香飄四海的回族美食

杜學(xué)峰

油香是穆斯林群眾中最尊貴、最喜愛的一種傳統(tǒng)美食。每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等重大節(jié)日，家家都要做油香，紅白喜事、給先人請(qǐng)席誦經(jīng)要做油香，孩子生辰、命名、滿月、抓歲要做油香，大人孩子躲過(guò)了病、躲過(guò)了難，也要虔誠(chéng)舉意做油香。圣潔的油香，寄托著穆斯林敬主的一片心意！

相傳油香起源于西域，公元610年，先知穆罕默德奉真主之命，在阿拉伯半島開始宣教。歷經(jīng)13年的時(shí)間，穆圣一行到麥地那時(shí)，受到麥地那人的熱烈歡迎，家家戶戶備好豐盛的飯肴請(qǐng)求穆圣住到自己家里，穆圣很為難，便決定跟在駱駝后面，駱駝停在哪家門口，就去哪家吃飯，最后駱駝來(lái)到艾布·安優(yōu)布家門前臥下不走了。虔誠(chéng)的艾布·安優(yōu)布老漢，家中只有老兩口，日子過(guò)得非常貧困，生計(jì)頗為拮據(jù)，拿不出更好的食物款待穆圣，心中愧疚不安，口中高聲誦念著贊圣詞，將家里僅有的最后一點(diǎn)面粉、清油做成了一張大大的油餅，然后他和妻子抬到圣人跟前。穆圣吃過(guò)后卻異常高興，不斷稱贊這是世上“最潔美的食物”，香甜可口，非常好吃，并帶頭把油香分成若干小塊，和大家一起享用，最后穆圣把它定名為“油香”。后來(lái)，穆斯林們都效仿艾布·安優(yōu)布，用油香來(lái)知感真主、招待尊貴的客人，代代相傳。

如此尊貴、如此莊重的油香，用料卻十分簡(jiǎn)單，普通面粉、適量的鹽、少許的堿面或小蘇打足矣。但是真正做油香的時(shí)候，卻是非常的神圣、非常的講究。按照傳統(tǒng)，如果哪家準(zhǔn)備做油香，必先邀請(qǐng)阿訇到家誦念《古蘭經(jīng)》，然后再動(dòng)油鍋。做油香以前，每個(gè)人都必須非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貨_過(guò)頭、凈過(guò)身方能參與做油香，面板旁、鍋臺(tái)旁各放一碗清水，意在清凈，屋內(nèi)、鍋旁點(diǎn)上芭蘭香（穆斯林在重大節(jié)日或者做禮拜時(shí)的專用香），亦是清凈之意。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，念過(guò)太斯米（阿拉伯語(yǔ)音譯名詞，意為“奉至仁至慈真主之名”，是穆斯林日常生活中使用頻率最高的一句話，以表示對(duì)獨(dú)一的崇高主宰安拉的堅(jiān)定信仰和虔敬），方可開始做油香。做油香和面通常稱作“搋面”，用溫水將面粉攪拌均勻，放入適量的鹽。再用溫水化開堿面兒或小蘇打，一點(diǎn)點(diǎn)往面里添加調(diào)和好的水，兩手攥拳上下左右不停地搋面，直到面中氣泡全搋沒了，搋到面軟硬適度，筋道柔韌，表面光滑而結(jié)實(shí)后，放置盆內(nèi)用濕布蓋好，餳約1 h左右，揉好揪成饅頭大小的劑子，再將劑子搟成圓圓的形狀，此時(shí)，鍋內(nèi)油溫正好適宜，這時(shí)將搟好的劑子下入鍋中，油香被油的高溫一激，立刻在鍋內(nèi)翻滾，待兩面“起鼓兒”焦黃后迅速撈出，一個(gè)個(gè)熱氣騰騰、香氣誘人的油香便呈現(xiàn)在人的眼前。剛出鍋的油香呈金黃色，綿軟醇香，清香爽口，油而不膩，令人回味無(wú)窮。涼食或放上一兩天口感味道更佳。掰開，你會(huì)驚異于內(nèi)瓤鏤空般的大蜂窩狀，香氣撲鼻，撩撥著人的食欲，引誘你必欲食之。

談及吃油香，回族人一般不說(shuō)“吃”，只說(shuō)“口到”。似乎只有口到，心才能到，才道得出尊貴與尊重，才配得上知感真主的一片虔誠(chéng)之心。

至于“搋面”“下（慢慢滑落）鍋”“激油香”等說(shuō)法，絕不僅僅是改一下說(shuō)辭那么簡(jiǎn)單，實(shí)則是一種工藝、一種技巧的具體體現(xiàn)。做一次油香，不管是15 kg面、25 kg面，還是50 kg面，搋面必須由男人或健壯的女人一氣呵成，油香下鍋時(shí)慢慢滑落鍋內(nèi)才能保持型狀美觀不變形、不濺油，遇高溫一激起鼓兒呈金黃色后迅速撈出，干凈利落，自始至終，鍋里的清油始終保持清澈透明，毫無(wú)二致。難怪許許多多的名廚大師費(fèi)盡心機(jī)學(xué)也學(xué)不來(lái)，其中的奧妙就算再高明的廚師，也是難以琢磨透徹的。