1949年以前的北京飯館（二）

王東梅

二、南方飯館

●江蘇飯館

在解放前北京的江蘇飯館，以數量而言，僅次于山東飯館。著名的有下列幾家：春華樓、玉華臺、淮揚春、森隆、五芳齋、上林春、同春園。

八大樓之一的春華樓，在20世紀30年代曾紅極一時，梅蘭芳、何其鞏、周大文都是這家飯館的常客。1934年冬，孫科的表弟余銘因為酬謝我教他學國語（余生長在美國，中國話說得不好），設宴春華樓。這桌菜做得色香味形俱佳，深得出席宴會的孫科夫人陳淑英女士的贊賞。

玉華臺是一家純粹的江蘇飯館，它的菜肴是道地的淮揚風味。玉華臺的獅子頭、炒鱔魚絲、雞火煮干絲基本上都保持淮揚菜的本色。玉華臺的獅子頭，到口即化，確是與眾不同。還有一種淮揚名點——湯包，皮薄如紙，里面裝滿了肉汁。湯包這一名點現已失傳，實為可惜。

解放前開設在東安市場的五芳齋，也是一家有名的江蘇飯館。菜肴如砂鍋青魚頭、紅燒頭尾、四喜肉、腌燉鮮、糖醋排骨等都很出色。面點尤為出眾，三鮮炒面（帶過橋）、小籠包子、炸春卷等堪稱一時無雙。五芳齋的炸春卷，用薺菜和豬肉絲做餡，完全是鎮江面點的風味。

上林春也是江蘇飯館，開設在中山公園內。餐廳的面積不大，但很雅潔。顧客大都是公園的游人，來這里品茗休息的，所以面點的銷售量比菜肴多。干菜包子和牛肉湯面等面點都很受歡迎。上林春飯館雖小，名氣卻很大，這與開設者有關。它是張學良將軍的親信、國民黨北平市長周大文開設的。周大文在北平經營了三家店鋪，即：上林春、新月食堂和桂香村糕點鋪。周大文雖是官僚，但卻精于烹飪，做得一手好菜。解放后在西單開設好好食堂時，親自上灶掌勺，贏得中外顧客的稱贊。后又到曾任張學良秘書的李蔭春開設的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前門外煤市街）。自周大文來掌勺后，新食堂立刻興盛起來，連各國駐華使館人員也都來光顧這家小飯館了。

解放前的北京飯館有八大樓和八大春之說，八大春又是指哪幾家飯館呢？包括：上林春、淮揚春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園和鹿鳴春。

八大春以類型來分，除慶林春、大陸春、新陸春屬于四川飯館外，其余五家都是江蘇飯館。

解放后同春園碩果僅存，其余七大春都已不見了。同春園由西長安街遷至西單南大街，它的早點小籠包子和蟹殼黃燒餅，還保留一點江蘇風味。

●四川飯館

四川飯館的菜肴以麻辣為主，對北京人的口味不很適合，所以解放前北京四川飯館的菜肴很多已有改變，不是純粹的四川風味了。當年西長安街的慶林春、大陸春、新陸春雖都號稱為四川飯館，但菜肴已不大放雙椒（辣椒與花椒），而略帶江蘇風味了。20世紀30年代宣內絨線胡同有一家不大的四川飯館，字號叫“且宜”，館子雖小，但菜肴四川味卻比較濃厚，可惜沒開多久就關閉了。絨線胡同還有一家較大的四川飯館——蓉園飯莊，這家飯館有很多間餐室，可同時擺幾十桌酒席，也應臨時小賣。它的菜肴很精美，冷葷如棒棒雞、椒麻雞;熱炒如干燒鯽魚、辣子雞丁等，都能保持四川風味。說來也巧，絨線胡同偏多四川飯館，解放后北京最大的四川飯館——四川飯店，也開設在絨線胡同。四川飯店的廚師，是由有關部門從四川選調來的，現又與成都的飯館掛鉤，所以它的菜肴，是正宗川菜，不是解放前北京任何四川飯館所能比擬的。

●廣東飯館

解放前北京的廣東飯館有兩個特點：一是沒有規模大的;二是王府井大街最多。王府井大街共有四家廣東飯館：東安市場內有兩家，東亞樓和小小酒家;王府井大街上有兩家，玉成號和廣東家庭餐館。

小小酒家確實是名副其實，店面很小，座位不多，但肴饌卻很精致。酒菜如白斬雞，叉燒肉等，都是廣東作法。點心有炸云吞，將餛飩炸得焦黃，佐以糖醋汁蘸著吃，別有風味。

廣東家庭餐館開設在王府井大街路東的一條弄堂里，即為閩粵餐館的前身。所制之蠔油牛肉、古老肉都能保持廣東風味。古老肉是一個很普通的廣東菜，有點像山東館的糖醋里脊，但作法卻講究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是來自米醋而是來自番茄汁。這個菜吃起來既耐咀嚼又酸甜適口，再配上極細的柿子椒絲，紅綠相映，可心悅目，真是色香味形俱佳。

