南宋茶肆設計的變遷與傳承

陸廣譜

（湖州師范學院，浙江湖州 313000）

南宋社會經濟各方面高度發展，城市化率高，茶文化主題、形式多樣。茶肆作為當時重要的社會公共空間，無論在都城、集鎮或草市，都是商業、文化、娛樂、教育的載體。南宋茶肆為吸引生意，商家會精心設計、裝修茶館，通過不同的裝飾陳設來營造室內風格，形成了與當時飲茶習俗和社會生活文化密不可分的茶肆設計形式。近年來，各種特色餐飲場所不斷成長創新，茶館設計同質化嚴重。南宋茶肆設計形式如能伴隨著文化的傳承與技術的提升，與現代茶館室內設計相結合，明確茶館定位，豐富茶館功能，將能吸引更多的消費者走進茶館、回味南宋時期茶飲習俗與傳統，體驗更為豐富的茶文化，不失為文旅結合視角下提升茶館空間品質，推動茶館經濟快速增長和行業轉型升級[1]，增強茶館行業競爭力的可行手段。

1 南宋茶肆設計變遷

設計的表現主要內涵與文化，依托于功能和形式。茶肆從南宋時期大眾公共空間演變到現代休閑娛樂空間，其功能與形式隨著時代和社會的發展發生了巨大的變遷。

1.1 功能變遷

茶肆是社會的縮影，濃縮了地域文化及風土人情，是觀察市井百態的最佳窗口，是人們重要的生活空間之一，功能設置首先要滿足人們的生活需求。南宋時期的茶肆功能主要有三種，一是人們品茶、斗茶，進行茶事活動的茶文化傳播空間；二是人們聚集、溝通的信息交流空間；三是聽書、看戲、放松、休憩的休閑娛樂空間。

茶肆在現今均被統稱為茶館，在產業結構融合的背景下，茶館大多以特色活動為載體，依托休閑旅游業的發展，將茶與文旅結合，成為休閑的衍生或者旅游文化品牌。通過對南宋茶肆與現代茶館的功能比較（表1），可以發現茶館作為社會公共空間的茶文化傳播與交流功能逐漸減弱，尤其缺少集文化性、觀賞性、體驗性為一體，并且能與茶客進一步交互的特色茶館定位。在南宋傳統茶肆的設計中汲取營養，可以將社會科技進步帶來的多元化優勢結合起來，衍生出茶館在信息時代的新功能，在傳統向現代的傳承與變遷中形成新型的人際交往、休閑娛樂、交互學習等新時代功能，可以更好的豐富茶館的服務內容，提升消費體驗。

1.2 形式的變遷

1.2.1 茶飲形式的變遷

南宋至今，從團茶到散茶、由煮茶到泡茶、從比拼沖泡技巧到靜觀茶葉湯色，人們的飲茶方式經歷了巨大的變化。《宋史-食貨志》云：“茶有二類：曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，實棬模中串之，唯建、劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用。……散茶出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等。”片茶就是茶餅，包括了團茶、蠟茶，散茶就是指沒有發酵壓緊過的茶葉，包括了芽茶和葉茶。但即使是南宋時期的散茶在飲用方式上與現代的直接沖泡的方式也不相同，需像團茶一樣先碾壓成粉末再沖泡飲用。可以說，傳統的茶飲形式技巧性較高，在茶藝表演和展示中也更具觀賞性。現代的茶藝形式則更注重茶道的理解與感悟。但這兩者之間擁有同一本質，即對茶、人、天地宇宙的領悟。

1.2.2 茶館空間設計形式的變遷

南宋茶肆作為社會公眾活動空間的組成部分，與當時的瓦舍文化一脈相承，承載著繁多的休閑娛樂方式。此時的建筑在框架結構、櫨斗形式等方面對家具的結構及裝飾都起到了直接的影響，人們已經普遍適應高坐的起居方式，視線的升高帶來了視野的擴大，建筑空間中可見之處都成為南宋茶肆的裝飾陳設界面。許多茶肆還與園苑相連，打通室內外空間界限，給茶肆設計形式帶來了更多的變化。茶肆裝飾在滿足使用與簡單經濟的前提下，盡可能迎合大眾的主流審美觀念。在南宋時期茶肆空間中陳設設置較為靈活，家具和陳設物品大多移動方便，人們可以充分利用藝術手法自由組合各種家具形式，營造優雅的室內外空間氛圍，創造出一種錯落有致的環境。

