適合雅安茶區(qū)的紅茶制作技術(shù)研究

鄒景安

（四川又幾茶業(yè)有限責(zé)任公司，四川雅安 625000）

中國的茶葉生產(chǎn)量和消耗量在世界都占有很大一部分比重，實屬茶的故鄉(xiāng)。而四川省則是國內(nèi)的產(chǎn)茶大省，雅安茶葉一直聞名全國，質(zhì)量和產(chǎn)量都居于領(lǐng)先地位。作為產(chǎn)茶大市的雅安市，種植歷史悠久，是國內(nèi)乃至世界范圍內(nèi)，實行人工栽種茶樹最早的地區(qū)。所以本文選擇雅安市作為對象，研究適合雅安紅茶的制作技術(shù)。

1 雅安茶葉的優(yōu)勢

1.1 歷史文化悠久

說起茶文化，中國是茶文化的發(fā)源地，四川雅安市就是茶的搖籃，雅安產(chǎn)茶的歷史已有千余年了。西漢時期，茶祖吳理真就已經(jīng)開創(chuàng)了茶樹人工栽種的先河，后來逐漸傳遍全國甚至國外，人工植茶飽受贊譽。

由于當(dāng)初的人工植茶技術(shù)主要通過絲綢之路和茶馬古道傳播，而雅安則是茶馬古道南路邊茶的起點，是以，借助有利的地理位置優(yōu)勢，雅安茶區(qū)的茶樹栽種逐漸發(fā)展起來，并形成了獨特而深遠(yuǎn)的邊茶文化。此外，古時的雅安茶中精品十分優(yōu)質(zhì)，且產(chǎn)量極少，非常人可用，一向作為皇家的祭祖貢品，也因此沒有太多人了解。

雅安市茶區(qū)眾多，不少縣區(qū)皆以種茶聞名，例如聞名遐邇的蒙頂茶，就產(chǎn)自四川雅安市的名山縣境內(nèi)，品質(zhì)及其優(yōu)異，曾被奉為貢茶，產(chǎn)自蒙頂山，古稱蒙山。有言道，“揚子江心水，蒙頂山上茶，”說得便是這蒙頂茶，可謂茶中極品。

1.2 自然條件優(yōu)渥

雅安地區(qū)產(chǎn)茶，有著得天獨厚的地理優(yōu)勢，自然條件優(yōu)渥，雅安茶樹的人工栽培技術(shù)已有兩千多年之久，是世界茶文化的發(fā)源地。雅安素有“雨城”之稱，多云雨、多霧氣，雖然四季分明，但無炎夏、無寒冬，而且，這里土層深厚、土壤松軟肥沃、利于排水，地理氣候條件都十分適合茶樹的生長。

2 雅安紅茶加工制作技術(shù)

2.1 原料

原料是制作的基礎(chǔ)，采摘的紅茶新葉質(zhì)量如何，會影響到最終成茶的口感，所以必須重視茶葉的采摘技術(shù)和質(zhì)量，選擇雅安紅茶的一芽二葉為主要原料，把好第一道關(guān)。選擇氣溫在20攝氏度以上的晴朗日子，避開風(fēng)雨惡劣天氣，這時茶葉的采摘才更為適宜。

2.2 萎凋

紅茶的品質(zhì)不僅來源于原料本身、環(huán)境氣候和茶樹品類等，更依賴于加工制作的技術(shù)，甚至可以說，制作工藝對紅茶的質(zhì)量起著決定性作用。紅茶的加工一般時要經(jīng)歷“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”四道工序，其中萎凋是形成紅茶的第一道基礎(chǔ)步驟。

萎凋的目的：這一道工序的主要目的是為了使得新鮮茶葉的水分蒸發(fā)掉，讓茶葉的質(zhì)地變得柔軟，以利于下一道揉捻工序的進行。而且，在萎凋的過程中，新鮮茶葉內(nèi)所含的物質(zhì)會進行氧化轉(zhuǎn)換和水解，這一系列變化都是形成紅茶的色香味所必需的。

萎凋的原理：在萎凋的環(huán)境下，新鮮茶葉的水分通過葉背的氣孔和角質(zhì)層慢慢揮發(fā)出來，使得葉子的組織細(xì)胞逐漸變透，葉子內(nèi)的轉(zhuǎn)化酶的活性不斷增強，促進內(nèi)部化學(xué)成分的變化，利于紅茶的后續(xù)加工。

萎凋方法：新鮮茶葉的萎凋工序分為室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋這兩種。

室內(nèi)自然萎凋是指利用自然通風(fēng)的方式，來加快水分的蒸發(fā)，并且可以利用門窗的開閉來適當(dāng)調(diào)節(jié)葉子水分的蒸發(fā)速度。此外，還需要注意的是，室內(nèi)萎凋需要比較大的廠房方便大量加工，而且在陰雨天萎凋時間需要適當(dāng)延長。室內(nèi)萎凋要控制好溫度、濕度和時間這三個變量之間的關(guān)系，一般萎凋時間為16-18小時之間，但是春茶的萎凋時間要比夏茶的稍微長一些，不過也不宜超過21小時。萎凋合適的茶葉，其含水量大約在63%左右，這時的葉子葉質(zhì)柔軟，青氣退卻，顏色變?yōu)榘稻G色，散發(fā)出一股淡淡的清香。

