從“蟹災”到“蟹福”

錢倉水

我國曾經(jīng)頻發(fā)蟹災

蟹在我國分布很廣，尤其是東南沿海諸省更為豐饒，南宋高似孫《松江蟹舍賦》里說，它“勇鼓而喧集，齊奔而并軀”，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”。如此浩蕩而密集的群蟹，爬到哪里，打洞到哪里，吃到哪里，稼禾深受其害。南宋陳造在《論救荒書》中更直接而沉痛地說：“某淮人也，淮鄉(xiāng)之民情利害知之甚熟，十余年來，若水若旱若鼠與蟹之為災，率無豐歲。”把蟹災與鼠災、水災、旱災并提，說明了蟹災在江淮一帶的頻繁與嚴重。

歷史上，我國頻發(fā)蟹災。根據(jù)《國語》記載，越王勾踐被吳王夫差釋放的第七年，即公元前483年，吳國“稻蟹不遺種”，大閘蟹吃光了禾稻，連種子都沒有剩下來，致使市場上連霉變的“赤米”都買不到，蟹災鬧得人心恐慌，紛紛遷移。根據(jù)《晉書》記載：“晉太康四年，會稽郡蟛蜞及蟹皆化為鼠，其眾覆野，大食稻為災。”初唐張《朝野僉載》記載，唐中宗神龍年間，渤海灣西側(cè)山東界內(nèi)的魯城，地方長官姜師度種稻置屯，結(jié)果“穗稻食盡，又差夫打蟹”，稻穗年年被蟹吃光，為了蟹口奪糧，又征調(diào)青壯男丁年年去打蟹，弄得“百姓不可活”。元代高德基《平江記事》載：“大德丁未，吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡。”明清時期，江蘇南北的嘉定、婁縣、華亭、鹽城、東臺、安東等地又先后暴發(fā)過大小不一的蟹災，傷禾害谷，形成荒年，致使朝廷派員賑災或減免賦稅。

蟹災大多數(shù)發(fā)生于我國渤海、黃海、東海的近海低洼地帶，溝渠縱橫，種稻普遍，而蟹又常常以稻田為棲息捕食的場所，于是損壞堤岸、傷禾食穗，危害的程度甚至不亞于鼠災和蝗災。

蟹為辟邪之物

非產(chǎn)蟹地區(qū)的人更有視蟹為可怖怪物用來辟邪的。北宋沈括在《夢溪筆談》里說：“關(guān)中無螃蟹，元豐中，予在陜西，聞秦州（今甘肅天水）人家收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物。每人家有病瘧者，則借去掛門戶上，往往遂差（同“瘥”，病愈）。不但人不識，鬼也不識也。”一只風干了的螃蟹，因其形狀竟有如此之用，這段記載把非產(chǎn)蟹區(qū)人見到蟹后的心理狀態(tài)和行為真實地記錄了下來。

清代，黎士宏在《仁恕堂筆記》里仍有記述：甘肅籍的差役鄭璜，到了北京，“見市蟹，郭索滿筐，鄭役惶怖，睥睨不敢正視”。民初徐珂在《清稗類鈔》里說“甘肅無蟹，土人終身不知有蟹也”。直至今天，甘肅某些地方仍有一種螃蟹香包的掛飾，婦女做了給孩子佩戴，認為可以驅(qū)災避邪。

其實，何止甘肅，清代陳其元在《庸閑齋筆記》里說：“家梅亭方伯，任四川打箭爐同知，彼處人偶見蟹，稱為瘟神，打鼓鳴鑼而送之郊外。方伯取而食之，人皆大驚，謂官能食瘟神，四境聳服。”清人西清在《黑龍江外記》里說，此地人“亦不識螃蟹，間有自關(guān)內(nèi)帶來者，群目為怪物，不敢食”。種種記錄都反映了非產(chǎn)蟹區(qū)的人對蟹感到怪異而恐怖的印象。魯迅說“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢”，“佩服”“勇士”的用語，恰當之至。

