說說護國寺清真小吃

李石

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”。在北京城豐富多彩的飲食文化中，北京小吃可以說是最華彩的樂章，而清真小吃又是這“最華彩樂章”中較為引人注目的。

無論是北京人還是外地來的游客，一提到艾窩窩、豌豆黃、豆汁、焦圈等京味清真小吃，一準兒會脫口而出“護國寺小吃”。北京西城區(qū)的護國寺清真小吃，是最具代表性的京味飲食之一。它以當年最盛的“西廟會小吃”精華為原本，又經(jīng)過50余年的不斷豐富、完善和發(fā)展，有著花樣繁多、制作精細、口味豐富、具有100多個品種的小吃體系。

護國寺小吃歷史悠久

護國寺清真小吃，首先是因廟會小吃而名揚京城的。據(jù)歷史文獻記載，位于西城區(qū)的護國寺，原是元朝丞相托克托的舊宅，始建于元朝至元年間（公元1271年—1294年），最初命名為崇國寺，明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺，明成化八年（公元1472年）賜名大隆善寺護國寺。因廟宇坐落在北京西城，故而老北京人又稱其為“西廟”。

舊時廟會，結(jié)合佛、道兩教的宗教節(jié)日而開放，昔日廟會有進香敬神的，有借佛游春的，更有辦集市交易的。這其中，集市交易是廟會最熱鬧的內(nèi)容。據(jù)《北平廟會調(diào)查》記載：“蓋西城昔為滿族及旗人聚居之地，日用所需多取自于廟會，故清代護國寺廟會甚盛。”

北京城的廟宇中東城的隆福寺和西城的護國寺，也稱“東廟”和“西廟”廟會。“西廟”在清朝年間香火盛。護國寺是每逢七、八有廟會。廟會上的所售商品名目繁多，據(jù)老輩兒人回憶，護國寺廟會最招人的是那琳瑯滿目的小吃攤。賣小吃的攤主們支個布棚，亮出字號，擺上條案長凳，有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調(diào)料罐、碗筷，拉開了“陣勢”準備開賣：“豆面糕來，要糖錢！”“滾糖的驢打滾啦……”小吃品種有羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等應(yīng)有盡有。逛廟會的，燒香、購物和玩兒的人們轉(zhuǎn)累了，餓了，自然會循著吆喝聲而來，或站或蹲，里外三層的就這樣“墊補墊補”。當年的這些廟會，小吃做得精到且花樣繁多，為廟會的一大景觀。據(jù)史料記載，護國寺廟會有300余年的歷史。

護國寺小吃店開張

北京小吃俗稱“茶食、吃食”，因舊時，很多吃食并沒有固定的門臉兒售貨，北京話說，“往往是趕到哪兒算哪兒”，碰見才能買到，所以，老北京形象地稱北京小吃為“碰頭食”。1949年前，無論回民還是漢民小吃售賣，除了個別技藝高超的小吃店外，一般的小吃都是肩挑賣貨，所以，老北京的街頭小吃十分興旺。

1956年全行業(yè)公私合營前，老西城區(qū)專管小吃的店鋪僅存34戶，多為流動經(jīng)營的攤販。公私合營后，將這些小吃集中在一起，成立了護國寺小吃店。經(jīng)60多年的不斷豐富、完善和發(fā)展，有著花樣繁多、制作精細、口味豐富、具有100多個品種的小吃體系，被定為北京老字號。

護國寺清真京味小吃，早期以經(jīng)營廟會經(jīng)典品種為主，有近百個品種。經(jīng)過多年的發(fā)展，品種也有很多變化，日常經(jīng)營的品種有：黏貨——各種細餡元宵、清真湯圓、艾窩窩、豆面糕、芝麻年糕、果料年糕等;炸貨——蜜麻花、開口笑、薄脆、焦圈;流食——豆汁、面茶、面條、小豆粥、雜碎湯、鮮豆?jié){、杏仁豆腐、蓮子粥等，這些都是護國寺清真小吃的特色品種。

護國寺小吃店的“新生”

