四川花椒產業發展現狀及展望

文/葉萌 四川農業大學林學院

盛夏時節，正是花椒采收的季節，一粒粒小小的花椒，是椒農們致富的法寶。花椒是蕓香科（ Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum） 植物的統稱，是中國的傳統中藥材，載入《中華人民共和國藥典》，“藥食同源”，亦是香辛料植物，是川菜“麻辣鮮香”中“麻”的唯一來源。近年來，四川花椒產業發展迅速，成為我國花椒第一大省。

四川花椒溯源與發展歷程

四川是花椒的原產地，也是我國優質花椒產地。四川花椒又稱“黎椒”“蜀椒”，其溯源從漢源貢椒歷史中可見一斑。漢源花椒被列為皇室貢品1000余年，成為中國進貢史長之最。至今，漢源花椒依然是我國品質最好的花椒之一。被稱為貢椒的還有涼山彝族自治州越西縣的“越西貢椒”，該縣至今保存著茶馬古道的一段— “靈關古道”遺址，由此可見花椒也是我國茶馬古道上的重要商品之一。

四川花椒雖然利用、栽植歷史悠長，但過去一直處于粗放管理狀態，且主要為紅花椒。自2001年起實施“退耕還林工程”，花椒作為經濟林木樹種開始發展。近年來，因果實為綠色而得名的“青花椒”逐漸進入人們的生活中，并越來越受到青睞。青花椒在顏色、香氣上與紅花椒有明顯區別，加入了青花椒的菜肴、方便食品等，其香氣獨特而悠長，麻味略淡，更容易被南北方不食“麻”味的人群所接受和喜愛。隨著川菜餐飲向全國發展，紅花椒和青花椒消量增加，四川青花椒面積迅速擴大，成為中國最大的青花椒種植區。

四川花椒產業現狀

四川花椒種植分布。四川花椒現有500余萬畝，年產干花椒10萬噸，綜合產值80億元，成為我國花椒第一大省。近十年時間，種植面積增加了4倍，其中青花椒約300多萬畝，占花椒總面積2/3，居全國第一位。全省21個市（州）、144個縣均有種植青花椒。從圖1可見，青花椒主要分布在四川中部和東南部，在四川盆地，盆周丘陵山區均有種植，占四川省區縣的90%；紅花椒主要分布在四川西北和西南，占四川省區縣約17%。可以明顯看到，四川西南山區的涼山彝族自治州和雅安的漢源、石棉為青花椒和紅花椒的交叉重疊分布區，這些區域也是花椒的最適生態區，青花椒在山腳、坡中種植，紅花椒在坡上種植，呈現明顯的海拔分布差異；四川西部高原地區，阿壩藏族羌族自治州和甘孜藏族自治州，這兩個州的大部分縣沒有花椒經濟栽培。實地調查表明，花椒產區均分布在大江大河流域。紅花椒傳統產區分布在大渡河、金沙江、岷江、安寧河、雅壟江流域的河谷地帶。垂直分布于1200～3200米，以1400～2700米生長最好。主產縣為：漢源、越西、木里、冕寧、鹽源、瀘定、九龍、丹巴、茂縣等。青花椒傳統產區首當地處金沙江流域的金陽、布拖等地，沿青衣江的洪雅、丹棱、峨眉等地；四川盆地、盆周各縣均為新產區。從圖1可見，四川西面的德榮縣有花椒分布，是3年前從漢源引種，現已部分結果。

從圖2可見，四川花椒產業大縣（10萬畝以上）有15個，其中大部分區縣是青花椒，少數為紅花椒；100萬畝以上的有金陽縣（青花椒為主）、70萬畝以上的有鹽源縣（紅花椒為主），30萬畝以上的有平昌縣，是近5年新崛起的青花椒產業大縣。總體看，涼山彝族自治州聚集了青花椒、紅花椒產業大縣，盆地和盆周的東部北部如巴中市平昌縣、南充市高坪區、綿陽市三臺縣等地均為青花椒產業大縣。

花椒良種和地標產品支撐品牌打造。2008年，四川省第一個花椒良種“藤椒”經過四川省林木品種審定委員會認定，標志著四川花椒產業走向良種化和規范化。經過科技人員十多年的努力，四川現有花椒良種10個。其中，青花椒有5個：金陽青花椒、藤椒、廣安青花椒、漢源葡萄青椒、蓬溪青花椒；紅花椒有5個：漢源花椒、越西貢椒、靈山正路椒、漢源無刺花椒、茂縣花椒。市場上較為公認的優良品種有：漢源花椒、越西貢椒、金陽青花椒和藤椒。優良品種的推廣，使四川花椒良種化的起點較高，種植者的認同度較高，良種率在80%以上。