現代茶館行業的經營模式與南宋時期相比，分類更加細致，主要包括有：茶文化的交流、茶文化主題的延伸（茶品飲、茶技藝、茶器具、茶鑒賞等），茶文化日常生活（茶餐、茶點、茶食等），中西融合（傳統與時尚），以茶為媒的人際交往場所（俱樂部）；旅游文化載體（茶與景的交融、生態休閑、鄉村旅游），宗教文化載體（禪茶結合）等形式。因此在空間設計上會與經營主題相互呼應，多采用新中式風格并結合社會流行趨勢進行設計裝修，根據目標消費人群的審美特點調整設計細節。在空間設計形式上由可移動式的飲茶空間逐漸固定成各個不同的功能區域，將備茶、品茶、表演、觀賞、陳列、售賣等與茶飲有關的功能分區并獨立出來，并通過空間動線加以聯系。每個空間各司其職，空間的變動性較小，家具與陳設多不具備空間功能變換的可移動性。空間界面及空間結構在裝修設計時均已固定，較難體現可變性。

2 傳承的內容及營造

南宋茶肆中豐富的茶飲文化可以為現代茶飲空間的設計帶來深厚的歷史文化傳承。

2.1 傳承的內容——茶文化與記憶

以杭州為例，自南宋建都后，杭州茶肆、茶坊、茶店遍布，明代杭州“處處橋頭見茶肆，條條小街有茶館”；從清康熙直到民國末年，杭州茶館遍及城鄉，最多的時候頗具規模的大型茶館就達三百多家，小型茶館、茶攤更是不計其數，空前繁榮；[2]新中國成立以前，當時杭州大小茶館包括郊區在內還有兩百余家。[3]傳統的茶館代表了人們的休閑生活方式：文人墨客在茶館中品飲雅集、自修內省，此時茶館的環境文雅幽清；街坊市民在茶館中談天說地、交流感情，茶館的布置親切溫馨；游客路人在茶館中聽書歇腳、沏茶小憩，茶館中的陳設琳瑯新奇……茶館的室內設計形式與其社會功能定位息息相關。但是隨著現代生活方式的改變，茶館空間設計漸漸趨同，已從年輕人的日常生活中剝離出來，變成了集休閑與餐飲一體的商業空間，茶館設計中的文化記憶漸漸淡去。

通過合理的空間設計可以在現代的茶飲空間中重塑茶文化景觀。通過影像化、景觀化將南宋時期人物活動的場所環境或者文學、故事場景，以情境主題的方式加以展開，從而觸發人們的情感體驗。在動與靜、古與今之間形成空間的轉換，增強茶客的情感代入。使茶客在茶館不單單只是品茗飲茶，更重要的是找到身體與心靈的寄托，滿足放松休閑的內在需求。[4]

（1）游藝娛樂的影像：如展現泛舟游湖、禮佛放生、瓦舍游戲等南宋游藝風俗場景，通過空間界面與室內布景的設計豐富對茶文化及地域文化的展示與理解。轉化空間的娛樂性質及表現形式，在茶飲空間中傳承南宋茶肆的娛樂體驗，以游戲、綜藝的形式滿足人們新的休閑需求。

（2）文學描寫影像與情境：如陳宓《游武夷》中所述：“含溪嚼茶坐盤石，悵惆欲趁西飛霞。”或陸游在《雨晴》、《秋霽》等詩中所描寫的：“茶映盞毫新乳上，琴橫薦石細泉鳴。”、“取琴理曲茶煙畔，看鶴梳翎竹影間。”等飲茶情境。將人們對茶飲環境的詩意描寫與想象通過現代茶館的環境設計表現出來，利用實體室內景觀、家具、茶器等環境陳設結合光影、界面顯示、聽覺及觸覺信息，領略煮茶、品茶的情態，在茶館中體會到飲茶時清新脫俗的美感享受。

