天麻火鍋底料配方的優化研究

馬麗媛，尚爾坤，李楊，張金鳳，劉麗美

(1.綏化學院 食品與制藥工程學院，黑龍江 綏化 152061； 2.綏化市食品藥品檢驗檢測所，黑龍江 綏化 152000)

火鍋在我國歷史悠久，老少皆宜。火鍋口味的好壞及質量很大程度上取決于底料[1-3]，它以多種調味料為原料，如各種菌菇、枸杞、人參、紅棗、田七等，一款好的火鍋底料具有增進食欲、驅寒驅濕、消除疲勞的功效[4]。當前人們越來越注重健康的飲食理念，市場上誕生了多種低鹽[5]、低油、無添加，甚至有保健功效的養生火鍋，很多新技術如全自動炒制工藝[6]、低溫熬制工藝被應用其中。另外，還有新材料如茶葉、藥材、水果的加入[7-8]，使火鍋底料市場充盈豐富，也增添了火鍋的風味和營養成分。

天麻作為傳統名貴中藥，具有增智、健腦、延緩衰老的作用，對老年性癡呆癥有一定的療效[9]。開發天麻火鍋底料，不僅能改善火鍋底料的油膩口感，賦予底料獨特的草本植物香氣，而且能夠補充礦物質，提高營養價值。將天麻這種藥食同源的原料與火鍋底料相結合，符合人們對天然保健食品的需求，且充分利用了我國植物資源的優勢，還可以豐富火鍋底料的種類，對增加火鍋底料的附加價值具有非常現實的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 材料

辣椒、生姜、大蒜、食用鹽、花椒、白糖、味精、香料：均為市售；大豆油：哈爾濱惠康食品有限公司；豬油：哈爾濱粒粒香食品有限公司；雞油：臨沂新程金鑼食品有限公司；羊油：內蒙古草原鑫河食品有限公司；牛油：重慶牧哥食品有限公司；豆瓣醬：四川恒豐和食品發展有限公司；天麻粉：云南盤龍云海藥業有限公司。

1.1.2 設備

Z35-3510型電磁爐 中山市振宇電器有限公司；EC30JC01組合型鐵鍋 美的集團有限公司；320XT型分析天平 上海精密科學儀器有限公司；HH-2型水浴鍋 力辰科技有限公司；KT300型油溫計 潮州市潮安區寶德儀器有限公司；BCD-206STPA型冰箱 海爾集團有限公司。

1.2 方法

1.2.1 天麻火鍋底料基礎配方

油脂60%，大蒜3%，食用鹽5%，花椒2%，白糖1%，味精1.5%，香料1.5%，熬制溫度180 ℃，熬制時間20 min，大豆油與動物油復配比例、豆瓣醬、天麻、辣椒添加量由試驗確定。

1.2.2 火鍋底料加工工藝流程

1.2.3 加工步驟1.2.3.1 原料前處理

將大蒜、生姜清洗干凈，切成2～4 mm的小粒，花椒、香料搗碎成粉末狀，辣椒在沸水中煮沸2 min左右，瀝干，隨后搗碎呈糊狀即可。

1.2.3.2 原料定量

用分析天平稱量各原料：油脂60%，大蒜3%，食用鹽5%，花椒2%，白糖1%，味精1.5%，香料1.5%，豆瓣醬、天麻、辣椒按試驗要求稱量，備用。

1.2.3.3 生油煎熟

首先將動物油入鍋，加熱融化，再加入植物油與動物油混合，加熱到180 ℃。

1.2.3.4 加入原料

首先加入豆瓣醬，熬制10 min左右，而后加入生姜、大蒜、辣椒、食用鹽、白糖，混合均勻后繼續熬制10 min，關火，待油溫降低至110 ℃左右時，加入花椒和香料，攪拌均勻[10]。

1.2.3.5 冷卻定型

熬制結束后起鍋，將底料倒入特定容器中，待其冷卻至室溫后放入5 ℃冰箱中保存5 h，制得成品。

1.2.4 單因素試驗

1.2.4.1 油脂品種的篩選

將豬油、雞油、羊油、牛油分別與大豆油混合，按照1∶1的比例制成火鍋底料進行感官評價，得出感官評分最高的動物油與大豆油復配進行以下試驗。

1.2.4.2 油脂的復配比例對火鍋底料品質的影響

大豆油與動物油分別以3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例，制成火鍋底料進行感官評價。

1.2.4.3 辣椒的添加量對火鍋底料品質的影響

分別加入0%、3%、6%、9%、12%的辣椒，對其制成的火鍋底料進行感官評價。

1.2.4.4 豆瓣醬的添加量對火鍋底料品質的影響

分別加入5%、10%、15%、20%、25%的豆瓣醬，對其制成的火鍋底料進行感官評價。

1.2.4.5 天麻粉的添加量對火鍋底料品質的影響

分別加入1%、2%、3%、4%、5%的天麻粉，對其制成的火鍋底料進行感官評價。

1.2.5 正交試驗

選取油脂配比、辣椒添加量、豆瓣醬添加量、天麻添加量為主要考察因素，以成品感官評價為主要指標，進行L9(34)正交試驗，確定最佳配比方案。正交試驗因素水平見表 1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.6 火鍋底料感官評價標準

