高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理探討

摘要：隨著我國(guó)高等教育的快速發(fā)展，高校在校學(xué)生逐年增長(zhǎng)。一所高校動(dòng)輒幾萬(wàn)人，作為為廣大師生提供食品的高校餐廳，在食品衛(wèi)生管理方面肩負(fù)著重要的責(zé)任，面臨著很大的困難，如何通過(guò)有效的管理，為廣大師生提供安全、衛(wèi)生、可口的食品，保證大家的安全，是目前高校餐廳面臨的重大問(wèn)題。本文就高校餐廳的食品衛(wèi)生安全管理工作加以探討，以期推動(dòng)高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理工作的有效開(kāi)展。

關(guān)鍵詞：高校餐廳；食品衛(wèi)生；管理

一、目前餐廳食品衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題

（一）食堂食品衛(wèi)生管理制度得不到落實(shí)。近年來(lái)，由于國(guó)家多食品衛(wèi)生工作比較重視，成立了專(zhuān)門(mén)的行政管理機(jī)構(gòu)，制定了相關(guān)的法律法規(guī)。但目前存在的主要問(wèn)題是：有章不依，有令不行。核心是沒(méi)有建立相應(yīng)的考核機(jī)制，部分管理者落實(shí)制度的意識(shí)不強(qiáng)，存在走過(guò)場(chǎng)的問(wèn)題，導(dǎo)致制度成了一張白紙，這是目前餐廳管理的重要問(wèn)題。

（二）管理人員專(zhuān)業(yè)水平較低。高校后勤管理部門(mén)事務(wù)較多，管理人員缺乏食品衛(wèi)生管理培訓(xùn)，對(duì)食品衛(wèi)生管理的流程控制、管理辦法、具體措施、考核與監(jiān)督等問(wèn)題不專(zhuān)業(yè)，導(dǎo)致轉(zhuǎn)工作時(shí)不能深入，個(gè)別人員抓不住問(wèn)題的主要矛盾，工作上隨意性較大，瞎指揮、亂折騰的現(xiàn)象比較普遍。

（三）餐廳硬件設(shè)施老化現(xiàn)象嚴(yán)重。好多高校的食堂、餐廳都是多年以前的老建筑，結(jié)構(gòu)不合理，空間比較小，在布局設(shè)計(jì)上不符合食品衛(wèi)生管理的要求，同時(shí)設(shè)備老化問(wèn)題嚴(yán)重。例如，食材儲(chǔ)存轉(zhuǎn)運(yùn)和餐廳不能分開(kāi)，冷熟食品存儲(chǔ)空間小，操作面積不夠，導(dǎo)致粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不能分開(kāi)的問(wèn)題，同時(shí)加工過(guò)程交叉污染現(xiàn)象嚴(yán)重。食堂地面、墻壁、玻璃破損得不到及時(shí)修復(fù)，防鼠防蠅防塵的投入不夠；另外缺少必須的衛(wèi)生消毒設(shè)施，冷凍冷藏的設(shè)備較少。這些問(wèn)題是食品衛(wèi)生管理工作中較大的隱患。

（四）從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)。大學(xué)餐廳的廚師等從業(yè)人員，多為面向社會(huì)招聘的臨時(shí)工，整體素養(yǎng)較低。特別是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，人員流動(dòng)性較大，缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，安全意識(shí)不強(qiáng)，責(zé)任心差，是目前食品衛(wèi)生安全管理中面臨的很大問(wèn)題。

二、高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理的應(yīng)對(duì)措施？

（一）要建立嚴(yán)格的制度落實(shí)考核機(jī)制。近年來(lái)，國(guó)家先后頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食物中毒事故處理辦法》《學(xué)校重大食物中毒行政責(zé)任追究辦法》等一系列法律法規(guī)，同時(shí)各校業(yè)相應(yīng)制定了比較健全的管理辦法。例如部分高校引入的“7S”“5S”“HACCP”等一些科學(xué)、先進(jìn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了符合高校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系。如何執(zhí)行和落實(shí)這些成熟的管理制度，建立完善的考核機(jī)制是關(guān)鍵。考核的實(shí)質(zhì)是一種內(nèi)控措施，內(nèi)控措施的落實(shí)要靠嚴(yán)格的制度和權(quán)利約束，要靠高度的負(fù)責(zé)和執(zhí)行力。高校餐廳食品衛(wèi)生安全管理考核機(jī)制可以從三個(gè)方面進(jìn)行：一是強(qiáng)化源頭控制。在后勤部門(mén)建立專(zhuān)門(mén)的餐廳管理就夠，明確責(zé)任，從制度源頭上阻斷推諉扯皮的問(wèn)題漏洞。二是強(qiáng)化過(guò)程控制。從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即處理，不留空隙。

（二）要加大投入，切實(shí)改善餐廳基礎(chǔ)設(shè)施的投入。先進(jìn)的完備的設(shè)備設(shè)施是食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不牢，地動(dòng)山搖，要將有限的經(jīng)費(fèi)優(yōu)先使用到事關(guān)師生身心健康的項(xiàng)目上來(lái)。采用科學(xué)、成熟、先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念，對(duì)老舊食堂推倒重建，優(yōu)化布局設(shè)置，采用優(yōu)良的通風(fēng)、凈化系統(tǒng)，三防（防鼠防蠅防塵）系統(tǒng)，同時(shí)采用先進(jìn)的廚房設(shè)備，包括制作加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、餐具清潔設(shè)備和衛(wèi)生消毒設(shè)備等，為食品衛(wèi)生筑牢安全屏障。

