壓差法制備膨化魚糜片的加工方法

常慧玲

（山東省曹縣大集鎮(zhèn)人民政府 山東 曹縣 274400）

草魚是我國(guó)主要淡水魚種之一，也是四大家魚之一，它的養(yǎng)殖、加工、規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入、解決“三農(nóng)”問題有重要的實(shí)際意義。草魚魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其也存在難以保鮮、易腐敗變質(zhì)等問題，由于生長(zhǎng)環(huán)境所限，草魚肉質(zhì)通常具有土腥味，降低了其品質(zhì)和可食用性。因而，提高草魚的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，開發(fā)其多樣化產(chǎn)品勢(shì)在必行。目前市場(chǎng)上草魚以鮮銷和魚罐頭為主，產(chǎn)品比較單一，不利于擴(kuò)大草魚制品的市場(chǎng)。將草魚加工成膨化魚糜片不僅可以提高其深加工程度，而且可以豐富其產(chǎn)品類型，增加其經(jīng)濟(jì)效益。膨化魚糜片的加工方法如下：

1 材料與工藝流程

1.1 材料。草魚、小麥粉、食鹽、味精、料酒、五香粉、姜粉、蒜粉。

1.2 加工設(shè)備。干燥箱、壓差膨化設(shè)備、封口機(jī)。

1.3 工藝流程：原料魚挑選→預(yù)處理及采肉(去頭、鰭、臟器)→漂洗及去腥→擂潰→調(diào)制→成型→預(yù)干燥→壓差膨化→干燥→包裝→成品

2 操作要點(diǎn)

2.1 預(yù)處理及采肉。去除魚的頭、鰭、腮、內(nèi)部臟器、魚皮等影響產(chǎn)品質(zhì)量的部位，將魚肉和魚骨、魚刺分開，處理過程中溫度保持在10℃以下，以使產(chǎn)品具有理想的口感和外觀。

2.2 漂洗及去腥。先用含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%碳酸氫鈉、0.5%氯化鈉的混合液將魚肉浸泡20min，再用5倍體積的清水漂洗，脫去腥味和去除血液、色素、脂肪、內(nèi)臟碎屑等雜質(zhì)。

2.3 擂潰。將漂洗去腥的魚肉放入絞肉機(jī)中，充分絞碎，擂潰至魚肉變成魚糜，質(zhì)地細(xì)膩。

2.4 調(diào)制。每100g 魚糜中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.0%的小麥粉、1.0%的食鹽、0.5%味精、1.0%料酒、0.6%五香粉、0.6%姜粉、0.6%蒜粉，以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味，并提高其可塑性和成型性。

2.5 成型。將魚糜混合物壓制成片狀，控制其厚度1～2mm，根據(jù)需要將其切割為長(zhǎng)方形、圓形等形狀，尺寸控制在50mm 以下。

2.6 預(yù)干燥。將造型的魚糜片置于烘箱內(nèi)以80℃干燥至其水分含量為30%～35%。

2.7 壓差膨化。將預(yù)干燥魚糜片置于壓差設(shè)備，膨化溫度105℃、膨化壓力0.4Mpa。

2.8 干燥。將膨化的魚糜片置于80℃烘箱干燥10min，進(jìn)行除水、烘干。

2.9 包裝。采用聚乙烯包裝袋或紙盒進(jìn)行包裝，每份裝膨化魚糜片凈質(zhì)量為50～100g，包裝袋中充入氮?dú)猓苑乐巩a(chǎn)品氧化和破碎。