隨機選取10名經過感官評定訓練的品評人員對不同試驗條件所制得的火鍋底料進行感官評定，然后取得平均值，確定最佳配方，評分標準參考DBS64/003—2018[11]，并根據本試驗火鍋底料特點進行修改，見表2。

表2 火鍋底料感官評分標準Table 2 The sensory scoring criteria for hotpot condiment

1.2.7 理化和微生物指標的測定

1.2.7.1 霉菌菌落數的測定

參照GB 4789.15—2016對天麻火鍋底料的霉菌總數進行計數[12]。

1.2.7.2 過氧化值含量檢測

參考電導率測定食用油過氧化值的新方法以及食用油氧化分析與檢測[13-14]，碘化鉀與過氧化物反應析出碘，析出的碘再用硫代硫酸鈉滴定，對天麻火鍋底料過氧化值進行檢測。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 油脂品種的確定

圖1 油脂品種對火鍋底料感官品質的影響Fig.1 Effect of oils＇ varieties on sensory quality of hotpot condiment

由圖1可知，牛油制作的火鍋底料評分為61分，得到的火鍋底料油香濃郁，香氣撲鼻，回味悠長，底料的凝固狀態也最好，方便包裝運輸及儲存。羊油為58分，此油脂做出的火鍋底料油香四溢，回味綿長，特點是鮮味突出，但是偶爾會有膻味，接受人群不如牛油高。豬油為45分，植物油香氣清淡，沒有牛油和羊油濃郁，且底料凝固形態不佳，易軟化變形。雞油評分為51分，雞油香氣比豬油略濃，但偶爾會有腥臭味，火鍋底料凝固性比豬油略優。所以,采用牛油作為火鍋底料的油脂原料最為合適。

2.1.2 油脂復配比例的確定

參考高佳佳等[15]的研究發現，動物油與植物油混合可豐富脂肪酸種類，提高營養價值，所以將動植物油混合制作火鍋底料具有可行性，對油脂的復配比例進行單因素試驗，試驗結果見圖 2。

圖2 油脂的復配比例對火鍋底料感官品質的影響Fig.2 Effect of mixing proportions of oils on sensory quality of hotpot condiment

由圖2可知，火鍋底料的感官評分隨著大豆油和牛油的復配比例變化呈先上升后下降的趨勢，當大豆油和牛油復配比例為1∶2時，感官評分最高，此時火鍋底料呈固態塊狀，具有一定的硬度，不易變形。融化煮沸后，牛油的香氣濃郁但不刺鼻。而當復配比例為1∶3時的感官評分與頂峰相接近，這時火鍋底料的氣味厚重綿長，膩感略強。大豆油和牛油復配比例為2∶1和1∶1時，感官評分較為接近，此時火鍋底料都能凝固成塊，但強度稍差，溶解后香氣稍顯清淡，對于追求濃香的大眾群體來說，香氣略顯單薄。而當大豆油和牛油復配比例為3∶1時，火鍋底料凝固狀態不佳，有軟塌現象，且動物油香氣相比其他組最低。所以，選擇火鍋底料大豆油和牛油的復配比例1∶2最為合適。

2.1.3 辣椒添加量的確定

圖3 辣椒添加量對火鍋底料感官品質的影響Fig.3 Effect of chili additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由圖3可知，火鍋底料的感官評分隨著辣椒添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。當辣椒添加量為0%和3%時，火鍋底料呈現更多豆瓣醬的味道，缺少辣味刺激，不能滿足人們對火鍋辣度的追求。當辣椒添加量為6%時，感官評分猛然上升，表明此處的辣度大眾接受度最高。當辣椒添加量為9%和12%時，感官評分開始緩慢下降，此時辣度會漸漸突出，稍稍掩蓋其他鮮、咸、香等風味，雖然和頂峰時的感官評分接近，但還是有所降低，所以選擇辣椒添加量6%最為合適。