北人嘲笑南人好食蟹

我國幅員遼闊，食物豐富，東南之人食水產(chǎn)而不覺其腥，西北之人食陸畜而不覺其膻，各以為美品佳肴，飲食風尚極有差異。

北魏楊之《洛陽伽藍記》里記錄了一個故事：南朝梁人陳慶之使魏，在洛陽得病，北魏大臣楊元慎為其診療，含水而噴，口中念念有詞：“吳兒之鬼，住居建康（今南京）。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉(xiāng)。急急速去，還爾丹陽。”列舉在北人看來可笑的南人穿戴、語言、飲食、嗜好和消遣，其中便有南人的“唼嗍蟹黃”，而至今日，食蟹之風已風靡神州南北。

這種狀況到了宋代還存在。北宋傅肱《蟹譜》：“藝祖時，嘗遣使至江表，宋齊丘送于郊次，酒行語熟，使者啟令曰：‘須啖二物，各取南北所尚，復以二物，仍互用南北俚語。使者曰：‘先吃魚，又吃旁蟹，一似拈蛇弄蝎。齊丘繼聲曰：‘先吃乳酪，后吃喬團，一似膿灌血。”從北方趙匡胤使者的酒令看，南方人愛好吃魚（即黃鱔）和螃蟹，故以“拈蛇弄蝎”相喻，從南唐重臣宋齊丘的酒令看，北方人愛好吃乳酪和喬團，故以“膿灌血”相喻，互相嘲笑對方。它反映了直至北宋初期，南方人喜食的螃蟹仍被北方人視為一種奇怪的食物，怎么去吃蝎子似的螃蟹？

一半多中國人享受著蟹福

自從東晉吏部郎畢卓說了“一手持蟹螯，右手持酒杯……便足了一生矣”之后，楊廣、錢昆、蘇軾、陸游、徐渭、張岱、李漁、齊白石、魯迅……或贊賞，或迷戀，或嗜好乃至饕餮，“不食螃蟹辜負腹”，“南方之蟹，合山珍海錯而較之，當居第一”，“螃蟹是講究美食的人最貪最迷的東西”，大家吃出了鮮味，吃出了情趣，吃出了文化。

那么，非產(chǎn)蟹地區(qū)的西北人是否也愛吃大閘蟹呢？清代紀昀《烏魯木齊雜詩》：“不重山肴重海鮮，北商一到早相傳。蟹黃蝦汁銀魚鲞，行篋新開不計錢。”自注“一切海鮮，皆由京販至歸化城，北套客轉(zhuǎn)販而至”，商販把北京的螃蟹，先長途跋涉販到歸化，再由河套客商路途遙遙轉(zhuǎn)運到新疆的烏魯木齊，這里的人因為愛吃“蟹黃”，早早相互傳告而且盼望等待，到了不計昂貴，開篋取錢購買的地步。可見對蟹的推崇，以滿足味蕾的需求。清代四川遂寧人張問陶在山東為官的時候，吃到了蟹，一吃就成癮，“雙螯入手自豐神”。一次友人送他蟹和菊，他高興透了，暢快極了，以至醉酒忘形，舞之蹈之，把帽子都戴歪了。他夢牽魂繞地思念著故鄉(xiāng)，可是故鄉(xiāng)卻不產(chǎn)螃蟹，“未免以身投嗜好，年年因汝客中原”，最后竟僑寓蘇州而卒。《紅樓夢》里寶釵曾說：“現(xiàn)在這里的人，從老太太起，連上園里的人，有多一半都是愛吃螃蟹的。”清代無名氏的滿族曲藝《螃蟹段兒》說，一對屯居的滿族丈夫和漢族妻子，移居城市，一日丈夫買蟹歸來，不識，折騰了半天攏到鍋里用水煮，見殼色由青變紅，奇怪，臨吃的時候筷子夾不住，牙齒咬不動，氣煞，經(jīng)過鄰婦相教，才吃得有滋有味，“姐姐吃得笑盈盈心中樂，哥哥吃得喜悅笑哈哈。叫了聲：親丈夫再去買，千萬的莫惜錢”。這種180度態(tài)度反差，反映出了蟹的魅力。