恩成居雖以廣東飯館相標榜，但其菜肴則頗具江蘇風味。它的名菜“馬鞍鱔”就不能說是廣東菜了。恩成居于20世紀30年代曾盛極一時，車馬盈門，座無虛席，京劇大師梅蘭芳，著名小說家張恨水都是常客。解放后恩成居遷至西單北大街原富慶樓飯莊舊址，與自宣外遷來之譚家菜比鄰而居，已由絢爛歸于平淡了。

提起譚家菜來，真是赫赫有名，堪稱廣東飯館中之佼佼者，不過在抗戰勝利以前，譚家菜并不公開營業，無人介紹，概不招待。要想吃譚家菜，必須托人向主人譚琢青請求，還要履行幾項條件：1.要事先預訂，等侯通知;2.要訂整桌酒席，不應小賣;3.須給譚琢青一份請柬。這三項條件中，請譚琢青參加宴會最為重要。譚琢青日飫肥甘，豈在乎這一餐筵席？他的真正目的是在表白自己不是在做飯館生意，而是為朋友幫忙。吃了譚家菜的人，付出高昂的代價，還要向譚琢青致謝，豈不冤枉？說也奇怪，訂席的人還是絡繹不絕，并且很難挨到。這就說明譚家菜確是不同凡響。

譚家菜確有特點，第一是選料嚴格，制作精細;第二是烹調技術特別高超。就以荷包魚翅和紅燒紫鮑來說，其味道之鮮美醇厚，是北京任何第一流飯館也不能與之比美的。有人說譚家菜的紅燒紫鮑不僅色澤紅艷，賞心悅目，而且軟而不爛，越嚼越香，真是齒頰留芳，回味無窮，這話說得一點也不過分。

譚家菜還有一個特點，即制作者不是什么廣東名廚師，而是一位普通家庭婦女——譚琢青之妾。譚琢青，廣東人，是北洋政府的官僚。他一生食不厭精，專門追求口腹之享受，在他的督導下，其妾練就一手高超的烹調技術，并培訓出兩名女傭為助手，就是這么三位普通婦女，使譚家菜譽滿京華，名揚海外。

譚家菜鼎盛時期，是在20世紀30年代，特別是日寇侵華期間。當時華北大漢奸都愛用譚家菜諂媚日本人，這是因為譚琢青曾在北洋政府供職，大漢奸王克敏、王揖唐等過去都是他的上司的緣故。譚琢青日與漢奸為伍，不久也下水了，充當了汪偽政府的立法院秘書長。譚琢青在日本投降之前就病死了。解放后，因譚琢青之妾已經死去，譚家菜的質量已不如從前了。

●福建飯館

解放前北京的福建飯館，著名的有西長安街的忠信堂和東四的中美樓。另外，王府井大街路東胡同內還有一家小型的福建飯館閩江春（即劉家菜，是現在閩粵餐館的前身）。忠信堂院落寬敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜慶堂會，都愛用忠信堂來招待親友。福建籍知名人士春明女中校長柯文涇、國民黨北平市衛生局長方石珊等，都是這里的常客。

忠信堂的菜肴也很精美，不過福建風味并不濃厚。福建菜肴喜放紅糟，但忠信堂卻很少供應放有紅糟的菜肴。同是福建飯館，“小有天”卻有不少紅糟菜肴。小有天開設在前外勸業場樓上，飯館雖小，肴饌甚精。它的紅糟菜肴，如紅糟雞丁、紅糟魚片等，很受福建人的歡迎，但外省人卻不大愛吃。

三、北京本地飯館

北京本地飯館很少，如果不將回民飯館計算在內，就只有寥寥數家了。這是因為長時期以來，山東飯館已經取代了北京本地飯館地位的緣故。如上海人就稱山東飯館為“京幫飯館”，山東菜為“京幫菜”。

除去回民飯館之外，比較有名的北京本地飯館計有柳泉居、砂鍋居、都一處和灶溫。這四家飯館，除灶溫已于解放后歸并到東四江蘇餐廳外，其余三家，現在都在營業，并且在政府的扶持下，餐廳面積和營業范圍都較解放前擴大了許多。

柳泉居是在明朝就有的真正北京風味飯館。它因院內有一棵大柳樹和一口甜水井而得名。柳泉居現已恢復營業，地址在西四北大街路西，離護國寺街不遠。

砂鍋居在西四缸瓦市大街路東。我幼年時聽老年人說，砂鍋居在清朝道光年間就有了。姚雪垠同志撰寫的長篇歷史小說《李自成》，內中有牛金星與友人在缸瓦市砂鍋居飲酒聚會的故事，可見砂鍋居這個飯館在明朝崇禎年間就有了。