1987年7月，北京市物價局、北京市飲食服務(wù)總公司發(fā)布了《北京市飲食服務(wù)行業(yè)價格管理暫行辦法》，放開大部分小吃的價格，由市場進行調(diào)節(jié)，自此，小吃行業(yè)有了轉(zhuǎn)機。20世紀90年代以來，國外洋快餐、全國各大菜系紛紛打入北京餐飲市場，競爭日益激烈，多年來以服務(wù)百姓生活為宗旨，靠“毛兒八分”食品當家的小吃店，再次遭遇空前的生存危機。

1997年6月28日，護國寺小吃店翻修后重新開業(yè)。及時調(diào)整經(jīng)營思路、積極適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，進一步轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念;努力使所經(jīng)營的小吃品種既保持老北京特色，又適應(yīng)現(xiàn)代人口味變化的需求。為此特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝，將原來傻、大、黑、粗、糙的食品，改變?yōu)樾∏傻木佬〕浴?/p>

為了保持護國寺清真小吃的特色，自1950年代至今，護國寺小吃店堅持經(jīng)營不斷檔。一些國外僑胞、港澳同胞來北京，特地到護國寺小吃店品嘗各種北京清真京味小吃，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份，在原國內(nèi)貿(mào)易部、中國烹飪協(xié)會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動中，護國寺小吃被認定為“中華名小吃”。

改革開放這40年來，護國寺小吃在品種上的創(chuàng)新、發(fā)展上都有了進一步的改善。過去的傳統(tǒng)小吃中蒸、炸、烙貨等品種，多數(shù)有過甜、過干、過咸等不足之處。針對這種情況，增加了一些新品種，使傳統(tǒng)小吃結(jié)構(gòu)日臻完善。尤其是近年增添的新品，有奶油炸糕、瑪拉糕、小豆糕、佛手酥、蘋果酥、壽桃、壽面、姜汁排叉、麒麟酥等，更是大受歡迎。

為繼承和發(fā)展民族小吃，展示小吃文化，使內(nèi)外賓客盡情品嘗小吃的風味特色，欣賞老北京風情，護國寺小吃店獨家創(chuàng)制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品種豐富、宴式別致而著稱，成為最受消費者歡迎的美食，也代表了北京小吃發(fā)展的最高水平。

走向國際的護國寺小吃

1999年春節(jié)，新加坡舉行第十三屆“春到河畔北京民俗展”，護國寺清真小吃亮相“獅城”。十幾個品種的經(jīng)典絕活兒，讓新加坡人眼睛一亮。當天當?shù)氐碾娕_、電視臺的頭號新聞全都是：“北京小吃很精彩！”的報道。當時，新加坡總理吳作棟參加了展會，吃了護國寺的清真小吃后，當即預訂100個“驢打滾兒”上國宴。

之后，隨著品牌知名度的不斷提升，北京的一些較大型的國際性活動都會特意邀請護國寺小吃餐桌亮相。2004年，國家金融界盛邀國際金融大腕聚會恭王府花園，護國寺清真小吃以品種豐富、制作精細，讓“國際貴族”們飽享眼福、口福，領(lǐng)略了地道的“老北京風情”。

2006年，護國寺小吃店建店50周年的慶典日，中國伊斯蘭協(xié)會會長陳廣元大阿訇，親筆以“阿文”題寫了“北京清真小吃第一店”的字匾。

著名作家舒乙先生將北京小吃稱為“小吃大藝”。四字雖片言但居要點明了北京小吃飲食文化底蘊的豐厚。它表明了包括護國寺清真小吃這些代表著北京飲食歷史美輪美奐的各色小吃，其背后蘊藏的就是皇城文化的軼事。朝代的更迭，使人自然回味起老北京胡同里肩挑肩賣“碰頭食”的“市井”和走板掛著京腔京韻的售賣小吃的吆喝聲。

目前，護國寺小吃公司以老字號護國寺小吃總店為龍頭，旗下?lián)碛?0余家連鎖店，已成為京城餐飲業(yè)有影響力的知名快餐品牌之一。

2007年3月，“護國寺清真小吃制作技藝”被列入第一批西城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄;2009年10月被列入第三批北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。護國寺小吃公司制作上百個品種、制作精細、口味豐富的護國寺清真小吃成為了最具影響力的北京知名品牌之一。2018年2月，護國寺清真小吃總店榮獲2017年度北京商業(yè)品牌星級名店。