喜好食蟹的原因和狀況

我國是一個產(chǎn)蟹的國家，包括海蟹、淡水蟹共近千種，形形色色，種類繁多，可是經(jīng)過實踐的比較和鑒別，歷史地選擇了大閘蟹。它在淺海里繁殖，淡水里成長，個體不大不小，一只三五兩，一次二三只，“形模雖入婦人笑，風味可解壯士顏”，最受青睞，最為鐘愛。什么原因呢？

鮮美。蒸煮的大閘蟹橘紅橘紅的，散發(fā)著紅瑪瑙般的光彩，打開背殼，錦繡燦爛，使人饞涎欲滴。一吃，好極了，鮮肥嫩滑，味蕾因此而賁張，口舌因此而舒坦，那種快感是什么都比不了的。先人說它八珍不及，今人說它鮮得眉毛都要掉光了。

自任其勞。大凡世上的食品，都是在廚房里做好端上餐桌，你只要用筷子夾到嘴里享受就行了。可是大閘蟹的最佳吃法卻是整只蒸煮，要你自己手剝牙咬，這就得掌握一整套的知識、程序和技術(shù)，先吃什么后吃什么，什么能吃什么不能吃，吃到哪個部位用什么方法吃，如此，才能不吃出毛病，才能吃得殼無余肉。食藝細致而縝密，自任其勞而獲得滿足和快樂，像親手彈奏了一首抑揚頓挫的食曲。

有情趣。吃的時候可以輔用專門為此制作的“蟹八件”，包括小方桌、圓腰錘、長柄斧、圓頭剪、鑷子、釬子、鉤子、勺子，講究的是銀打的，小巧玲瓏，閃亮光澤，輪番交替使用，使自己仿佛成了一個工匠，不只吃得干干凈凈，而且顯得文明雅致。吃的過程中可以穿插好多余興，比如把兩只大螯內(nèi)的白色片殼，相背合攏，依靠螯毛上的蓄水，拼成一只振翅欲飛的蟹蝴蝶;比如把蟹胃翻轉(zhuǎn)，只見里面有“羅漢模樣的東西，有頭臉，是坐著的”，玩一下“捉拿法海和尚”的游戲等。

中國人愛吃大閘蟹到了什么狀況？“九月團臍十月尖”，團臍雌蟹九月成熟，先吃;尖臍雄蟹十月成熟，后吃，考量到了雌雄之分和各別的吃蟹月份。吃蟹要蘸姜醋，戒腥戒毒，去寒添熱，增味添興。自宋代開始，逐步形成了以蟹為主要食品的聚餐會，清代張岱“與友人兄弟輩立蟹會”，今天我當會主，明天你當會主，從東家吃到西家，又從西家吃到了東家，不致辜負了整個食蟹季節(jié)。民國年間的上海，汪仲賢說：“有錢人到大菜館、大飯店去吃，不上不下的尷尬人到小酒館、小飯店去吃，窮的扯戲招貼當被頭的叫化子便到小弄堂的地攤上去吃。”

因為喜好，中國人還在大閘蟹身上堆滿了詩詞、散文、逸事、圖畫等，別的不說，單就故事而言：大螯上為什么長滿絨毛？背殼上為什么有個牛腳印？貼殼內(nèi)壁上為什么有一層黑膜？內(nèi)腔中間為什么有只“六角蟲”……一一別有會意，妙趣橫生。如此種種，構(gòu)成了獨一無二并且豐富多彩的大閘蟹文化。吃蟹當口，說說講講，笑笑談談，好不熱鬧，好不開心！

作者單位：淮陰師范學院