北京人稱砂鍋居為白肉館，白肉是白煮豬肉的簡稱。砂鍋居不僅賣白肉，還賣豬的頭蹄下水。它能將一口豬做成72種菜肴，即北京人所謂的“七十二樣小燒”。

解放前砂鍋居的菜肴，都在豬身上找，并且只會燒燎白煮，不會煎炒烹炸。解放后在政府的大力扶持下，增加了菜肴品種，山珍海味，雞鴨魚肉，各種菜肴俱全。今日之砂鍋居，其規模之宏大，生意之興隆，遠非昔時可比了。

都一處在前門大街路東，開設于清朝乾隆三年（1738年）。解放前，樓上有一“寶座”，上罩黃布，下鋪黃土，據說乾隆皇帝私訪，到過都一處，以后都一處就把皇帝坐過的椅子，當做“寶座”來供奉了。

解放前都一處的老師傅說過這樣一段故事：一年除夕夜晚，商店都休息了，只有都一處還在營業，忽然進來一位貴客，跟著兩名隨從，坐下后就問字號叫什么，掌柜的說：“小買賣，沒有字號。”貴客說：“都城里買賣都關門了，只有你這一家還營業，就叫‘都一處吧！”掌柜的笑著答應了，誰知過了幾天，闖進一群太監，抬著一塊匾，上寫“都一處”三個大字，說是皇帝賞賜的，叫掌柜的磕頭謝恩，掌柜的連忙跪倒磕頭，才知道除夕那天來的“貴客”是乾隆皇帝。這件事傳開之后，都一處的買賣就興旺起來了。

都一處在解放前，除燒麥有名外，它的馬連肉、晾肉、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤為出色。三角包有肉餡，比餛飩大一些，形狀象粽子，炸得酥脆，非常適口。

解放后都一處的變化很大，氣象一新，餐廳較解放前擴大了好幾倍，樓上還辟有專門接待外賓的餐室，以前傳說是乾隆皇帝賜給的虎頭匾，還保存在樓下，門前換上了郭沫若同志書寫的新匾。每天顧客擁擠不堪，成為北京最大和最興盛的一家燒麥館了。

以上所寫的北京本地飯館，都是屬于漢民的，下面再談談回民清真飯館，即北京人所說的“羊肉館”。

解放前著名的回民清真飯館有東來順、西來順、雨益軒、同和軒等。

東來順的涮羊肉，堪稱是譽滿中外的美味佳肴。其所以出名，是因為有三大優點：一是選料精;二是肉片薄;三是調料美。

以選料精而言，用內蒙古集寧的綿羊，先在自己的農場內圈養一個時期，為的是換了水草之后，可除腥膻之氣。宰殺后，要將肉棗、筋膜等剔凈，選留精華部分，經冰鎮后再切。

東來順羊肉片之薄也是著名的，老師傅能將250 g羊肉切出約20 cm長、3.3 cm寬的肉片四五十片，碼到盤子里，要做到薄如紙、齊如線、美如花。

調科方面，除去高級醬油、辣椒油、蝦油、腐乳、麻醬等各種調料外，還要加入上等料酒來提味。鍋子里放的是口蘑湯而不是白開水。

由于有以上三大優點，東來順的涮羊肉不僅吸引了大量的中國顧客，就連外國人也都慕名前來嘗試，其中以日本人為最多。都說南方人不愛吃羊肉，可是到東來順吃涮羊肉的南方人還真不少。1948年冬天蔣介石派他的兒子蔣緯國到北平來見傅作義，盡管來去匆匆，還特地到東來順一嘗涮羊肉之美味，可見東來順的涮羊肉也同樣受到南方人的歡迎。

東來順除涮羊肉外，還賣爆、烤牛羊肉。每逢農歷立秋節日，門前便豎起一塊大牌子，上面寫著“爆烤涮上市”的字樣，招牌掛出后，顧客便蜂擁而來。北京人除愛吃涮羊肉外，對于爆、烤牛羊肉，也是很感興趣的，小型宴會，常以爆烤涮飧客，主人所費無多，客人大快朵頤，所謂各得其所。

東來順還有“爆棚”這個菜，就是將羊肉爆到湯盡汁干，肉片略帶焦味，吃起來別有風味。其他菜肴如扒雞腿、它似蜜、鴛鴦卷果等，不但味美，而且價廉。解放前東來順采取薄利多銷的營業方針，一般菜肴只看二成利。還設有一個飯攤，賣水餃、肉餅等大眾化食品，也賣醋溜肉片、蔥爆羊肉等比較便宜的炒萊。這個飯攤很受勞動人民的歡迎，遺憾的是解放后這個飯攤不見了。

