小麥生產中嘔吐毒素的危害和防控

李運朝 姜冬梅 王 蒙* 李洪濤

（1北京市農林科學院/北京農業質量標準與檢測技術研究中心 北京 100097；2河北省農林科學院遺傳生理研究所/河北省農林科學院農產品質量安全研究中心 河北 石家莊 050051）

嘔吐毒素是小麥中檢出率最高、危害最嚴重的真菌毒素之一，嚴重影響小麥及其制品的品質和安全。分析探討小麥中嘔吐毒素的發生、限量標準、來源及防控措施，能夠為消費者食品安全意識的增強、小麥及其制品質量安全水平的提升及嘔吐毒素的綜合防控研究提供參考。

1 嘔吐毒素的危害與限量標準

1.1 嘔吐毒素的危害。嘔吐毒素，又名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)，因能夠引起動物嘔吐而得名。毒理學研究表明，嘔吐毒素具有免疫毒性、細胞毒性、神經毒性等毒性，人和動物若攝入一定量的DON 會出現嘔吐、四肢無力、頭昏、腹瀉等急性中毒癥狀和臟器損傷、體重下降及免疫功能障礙等慢性中毒癥狀，其中嘔吐是最主要的癥狀。因此，嘔吐毒素對人類健康存在極大的威脅，其發生污染和防控已成為目前世界各國和公眾廣泛關注和高度重視的熱點問題。

1.2 嘔吐毒素的限量標準。隨著對嘔吐毒素研究的深入及人們對食品安全的愈加重視，人們對所食用的小麥等谷物及其制品的要求越來越嚴格，目前世界上至少有37個國家和組織制定了小麥及其制品中嘔吐毒素相關的限量標準，以控制嘔吐毒素攝入，保護居民健康。由于在我國居民膳食結構中，小麥及其制品占比遠高于西方國家，因此我國對嘔吐毒素的限量標準比歐美發達國家更加嚴格。我國現行食品安全國家標準(GB2761-2017)和飼料衛生標準(GB13078-2017)中分別規定小麥等谷物及其制品中嘔吐毒素含量不超過1000g/kg，小麥類飼料原料中嘔吐毒素的允許量為小于5000g/kg，以上標準作為強制性的食品安全標準和飼料衛生標準，成為我國各級政府、質檢機構監管食品及飼料中真菌毒素，保證《食品安全法》 和《農產品質量安全法》 順利實施的標準依據。

新標準實施之后，嘔吐毒素限量成為糧食收儲流通單位和小麥制品相關企業在原糧收購中嚴格控制的指標，屬于必檢項目。據媒體報道，近年來江蘇、安徽等地常有種糧農民的小麥因嘔吐毒素超標被糧食收購部門拒收。明確嘔吐毒素的來源并加強防控措施，是解決小麥嘔吐毒素污染超標的根本措施。

2 嘔吐毒素的防控

2.1 種植環節。嘔吐毒素源自小麥赤霉病，因此注重小麥赤霉病的防治是控制嘔吐毒素污染的根本。田間種植階段，因地制宜選擇適合本地種植的小麥品種，特別是抗赤霉病品種是從根本上防治赤霉病的有效手段；加強管理，及時關注病害預測預報，立足預防，適時用藥，科學防治以控制赤霉病的發生和蔓延，從源頭上對嘔吐毒素進行防控。

2.2 收獲環節。溫度和濕度是真菌生長和產毒的重要因素，鐮刀菌屬真菌也不例外，因此，收獲期間應及時晾曬或烘干小麥，將水分含量控制在12.5%以下，可有效降低收獲環節嘔吐毒素污染發生的風險。

2.3 儲運環節。注意通風防潮，對儲存容器和運輸工具進行清潔干燥，嚴格控制溫度和濕度等倉儲和運輸條件，定期監測籽粒水分含量和嘔吐毒素含量，及時將超標小麥予以分離，可有效抑制鐮刀菌的生長和擴散，降低附著在麥粒表面的病原菌侵入小麥籽粒引發嘔吐毒素含量升高的風險。

2.4 加工環節。小麥及其制品相關企業應加強原料質量把關，將原料小麥中嘔吐毒素含量嚴格控制在國家限量標準(1000μg/kg)以內，可從源頭降低小麥制品中嘔吐毒素污染風險。

2.5 消費環節。把好購買關，選擇證照齊全、管理規范、食品貯存條件良好的正規商場、超市和農貿市場的小麥制品，并按照儲存條件置于通風干燥處妥善保存，可有效降低嘔吐毒素對消費者的安全風險。