（三）要強(qiáng)化食品原材料的管理。米面油和蔬菜肉蛋這些基本食材，要建立穩(wěn)定的采購(gòu)渠道，建立臺(tái)賬，保證能夠溯源。為了防止農(nóng)藥殘留過(guò)多、肉蛋新鮮免疫、米面無(wú)非法添加等問(wèn)題的出現(xiàn)，現(xiàn)在比較成熟的經(jīng)驗(yàn)是，各高校和社會(huì)上比較成熟的食品企業(yè)合作，建立穩(wěn)固的供貨渠道，避免到臨時(shí)攤點(diǎn)采購(gòu)。甚至有些高校建立了自己的肉蛋禽米面等主要食材的供應(yīng)基地，這些經(jīng)驗(yàn)都可以借鑒。原材料的管理是高校餐廳管理中難度比較大的問(wèn)題，必須建立完善的招投標(biāo)和質(zhì)量監(jiān)督、檢驗(yàn)等控制機(jī)制，要良好的處理好成本與質(zhì)量，效益與安全的矛盾關(guān)系，高校餐廳作為學(xué)生的就餐場(chǎng)所，應(yīng)堅(jiān)持“質(zhì)量第一、安全第一”的原則，確保從源頭上保證食品的衛(wèi)生安全。

（四）強(qiáng)化從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理。再好的制度最終都是由人來(lái)執(zhí)行的，餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)和安全意識(shí)是決定食品衛(wèi)生安全的重要因素。因此，學(xué)校食堂的監(jiān)管部門(mén)要把強(qiáng)化對(duì)餐廳從業(yè)人員管理和培訓(xùn)作為重點(diǎn)來(lái)抓。加強(qiáng)從業(yè)人員入門(mén)審查，杜絕有傳染病的人員，要堅(jiān)持持證上崗。在培訓(xùn)上堅(jiān)持外培和內(nèi)訓(xùn)相結(jié)合。

（五）強(qiáng)化食品全過(guò)程質(zhì)量檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)包括原材料（包括調(diào)味品）、設(shè)備、加工過(guò)程、食材搭配和成品的檢驗(yàn)，包括儲(chǔ)存食品的安全性檢測(cè)等環(huán)節(jié)，科學(xué)的檢測(cè)是食品衛(wèi)生安全的重要控制手段。高校具備較強(qiáng)的人才和科研優(yōu)勢(shì)，投入不多，就能滿(mǎn)足食品衛(wèi)生檢測(cè)的要求。特別要加強(qiáng)進(jìn)入餐廳食品原料的驗(yàn)收工作，將隱患杜之門(mén)外。

（六）強(qiáng)化對(duì)校內(nèi)個(gè)體經(jīng)營(yíng)小餐廳、小飯館的日常管理。近年來(lái)，隨著學(xué)生需求的提高，高校餐廳出現(xiàn)了市場(chǎng)化傾向。為滿(mǎn)足大學(xué)生的飲食文化生活的需求， 部分高校將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入學(xué)校，在食品多元化的同時(shí)，也帶來(lái)了不少隱患和問(wèn)題，加強(qiáng)這類(lèi)餐廳的食品衛(wèi)生管理刻不容緩，學(xué)校要在合同簽訂、制度約束、監(jiān)督檢查、退出考核等方面建立完善的制度機(jī)制，在日常管理中，要等同學(xué)校公辦食堂的管理，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，要堅(jiān)決予以清退，不能姑息養(yǎng)奸。

（七）建立群防群控機(jī)制，增強(qiáng)衛(wèi)生安全管理的合力。學(xué)生是餐廳的主要消費(fèi)者，學(xué)校要發(fā)動(dòng)和鼓勵(lì)學(xué)生，對(duì)餐廳日常衛(wèi)生情況、食品的衛(wèi)生情況等進(jìn)行監(jiān)督，歡迎大家投訴，對(duì)學(xué)生的投訴必須做到有投必接，有事必處，形成強(qiáng)大的共管合力，推動(dòng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作健康發(fā)展。高校食品衛(wèi)生管理者要充分利用信息和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，廣泛開(kāi)展食品衛(wèi)生安全教育和宣傳活動(dòng)。以全國(guó)食品衛(wèi)生安全周、食品衛(wèi)生App、大學(xué)生論壇等為平臺(tái)， 扎實(shí)開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，提高廣大學(xué)生維護(hù)食品衛(wèi)生安全的自覺(jué)性。

三、結(jié)語(yǔ)

大學(xué)食品衛(wèi)生安全是我國(guó)公共食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的重要組成部分，涉及面廣，管理難度大，影響深遠(yuǎn)。大學(xué)生的身體健康關(guān)系重大。高校必須高度重視，以高度負(fù)責(zé)的精神，采取全方位的措施， 確保高校食品衛(wèi)生安全。■

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作者簡(jiǎn)介：張德鋼（1968—），男，湖北武漢人，職稱(chēng)：技師，學(xué)歷：大專(zhuān)，主要從事企業(yè)管理研究。