取工藝簡單，所以是目前報道最多的一種提取方法。

2.3 抗氧化活性的研究

花青素的抗氧化活性研究包括試驗研究和理論研究兩個方面。試驗研究主要是體外氧化活性和體內抗氧化活性研究，而理論研究是量子化學計算法。目前主要集中在試驗研究方面，而量子化學計算方法則為當下一個研究熱點。研究比較多的是葡萄、黑果枸杞、黑米、櫻桃等提取的花青素抗氧化活性研究。