受“著名地理標志產品”保護的花椒及產品有：漢源花椒、越西貢椒、洪雅藤椒、金陽青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、漢源花椒油。其中，漢源花椒已經成為全國花椒知名品牌，2020年5月，中國品牌建設促進會對“漢源花椒”估值為49.65億元（2016年估值為7.04億元），品牌價值3年翻6倍。同年7月，“漢源花椒”被列入中歐地理標志合作和保護協定產品保護名錄。

四川省花椒資源分布圖

四川省花椒產業大縣（10萬畝以上）分布圖

地標產品有力帶動了下游花椒產品加工。幺麻子食品股份有限公司立足洪雅，通過做強藤椒加工，近兩年銷售額分別為3.5億元和4.5億元；四川五豐黎紅食品有限公司集“產加銷研”調味料、調味油、調和油于一體，主打產品“黎紅花椒油”，是漢源當地花椒產業龍頭企業，近兩年銷售額均超過5億元。

花椒種植和產地加工的技術進步。四川花椒的快速發展主要體現在青花椒上。盆地、盆周的青花椒種植采用了兩項新技術：一項是改傳統的樹上采摘為剪下枝條摘取果穗，把樹上90%以上長有果穗的枝條（結果母枝）在基部3～20厘米處剪斷，叫“帶枝采收”技術。因剪下的枝條比傳統的枝條更粗更長，也叫“大枝采收”，如“DB51/T2417-2017藤椒大枝采收栽培技術規程”。這項技術改變了花椒的常規生長和管理技術，也帶來了比傳統種植高一半到2/3的產量，傳統種植畝產鮮椒200～350千克，新技術畝產鮮椒300～600千克。另一項是烘干技術。青花椒主要產區建立了以煤、電、天然氣和空氣能做熱源的各種烘干設施，以解決青花椒采收果穗速度慢、采收時間集中、勞力難以滿足、雨天不能采收的問題。同時，研發了全自動直排式帶枝烘干機和蓄能式閉環脫水自動化花椒烘干機等烘干機械 （圖3）。烘干后的枝條又作為生物質能源用于花椒烘干燃料，實現了青花椒采收的循環利用，解決了花椒枝干廢棄物利用的難題。新技術還大大提升了花椒的色澤，有效保留揮發油和麻味素，開口率達到90%以上。紅花椒產區過去完全依賴太陽自然干燥，常因下雨花椒不能及時曬干而使品質變劣，現在也開始購置小型空氣能烘干機。烘干設備和工藝的進步，極大改善了花椒的品質。根據四川花椒不同季節的需肥特性和土壤情況，本土肥料企業開發了花椒不同生長期的專用肥，為花椒合理施肥打下了良好基礎。

花椒產業與精準扶貧。四川省的貧困地區也是花椒種植的集中區，全省88個貧困縣，有75個縣（市、區）種植花椒，其面積和產量占全省的73.2%和63.0%。貧困地區大多山大坡陡，經濟、科技文化均較落后，選擇扶貧項目不易，而花椒適應性較強、結果早、種植技術相對簡單、經濟價值較當地種玉米、土豆要高很多。因此，地方政府在產業扶貧中會優先考慮發展花椒種植。

花椒是脫貧攻堅的特色優勢產業，也是主要的脫貧致富產業。如涼山彝族自治州金陽縣，是以彝族為主的國貧縣、深度貧困縣，位置偏僻、自然條件惡劣，交通不便。同時它也是我國最大的優質青花椒產區，目前種植面積103萬畝，半數結果，年產干椒10.96萬噸，產值10.96億元，人均青花椒年收入達6275元，年收入20萬元以上的大戶有100余戶，12萬群眾依靠青花椒產業實現了脫貧。茂縣、九龍等深度貧困縣依靠花椒，實現每畝毛收入5000～7000元，成為貧困戶脫貧的主導產業。南充市高坪區是省級貧困縣，通過一個鄉的青花椒示范基地建設，帶動3個貧困村、50個貧困戶、75人脫貧，貧困戶人均增收1800元。三臺縣不是貧困縣，但有插花貧困村，龍頭企業充分發揮了引領帶頭作用，提供免費技術指導，簽訂花椒保底收購合同，為貧困村村民提供了保障。三臺縣的青花椒讓18個貧困村、2731戶貧困戶人均增收3000元，現已脫貧摘帽。由此可見，花椒產業已經成為四川貧困地區農民脫貧增收的重要支柱。