2.2 傳承的營造——技術與手段

隨著虛擬顯示、裸眼3D、VR交互及人工智能技術的發展，現代展示技術也與時俱進，充分利用各種媒體、形式來達到情境的營造，提高展覽及陳列效果。利用新的信息交流形式，結合個人信息終端與茶飲空間的交互，將各類科技化的因素融入到空間設計中，也有利于茶文化的傳播。目前的茶飲環境設計多拘泥于單一不變的空間形式，因此可以多角度、多方位的通過線上、線下結合的技術與手段將茶館室內設計進行創新設計，通過提升空間界面維度、營造動態茶境來增強消費者的情感體驗，引發消費者的聯想，加深加強茶飲環境意境，將茶文化和自身品牌展示在人們眼前。

2.2.1 由2D到3D的空間界面設計表現茶境

茶飲空間界面主要包括了室內的墻面、天花板及地面，其元素設計的基礎是茶文化。在茶飲環境中，空間界面設計不僅要滿足功能需求，還映射著茶文化的精神理念，綜合影響著茶文化視覺元素形成及展示形式。將2D的茶文化視覺元素融入到3D的環境界面中，將室外的園林景觀局部地呈現在室內設計中，在立足于生態與人文的基礎上結合多種技術的合理利用，利用3D布景結合綠植陳設來營造出模擬真實環境的理水、疊石或傳統建筑的樓宇、室內，通過南宋園林中借景、造景的設計手法，可以形成時間與空間的互動與過渡，擬古仿勝，給消費者帶來更直觀的體驗感受。

茶館品飲環境的空間界面由2D轉換成3D，可以在視覺上拓展有限的空間，在茶館室內環境中再現“茶境”——“或會于泉石之間，或處于松竹之下，或對皓月清風，或坐明窗靜牖”[5]將南宋室內外的休閑生活環境通過空靈化的構圖，將所描繪的茶境局部進行放大，融合室內外景物，以少勝多、動靜結合、簡潔明了的表達傳統風土人情與生態理念，體驗茶飲的游與憩。

2.2.2 結合動態界面展示茶境

茶飲環境中的動態界面展示元素包括：形色、光影、聲音等等，將視覺與聽覺相結合形成時空連續的環境氛圍。同時還可以結合戲劇性元素，以故事形式串聯茶館展示環境，為消費者呈現宏觀的人文風貌。例如，在茶館展示空間中，引入宋代城市環境，還原清明上河圖、文會圖、斗茶圖、千里江山圖等民俗、地理圖像場景，通過動態界面的設計與制作，在茶飲環境中接入時間流線的空間影像，合理詮釋人文元素，使茶客在視覺欣賞及游覽中品味傳統茶飲民俗與雅集。動態環境所擁有的多變元素可以保持消費者感官體驗的新鮮感，通過定期變換的展示主題，將飲茶環境的多樣性進行意境展陳，凸顯中華民族源遠流長的茶文化內涵。

2.2.3 利用VR交互形式體驗茶境

在茶館設計的體驗空間中，利用VR交互技術，可以將采茶、制茶、煮茶、斗茶、茶百戲或茶具技藝制作等活動以虛擬現實的形式進行展示，為茶客們創造參與不同時間、空間體驗的機會，在視覺體驗的基礎上更添加嗅覺、觸覺的生理感受，體驗與交互。茶客可以更直觀、現實地認識、理解茶，將茶文化的視覺與內涵展陳在消費者的面前。使得茶館不僅僅擁有飲茶會客、茶飲休閑的功能，更重要的是傳遞和展現茶文化的場所。將體驗式茶館作為茶產業的重要實體終端，還可以將產業品牌營銷策略嵌套于空間設計之中，塑造具有辨識力的品牌形象。[6]

3 小結

茶館是茶產業、茶文化，銷售、宣傳的重要窗口，特別是在當前“一帶一路”國家戰略及各地區文化遺產經濟帶的國家政策扶持下，將現代茶館的空間設計與南宋地域文化、文化遺產深度融合，正在成為茶館設計中傳承與變遷的機遇。以茶為媒介，以茶文化為內容，利用現代展示技術展現南宋文化、歷史與技藝傳承的茶館空間，可以更好地突出茶館空間的吸引力和茶文化影響力，有利于茶飲空間的多元化發展。