淺談菜肴球化技術在西餐烹調中的運用

陳恩程

菜肴球化技術，指的是近幾年十分流行的分子料理中的表面膠化成球技術，是一種可以將液體塑形成球體的烹飪方法。1942年，為聯合利華公司工作的食品科學家William Peschardt首次在英國獲得了利用類似球化技術的食品生產的想法。從那時起， 這項利用離子觸發膠凝過程的技術即被廣泛應用于食品技術、生物技術、醫學和制藥科學等領域，在食品工業中也找到了各種用途。而直到在El Bulli Restaurant即西班牙斗牛犬餐廳的主廚費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）指導下的創造性團隊將這門技術引入現代烹飪，才在西餐烹調領域大放異彩。

隨著越來越多的西餐烹調元素中融入菜肴球化技術，形成了不同風格特點的西餐菜肴。本文將介紹關于菜肴球化技術的由來、原理、作用以及如何應用菜肴球化技術制作成品，保存菜肴球化技術成品的方法，以期在西餐烹調的過程中能夠更好地運用這門技術，讓西式菜肴成品在球化技術的運用下達到更加出色的效果。

一、菜肴球化技術原理分析

這里需要提到達到菜肴球化效果的一個重要物質，就是海藻膠，也叫褐藻膠或藻酸鹽。海藻膠是一種存在于海藻中的分子，這是一種存在于細胞壁的水膠體，是提高粘度的大型水溶性分子，通過與水結合形成粘稠膠狀物，其性質為無毒、可生物降解、純天然。

在世界各地，海藻膠被轉換成原料，俗稱海藻酸鈉。而這種海藻酸鈉被廣泛運用于各行各業，如食品、紡織品印花和制藥等，是一種安全的材料，從專業技術層面講， 它是一種被化學家稱為多糖的碳水化合物。這種材料通過跟鈣離子結合，形成海藻酸鈣，變成水凝膠體，也就是西餐中常說的菜肴球化膠囊。但與其他水膠體 （如明膠或淀粉）不同的是，海藻酸鹽只有在鈣離子存在的情況下，才會使水性液體變厚或凝膠，變成水凝膠體，即球化膠囊，同時相對其它膠體，具有熱不可逆性，能夠避免許多加工過程中膠體融化等問題，也能夠實現部分加熱的效果。

二、菜肴球化的作用

菜肴球化技術現在被廣泛運用于米其林餐廳或一些時尚高檔餐廳，西班牙斗牛犬餐廳的主廚費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）烹飪的Melon ?Cantaloupe Caviar是現在最知名的分子食物之一，這種食物就是使用了海藻酸鹽的成球化作用，通過海藻酸鈣形成的小球狀薄膜將哈密瓜汁包裹在當中，形成了類似魚子醬的口感，保留了哈密瓜汁的風味。現在也有很多廚師把芒果汁通過球化作用，形成類似雞蛋黃的形狀與色澤，達到自己的烹調效果。無論是球化后細小類魚子醬，還是大顆的雞蛋黃膠囊，在保持原有醬汁風味的同時，還能給予食客一定的新奇感和趣味性，增強客戶的用餐體驗。而這正是球化技術的功勞，因為原有醬汁如果裸露在外，會有一定程度的氧化和蒸發，造成菜肴風味成分的損失，而通過將醬汁包裹起來，加強了菜肴風味成分的保護。尤其是針對熱菜醬汁或者部分需要采取封閉措施的菜肴，能夠保證其香氣不外溢，吃的時候仍能感受到醬汁等原有的香味。

除了對風味成分的保護之外，適度菜肴球化技術運用后的食材，形態呈現為不同大小的球體，色澤則保持材料原有的顏色，并且在表面薄膜的作用下，部分球化后的膠囊能呈現油亮的效果;這樣廚師可以根據自己的需要去制作加工，實現諸如魚子醬、雞蛋黃或者其它球體形態的效果，達到良好的菜肴美化裝飾作用，從一定程度上提高了菜品的視覺效果和使用感受。比如西班牙分子料理餐廳El Celler De Can Roca主廚的主菜比目魚，一邊是利用真空低溫慢煮的主料比目魚，一邊是口味由濃到淡的醬汁，其中最上面的醬汁，有一顆小小的水晶球，就是利用海藻酸鈉與鈣離子反應凝結所形成的球體，當蘸食醬汁時，水晶球里面的汁液會流出來，與底下的醬汁融合，使風味富有層次感，不會全部混合在一起。

總的來說，適當利用菜肴球化技術，可以實現加強西餐醬汁菜肴等口感、風味、色澤、形態的整體效果。

三、菜肴球化技術的應用與成品保存

1.菜肴球化技術的應用

（1）菜肴球化技術應用的舉例說明

球化技術主要有兩種應用方式，一種為正向球化，一種為反向球化。正向球化就是將海藻酸鈉直接加入到含有鈣離子的水溶液里面，而反向球化則是將鈣離子溶液冷凍后，加入到海藻酸鈉溶液中。

