湖南傳統美食“臘味合蒸”

徐艷文

湖南地處長江中游，大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕。這個地方新鮮肉類食材不易儲存，當地人養成了吃臘肉的習慣。臘味合蒸就是一道著名的傳統湘菜，其以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯為主料，下鍋清蒸而成。菜品特色：臘香濃重、咸甜適口、色澤紅亮，柔韌不膩，味道互補。

關于“臘味合蒸”，當地流傳一個小故事。很久以前，長沙郊外有個開飯館的劉七，由于經營不善而破產，后來流落他鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，鄉親們施舍給他一些年貨，有臘魚、臘肉、蔬菜什么的。劉七把討來的臘豬肉、臘魚，用刀草草切一下，用蒸缽盛了。來到一個大戶人家的屋檐下，生起火做了起來。

這時，這戶人家的主人正在招待客人，飲酒行令，忽然一股香味飄進客廳。客人用鼻子一聞，道：“老弟，酒已過三巡，你為何還留一道好菜呢？快點端上來吧。”主人讓仆人把菜端上來。仆人感到奇怪，原訂的菜明明已上全了，又不好駁斥主人。于是來到門外，發現墻角有個乞丐正從火上端下蒸缽，香味就是從這里出來的。仆人回到廚房，用兩倍多的好菜換了回去。廚子用餐具端上桌，大家品嘗后都覺得味道不錯。客人是一家酒樓的老板，想借這道菜的廚子去兜兜生意。主人讓仆人告知劉七，劉七答應了。

劉七來到酒樓，用心把這道菜精心制作了一下，取名“臘味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳，招徠來大批顧客，酒樓的生意更加興隆，這道菜也就聲名遠揚了。

臘味合蒸的制作方法，地區不同出現多種樣式。

做法一。準備臘豬肉200 g，臘雞腿200 g，臘魚200 g，土豆1個，豆豉15 g，干紅辣椒4個，料酒1匙，姜3片，白糖1/2小匙。

先將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈，放入開水鍋中綽水撈出。隨后將臘雞腿剔去骨頭、用刀切成片狀，臘肉、臘魚、土豆也分別切片。把這些切好的臘味，按肉在下土豆片在上的順序平鋪進大碗內，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，加上料酒。把大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。大火燒開轉中小火蒸40 min。取出撒些蔥花即成。

做法二。取臘肉100 g，臘雞100 g，臘魚100 g，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

將臘肉洗凈焯水、切成片狀，臘魚溫水洗凈后也切成片碼放碟內，把臘肉碼放在魚片上;在備用碗中放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞肉做成的雞粉，食用油調勻，澆在臘味食材上，入滾水鍋中大火蒸15 min。出鍋撒上蔥花即可。

做法三。備臘五花肉150 g，臘鴨腿1只，臘鯉魚150 g，清雞湯半杯，指天椒3只，油1湯匙，白糖1/2湯匙。

洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚，放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15 min，取出攤涼備用;把指天椒洗凈，切成圈狀。將臘鴨腿去骨切成條狀，臘肉也切成條狀。去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，切成條狀。將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放于深碗內，用手稍壓緊實。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋進半杯清雞湯。燒開鍋內的水，放入盛臘味的深碗，加蓋大火隔水清蒸20 min。取出臘味，倒出碗內的雞湯，然后倒扣于碟中。最后將指天椒圈擺于碟邊作點綴，再淋入雞湯，即可食用。

做法四。食材為臘雞、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;把臘肉切成長4 cm、厚0.7 cm的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條狀。取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯，上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意事項：

做臘味合蒸前，將臘魚的骨刺去除，以免食用卡喉。臘肉、魚味道偏咸，制作時不必再放鹽，以免成菜過咸發苦。選較瘦的臘五花肉，以免成菜過于油膩。臘味合蒸最好趁熱吃，不然豬油冷凝后吃起來肥膩。用雞湯或高湯蒸，可使臘味更鮮美。