全自動帶枝烘干機

四川花椒產業面臨的挑戰

花椒市場價格下滑與勞力不足。2020年全國花椒價格下跌，為去年的2/3或1/2 。價格下跌的原因一方面因為疫情影響了我國餐飲業，而餐飲是花椒消費的主要渠道；另一方面，是因為近年全國花椒種植發展速度較快，四川花椒的發展速度比其他省更快，花椒的主要用途是作為調味品，雖然川菜的南北發展消耗了大量花椒，但市場的開發趕不上面積的增加，出現供大于求的現象。

花椒種植屬于勞動密集型產業，且采收期較集中，只有40余天。四川省普遍出現花椒采收期勞動力缺乏、花椒采收不及的現象。勞動力不足是目前制約花椒采收的瓶頸，目前花椒采收尚沒有適宜機械。

花椒種植基礎設施不夠及標準化水平不高。花椒雖然較耐瘠薄、干旱，但作為經濟栽培需要基礎設施建設，如水池、輸水管網、道路、土地整理等。四川大部分花椒種植區都屬丘陵山區，普遍缺乏灌溉設施，而水分是豐產的基礎，春旱和伏旱是影響花椒產量的重要因素。花椒產業發展速度過快還導致了種植技術推廣不力，標準化水平不高，業主們投資較高，收益不高。調查顯示，在光、熱、水條件好，基礎設施完善，技術和管理水平較高的椒園，青花椒鮮椒畝產400～500千克，反之，則畝產只有100～200千克。

種植者利益的保障力度較薄弱。廣大花椒種植者在自然災害面前幾無抵抗力，如干旱、暴雨、冰雹及爆發性病蟲害等都可能造成花椒種植虧損甚至失敗。調查顯示，四川常有春旱、伏旱，春旱導致萌芽、開花困難，伏旱導致下枝后新稍不能抽發導致花芽分化不良，次年減產，嚴重時減產50%甚至無產。同時，價格低迷使業主和花椒種植企業受到重創，出現部分椒園業主因資金鏈斷裂而放棄管理的現象。

花椒產品類型單一。目前花椒的主打產品有：干花椒、花椒油、保鮮椒、花椒粉，復合調味料等，還有花椒冷榨油、二氧化碳超臨界法萃取的油樹脂，但都在調味品范疇。日化產品的研發有了較大的進展，如牙膏、香皂、洗面奶、洗發水、沐浴露等，但市場上難見其蹤影。花椒作為中藥材，具溫中散寒、除濕、止痛、殺蟲之功效，現代科學研究花椒的提取物和某些單體具有較強的生理活性，但開發成為藥品還有較長的路。

四川花椒產業的未來發展

四川花椒產業目標為：通過做強一產、 提升二產、 拓展三產 ，到2025年，全省花椒面積穩定在600萬畝左右，綜合產值達到600億元，建成全國花椒產業第一強省。

提升花椒的生產技術和管理水平。實踐證明，建園標準化、整形修枝標準化、輕簡式栽培是提高花椒質量和產量、降低生產成本的重要環節；大型基地（1000畝以上）的成本研究與控制，是企業、業主們提高經濟效益的重要途徑；加快花椒采收機械的研發，從根本上解決采收勞動力不足的問題。

探索調整大型基地的經營模式，如因地制宜，化大為小，反包倒租給農民，以解決人工成本、經營成本過高而勞動效率不高的問題；對大型基地進行宜機化改造和建園，分析種植環節的成本構成與評估、贏利點等問題，以解決當前大型基地形象好、難盈利的困境。

加快花椒自然災害和價格指數保險工作。調查顯示，廣大花椒種植者迫切希望花椒有自然災害和價格指數保險，解決企業、業主、農民的“兜底”問題；脫貧攻堅、鄉村振興的長效問題，這項工作正在啟動中。

創新發展花椒精深加工利用。從產業發展的角度，應突破花椒作為食品調味品的單一利用思路，拓展食品、日化、藥品、生物制劑等領域的利用途徑。第一，應加強研究花椒風味（包括麻味、香氣和異味、苦味及風味變化）品質的形成機制、花椒功能性成分及功能機制，加工過程中的轉化機制（如貯藏、分離、提取過程化學成分的變化規律）等，奠定花椒精深加工的理論基礎。第二，充分利用現代分離技術，提高花椒物質成分的分離效率，為精深加工奠定技術基礎，第三，在上述基礎上，實現規模化提取花椒及其花椒副產物（枝葉、椒目、餅渣）的風味成分和功能成分，為花椒精深加工提供物質基礎。