下面就以南瓜醬汁為例，制作利用兩種球化技術方式所形成的南瓜膠囊。

正向球化方式，往制取好的250克南瓜汁中加入2.5克海藻膠，利用高速攪拌機或攪拌棒使其充分攪勻，同時取1千克水和6.5克鈣粉混合至鈣完全溶解，用勺子舀南瓜汁置入鈣離子水溶液中，靜置讓其定型后撈出置于清水中再撈出使用。從上面的制作過程可以看出，正向球化是將準備好的需要凝結成膠的醬汁果汁或高湯等液體，加入一定比例的海藻酸鈉，攪拌使其溶解，此時由于缺乏鈣離子，所以不會形成凝膠。再將混合液放入含有鈣離子的溶液中，在接觸的瞬間混合液表面就產生反應，形成凝膠，而由于混合液內部未接觸到鈣離子，因此能夠保持原來的液體狀態。最后置于清水漂洗，去除氯化鈣后使用。

反向球化方式，往制取好的200克南瓜汁中加入5克乳酸鈣，攪拌均勻后，放入模具中，放冰箱冷凍至定型。使用時取1千克水和5克海藻膠攪拌混合至完全溶解，再將定型好的南瓜汁塊放入海藻膠水溶液中，表面形成薄膜后撈出置于清水中后使用。從上面的制作過程可以看出，反向球化與正向球化相反，是將含鈣離子的物質如乳酸鈣等加入需要凝結成膠的醬汁果汁或高湯等液體，裝入模型中進行冷凍，這也是做出完美反向球化的關鍵步驟。待冷凍結塊后，將其放入含有海藻酸鈉的水溶液中，讓其表面解凍后由鈣離子與海藻酸鈉產生反應形成薄膜，形成所需要的凝膠效果。當然也可以不通過冷凍這一步驟，直接將混合鈣粉的溶液放入海藻酸鈉水溶液中，在水中用湯勺等模具進行定型，但是效果沒有冷凍過的好。

（2）運用菜肴球化技術需要注意的問題

首先，海藻酸鈉可以將液體變厚或凝膠，但它需要均勻地分散到該液體中，使每個分子被水包圍。但實際運用的過程中，海藻酸鈉加入到熱液體中，往往會導致其在粉末被分散之前就被水不均勻地包圍每個分子，因此，在使用的過程當中，一般是用冷的水等液體跟海藻酸鈉混合或者加糖跟海藻酸鈉混合使其干燥些再加入熱液體中。當然現在也有一些已經預制的產品可以直接加入到溫熱的溶液里面，達成效果。

其次，使用正向球化的過程中，需要凝結成膠的醬汁果汁或高湯等液體的PH值十分關鍵，因為PH值在3.6以下時，海藻酸鈉傾向于轉化為不溶性海藻酸， 從而抑制水合作用（每個分子被水包圍），無法形成相應的溶液。它還會使溶液變稠，使得形成具有吸引力效果的醬汁變得困難。正常利用正向球化技術所需要的PH值在4到6之間，有利于膠囊的形成。因此對于部分酸性物質溶液，可通過先添加堿性成分物質進行中和，例如添加檸檬酸鈉或六偏磷酸鈉等少量的堿性鹽，將調味液體的PH值提高到3.6以上，直到PH值更合適后，再添加海藻酸鈉。

第三，正向球化技術運用過程中依賴鈣離子的能力去形成凝膠，但不是鈣離子越多越好，過量的鈣可以防止水合作用（每個分子被水包圍）， 并導致液體過早凝膠。因此正向球化技術無法運用于本身含有鈣離子的原料，因為它會與海藻酸鈉起反應并在倒入鈣溶液前就膠化，影響效果。如果原料本身鈣離子含量不高，也可以通過添加檸檬酸鈉或者六偏磷酸鈉等堿性鹽去與原料本身鈣離子結合，起到隔離作用，應再與海藻酸鈉起反應形成所需的膠囊。但由于檸檬酸鈉在PH值低于4.5時失去了與鈣結合的能力，如果需要同時提高PH值和隔離鈣， 最好使用六偏磷酸鈉。

第四，正向球化技術運用過程中，有使用清水漂洗的過程，主要是為了去除反應后的產物氯化鈣，因氯化鈣有苦味，需漂洗去除。

第五，對于反向球化技術，主要要注意的就是在置于清水中的過程最好使用蒸餾水，避免使用硬水，因為硬水是含有較多可溶性鈣鎂化合物的水，其中的鈣離子會與海藻酸鈉再反應，影響成品質量。另外，反向球化所使用的乳酸鈣，味道比較天然，因此對反向球化技術是比較好的一款含鈣離子物質，避免使用其他含鈣離子物質。

2.菜肴球化技術成品保存

因為膠囊的膠狀海藻酸鈉可以滲透到小分子中，所以如果把膠囊儲存在水中，水就會流入膠囊中，味道和香氣分子會從膠囊中流出，從而使風味減淡。因此，如果需要存放膠囊，可將膠囊存放在相同的液體中，如南瓜膠囊儲存在南瓜汁中;在沒有任何海藻酸鹽或鈣鹽的情況下，原有膠囊的味道就不會隨著時間的推移而稀釋，可以達到較好的保存效果。

四、結語

菜肴球化技術作為新興分子料理技術中重要的一項技術，近年來在西餐烹調中運用較多。通過菜肴球化技術，可以實現許多令人驚喜的效果。尤其是在醬汁果汁等液體運用較多的西餐烹調中，適當運用菜肴球化技術，可以讓菜肴的色香味形質都有所突破。

責任編輯陳春陽