20世紀30年代，西長安街又出現了一家西來順回民飯館，是國民黨內二區署長殷煥然開的。那時候西長安街有飯館街之稱，飯館鱗次櫛比，要在這條繁華街道上，擠進一家新的飯館來，是不容易的。殷煥然憑借權勢，不但把西來順開設起來，還網羅了一批名廚師來掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制做的翡翠鴨子，是西來順的一絕。著名京劇演員馬連良就是最欣賞褚祥的烹調技術的，所以常到西來順光顧，后來索性把褚祥請到家里來當廚師。褚祥早已去世，他的兩個得意弟子，解放后分別在又一順和瑞珍厚掌勺，也都很受顧客的稱贊。

雨益軒和同和軒都開設在前門外李鐵拐斜街，20世紀30年代都盛極一時，解放后相繼關閉了。

除去以上這幾家回民飯館外，還有兩家很有名的烤肉館，即：烤肉宛與烤肉季，這兩家飯館現在都在營業。

烤肉宛的歷史較烤肉季悠久。清朝康熙年間，一個姓宛的回民從京東大廠縣來到北京，在宣內大街擺了一個烤肉挑，將牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顧客的歡迎。小攤發展成為飯館，就是后來的烤肉宛。

解放前烤肉宛不在宦內大街，在宣內安兒胡同口內。門上懸掛著畫家齊白石書寫的匾額，屋里安放著兩個大鐵炙子，傳說其中有一個是康熙年間的，顧客都愛在這個炙子上烤肉，說這個炙子好使。吃烤肉時，顧客把一只腳磴在板凳上，左手擎著酒杯，右手用長筷子烤肉，邊吃邊喝邊烤。那時候吃烤肉，多數人都是自己烤，只有極少數人讓服務員代烤。宛家兩兄弟雖然是烤肉宛的東家，但也和工人一起參加勞動。這兩兄弟都很胖，有人說他倆每人每天都要吃六七斤烤肉，所以很胖。

解放后，烤肉宛遷到宣內大街路東營業，餐廳較以前擴大了好幾倍，又增添了多種菜肴，只是烤肉改由服務員代烤了。吃烤肉的人少了，吃菜肴的人多了起來。名為烤肉館，實際上已成為一個以供應牛羊肉菜肴為主的普通回民飯館了。

烤肉季的創始人是通縣人季德彩。自清朝咸豐年間到現在為止，烤肉季已有一百多年的歷史了。要談烤肉季，必須先談什剎海的荷花市場，因為烤肉季是從這里發跡的。

什剎海是北京一大名勝，風景其佳，自清朝以來，就是北京人夏季消暑游樂之地。解放前什剎海有臨時荷花市場之設，由農歷五月初一至七月十五，是荷花市場開業時間。荷花市場始于何時？清人沈太侔對此有過解釋。他所著的《春明采風志》曾有這樣的記載：“什剎海，地安門外迤西，荷花最盛，六月間士女云集，然皆在前海之北岸。同治中忽設茶棚，添各種玩藝。”由此可知，荷花市場在清朝同治年間就有了。

荷花市場開業期間，游客云集，席棚林立，真是熱鬧非常。游人們觀賞小戲雜耍之余，可以品嘗到各種北京風味小吃，如：南府蘇造肉、蘿卜絲餅、雞蛋肉餅、爆羊肚、灌腸、豆汁、扒糕、涼粉、江米藕、八寶蓮子粥、荷葉粥、豌豆黃等。二三知友，如想小酌三杯，還可登上會賢堂酒樓，一邊飲著山東黃酒或蓮花白酒，一邊品嘗著由鮮蓮子、鮮白花藕、鮮菱角和鮮雞頭米做成的四鮮冰碗的美味，這時，頓覺涼沁心脾，暑氣全消。

在荷花市場的眾多吃食中，季德彩獨樹一幟，在銀錠橋畔，設攤出售烤牛羊肉。在盛夏季節吃烤肉，是北京人的一種特殊享受，再加上季德彩賣的烤肉，選料精，切片薄，香嫩可口，因此深受顧客的歡迎。從此“烤肉季”的名聲就傳開了。

烤肉季由售賣烤牛羊肉的小攤，發展成為烤肉飯店，仍保持夏季賣烤肉的特色。于溽暑熏蒸中，圍在熾熱的炙子旁邊，揮汗吃烤肉，是苦是樂？見仁見智，各有不同。

解放后的烤肉季，不但擴大餐廳面積，增添了菜肴的花色品種，同時也擴大了營業范圍，現已成為招待外賓的好場所。很多外賓，包括各國使館人員和旅游者，都紛紛前來光顧，因而聲譽日隆，營業日盛，遠遠超過了烤肉宛。以前都說是“南宛北季”，現在應該倒轉過來，說是“北季南宛”了。（全文完）