日光萎凋需要避免正午時分太陽的曝曬，所以一般選擇午前或午后一小時實施。在進行萎凋這道工序時，準(zhǔn)備好竹席、棉紗布等透氣性的工具，再把新鮮的茶葉攤開鋪放之上。如果采摘的茶葉為雨水葉或露水葉，需要先吹去表面的水再進行萎凋操作，以保證紅茶的制作品質(zhì)。萎凋適度的茶葉葉質(zhì)柔軟、葉色褪去青色，轉(zhuǎn)為暗綠色，用手可捏成團，而且松手不散，葉子的莖根也折不斷，還會略散發(fā)出一絲清香。如果因天氣情況，導(dǎo)致白天未能達(dá)到萎凋的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，使得萎凋葉的青氣尚在，葉子生脆，則表示萎凋程度不夠，那么可以在夜間采用室內(nèi)萎凋法加以補充，下次操作可適當(dāng)延長萎凋時間或調(diào)高溫度濕度。倘若萎凋葉過于干燥，失水過多，或是出現(xiàn)了葉邊壞死的現(xiàn)象，還散發(fā)出比較濃郁且偏熟的香氣，則表示萎凋過度，破壞了這道工序的品質(zhì)，下次操作應(yīng)注意縮短時間，或調(diào)低溫度濕度，使得萎凋的時間、溫度、濕度達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

2.3 揉捻

新鮮茶葉經(jīng)過萎凋后需要下一步揉捻，這一道工序的目的主要有三點。其一，通過揉捻，使得萎凋葉在壓力旋轉(zhuǎn)等作用下，葉細(xì)胞的外壁結(jié)構(gòu)被破壞，擠出葉汁，從而在酶的作用下產(chǎn)生氧化反應(yīng)。其二，在揉捻的過程中，茶的汁液外溢，可以增加茶的香氣和濃度，更利于沖泡飲用。其三，揉捻的同時，芽葉開始收緊成條，在外觀上也更加美觀。揉捻的方式有很多，但如今多采用揉捻機進行揉捻

關(guān)于揉捻的輕重和時間長短，需要根據(jù)萎凋葉的情況進行適當(dāng)調(diào)整。例如，當(dāng)萎凋葉比較嫩時，采取短時間加輕壓的方式；當(dāng)萎凋葉較老時，采取長時間加重壓的方式；氣溫高時揉的時間要短一些，氣溫低時揉的時間要長一些。而且，揉捻加壓時一定要先輕，再重，然后再輕的手法，即遵循“輕——重——輕”的原則。

揉捻成果是否達(dá)標(biāo)，有兩點評判標(biāo)準(zhǔn)。其一，芽葉開始成條狀，緊卷在一起，且沒有松散現(xiàn)象。其二，用手握緊揉捻葉，有茶汁從指縫擠出外溢，松手后，手中的揉捻葉不會散開，能清楚地聞到青草清香。在揉捻這道工序中，如果發(fā)現(xiàn)有大量汁液溢出，而且茶葉出現(xiàn)較多的破碎，則揉捻過度，重壓時間可以降低；如果發(fā)現(xiàn)不能擠出一定的茶汁，觀察茶葉，發(fā)現(xiàn)緊卷成條的揉捻葉較少，則說明揉捻時間不夠，可適當(dāng)增加整體時間或重壓時間。

此外，紅茶的揉捻可以分兩次進行，初揉和復(fù)揉。初揉后，將合格的成條揉捻葉篩選出來，一方面可以提升品質(zhì)，另一方面，避免已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的揉捻葉再次被加壓，導(dǎo)致揉捻過度或頁面破碎。復(fù)揉時，把之前未成條的和不出汁的葉子取出來再次揉捻，以達(dá)到效果。

2.4 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作工藝的關(guān)鍵工序，決定了紅茶色香味的品質(zhì)。從茶葉的揉捻破碎葉細(xì)胞組織時，發(fā)酵就已經(jīng)開始了，揉捻后的葉子發(fā)生反應(yīng)變化，從而開始變紅，但這并不能代替接下來的發(fā)酵過程。

發(fā)酵的實質(zhì)是揉捻葉在適宜的環(huán)境下，通過酶促進轉(zhuǎn)化引起葉內(nèi)含物發(fā)生的氧化反應(yīng)。在本階段一定要注意控制合適的溫度，不能過高或過低，由于酶的溫度敏感性很強，所以溫度控制不合時宜的話，會影響到酶的化學(xué)轉(zhuǎn)化作用的發(fā)揮。