2.1.4 豆瓣醬添加量的確定

圖4 豆瓣醬添加量對火鍋底料感官品質的影響Fig.4 Effect of soybean paste additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由圖4可知，火鍋底料的感官評分隨著豆瓣醬添加量的增加呈先急速上升后緩慢下降的趨勢。當豆瓣醬添加量為5%和10%時，火鍋底料略缺乏風味，顏色呈湯底色，紅油不夠明顯。當豆瓣醬添加量為15%時，火鍋底料香咸適中，底料呈深色玫瑰紅，最能引起食欲。當豆瓣醬添加量達到20%和25%時，感官評分開始降低，主要是由于豆瓣醬含鹽量高，此時火鍋底料咸味突出，令人不適，另外由于豆瓣醬中固形物較多，導致涮品上會粘連較多雜物，影響口感，所以豆瓣醬添加量15%最為合適。

2.1.5 天麻粉添加量的確定

參考朱仕豪等[16]的研究發現，蒸、煮對于天麻活性成分有一定影響但是并不大，尤其煮更能保存天麻的活性成分，所以天麻作為火鍋底料原料具有可行性。對天麻粉添加量進行單因素試驗，試驗結果見圖 5。

圖5 天麻粉添加量對火鍋底料感官品質的影響Fig.5 Effect of Gastrodia elata additive amount on sensory quality of hotpot condiment

由圖5可知，火鍋底料的感官評分隨著天麻粉添加量的增加呈先緩慢上升后急速上升再下降的趨勢。在天麻粉添加量為1%和2%時，火鍋底料有一定的中草本植物香氣但不濃郁，當添加量為3%時，草本植物香氣豐富，天麻粉的酸苦味并沒有顯現出來。而當添加量為4%和5%時，湯底開始變得發酸發苦，天麻味道突出，掩蓋了火鍋的其他辣香風味，而且天麻粉會粘連在涮品上，出現沙質口感。綜上所述，天麻粉添加量在3%時最為合適。

2.2 正交試驗結果分析

以油脂配比、辣椒添加量、豆瓣醬添加量、天麻添加量為主要考察因素，以成品感官評價為主要指標，進行正交試驗，結果見表 3。

表3 火鍋底料正交試驗結果Table 3 The orthogonal test results of hotpot condiment

續 表

由表 3中極差值R可以看出，RD>RB>RC>RA，即天麻添加量對火鍋底料成品品質影響最大，其次是辣椒添加量和豆瓣醬添加量，而油脂復配比例對火鍋底料成品結果影響較小。火鍋底料的最佳加工工藝組合是A3B2C2D2，即大豆油和牛油的復配比例為1∶3，辣椒的添加量為6%，豆瓣醬的添加量為15%，天麻的添加量為3%。但在正交表中A1B2C2D2的感官評分最高，所以還需進一步驗證試驗確定最佳組合，試驗結果見表 4。

表4 驗證試驗的結果Table 4 The results of verification test

由表4可知，組合1的感官評分高于組合2，且結果差異顯著，所以組合1為本試驗最佳組合，即大豆油和牛油的復配比例為1∶3，辣椒的添加量為6%，豆瓣醬的添加量為15%，天麻的添加量為3%。此時成品表面光亮，凝固效果較佳，能維持固態塊狀，油香豐富撲鼻，辣度適中，與其他香辛料相輔相成，火鍋顏色呈深玫瑰紅，香咸十足，有少量固態懸浮物，草本植物香氣明顯，而無其他酸苦等不良風味。而組合2表面光澤和凝固狀態與前者相比稍差，而且牛油香氣也不如前者濃郁悠長。

2.3 理化和微生物指標結果

2.3.1 霉菌菌落總數

測得的霉菌數為10 CFU/g，符合DBS50/022—2014要求的<50 CFU/g[17]。

2.3.2 過氧化物含量

過氧化物含量為0.12 g/100 g，符合DBS64/003—2018要求的過氧化值<0.25 g/100 g。

3 結論

對天麻火鍋底料的最佳工藝配方進行研究，得出油脂用量60%，火鍋底料大豆油和牛油的復配比例為1∶3，辣椒的添加量為6%，豆瓣醬的添加量為15%，天麻的添加量為3%，成品表面光亮，凝固效果較佳，能維持固態塊狀，油香豐富撲鼻，辣度適中，與其他香辛料相輔相成，火鍋顏色呈深玫瑰紅，香咸十足，有少量固態懸浮物，草本植物香氣明顯，無其他酸苦等不良風味。天麻火鍋底料相關指標檢測結果：霉菌總數為10 CFU/g，過氧化物含量為0.12 g/100 g，符合國家相關標準要求。