如果具備良好的有氧發(fā)酵環(huán)境，那么發(fā)酵的進展影響因素有三點：發(fā)酵溫度、相對濕度、發(fā)酵時間。其中，濕度對紅茶的發(fā)酵品質(zhì)影響最大，溫度次之，時間最小。達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵葉，茶葉青氣褪去，顏色轉(zhuǎn)紅，散發(fā)較濃的熟果香氣。即主要從顏色變化和香氣變化來判斷，在白天時看發(fā)酵葉的顏色，夜晚通過嗅茶葉的味道來判斷是否達(dá)到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，對于發(fā)酵程度的把控一定要“寧輕勿重”！倘若發(fā)酵不足，發(fā)酵葉會有青氣，顏色雖然偏紅但是帶有青色，如果發(fā)酵過度，茶葉的顏色比較暗，為紅褐色，甚至更嚴(yán)重會表現(xiàn)為暗褐色，伴有酸餿氣味，所以一定要把控好發(fā)酵的度。當(dāng)發(fā)酵到合適的標(biāo)準(zhǔn)時，就可以固定茶葉的品質(zhì)了，所以此時一定要立即上烘，目的是破壞酶的活性，來提高茶葉的品質(zhì)。

2.5 干燥

在紅茶的制作過程中，干燥是最后一步，由半成品制作為成品。干燥的目的有三點，其一，通過高溫干燥來去除多余水分，其二，破壞酶的活性，使其無法繼續(xù)發(fā)酵，從而固定住品質(zhì)，其三，使得茶葉外形緊結(jié)，更加美觀，同時利用熱化學(xué)作用形成具有特色的香氣。

紅茶的干燥一般在烘干機中進行，干燥過程中要控制好溫度，因為溫度的把控和紅茶香味的風(fēng)格密切相關(guān)。一般來說，高溫情況下的香味偏熟偏老，中溫情況下的茶香味是熟果氣味，二低溫則會散發(fā)出花香味。此外，葉子水分的多少也會影響紅茶的香味，水分多會有水悶味，水分少則有焦味。而且，在烘干機中投放葉片的多少和品質(zhì)都和茶香味相關(guān)。所以，干燥過程要注意使溫度先高后低，即干燥初期，將發(fā)酵葉置于溫度較高的條件下，破壞酶的活性，從而固定住茶的品質(zhì)，干燥中后期開始慢慢降低溫度，利于水分汽化蒸發(fā)，使茶條開始緊縮。因為紅茶葉上的青臭氣沸點比較低，這樣一來，整個干燥過程有利于大量的青臭氣揮發(fā)出來，相應(yīng)地，高沸點的茶香會形成在紅茶上。

干燥適度的紅茶，外形呈卷曲狀，深紅色且茶葉比較干，其香味持久，帶有一絲甜爽之氣。將其攤開晾涼至室溫，即可收集儲存起來。

3 紅茶制作技術(shù)的影響

雅安產(chǎn)茶歷史悠久，如今雅安茶文化也在不斷發(fā)展，茶產(chǎn)業(yè)正在不斷更新其發(fā)展模式，相應(yīng)地，雅安茶區(qū)的紅茶制作技術(shù)也在不斷發(fā)展進步，以滿足社會市場的需要。雅安紅茶的制作，經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這幾道工序生產(chǎn)出來，相比綠茶多了發(fā)酵的步驟，更適合雅安地區(qū)紅茶的制作。

紅茶制作技術(shù)的進步，提高了紅茶的品質(zhì)，得到了口碑，由此也提高了茶園的收益，相應(yīng)地，茶農(nóng)的茶樹種植積極性也大大提高，對茶葉的采摘意愿也大大提高，這有利于推動雅安紅茶的產(chǎn)量，以及雅安茶區(qū)紅茶的種植和進一步發(fā)展。此外，這種雅安紅茶的制作技術(shù)不同于一般的綠茶制作工藝，鮮葉的采摘等時間安排上，可以保證紅茶的制作。紅茶制作技術(shù)的進步，保證了茶葉的品質(zhì)，也讓大眾看到了雅安紅茶，雅安紅茶逐步走向市場。另一方面，隨著人民生活水平的提高，對茶的消費逐漸多元化，雅安紅茶給了大眾多一種選擇。

4 結(jié)語

雅安市作為四川茶文化的寶地，自改革開放以來就在不斷發(fā)展，為雅安的經(jīng)濟建設(shè)發(fā)展起到不小的推動作用，而且，四川雅安地理環(huán)境氣候條件優(yōu)越，茶文化歷史悠久，故而本文選其為研究對象。雅安茶區(qū)的紅茶制作技術(shù)，不僅可以改變當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)方式，一定程度上也能改變生活方式，提高當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的收入，促進當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展。當(dāng)采取合適的紅茶制作技術(shù)后，其生產(chǎn)技術(shù)的變革影響著生產(chǎn)方式和生產(chǎn)成本，隨之經(jīng)濟活動也在不斷發(fā)展提高。雅安茶產(chǎn)業(yè)根據(jù)自身需求，調(diào)整紅茶的制作技術(shù)，生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)的紅茶來適應(yīng)市場的需求，打造自己的茶文化名片，利于推進雅安紅茶的進一步聞名。此外，雅安紅茶制作技術(shù)的不斷發(fā)展，也利于推動我國茶葉發(fā)展的可持續(xù)性。