燕麥花生復(fù)合飲料配方研究

任建軍

摘要：以燕麥、花生為原材料制作蛋白飲料。通過單因素試驗(yàn)及正交優(yōu)化試驗(yàn)，研究燕麥漿添加量、花生漿添加量、檸檬酸添加量及木糖醇添加量對飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：配方為燕麥漿添加量40%、花生漿添加量30%、檸檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%時(shí)制得的飲料品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料;燕麥;花生;配方

中圖分類號：TS275.4 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0034-03

燕麥又稱為玉麥、莜麥，其蛋白質(zhì)及脂肪含量是目前發(fā)現(xiàn)的谷物中最高的，氨基酸比例科學(xué)合理，含糖量相對較低，富含可溶性膳食纖維，適合當(dāng)代人類的各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)。花生民間稱為“長生果”，其富含維生素、礦物質(zhì)及其他微量元素，含有25%～36%的植物蛋白資源，可提供人體必需的8種氨基酸，還含有可以延緩大腦衰退、抑制動脈粥樣硬化的腦磷脂及卵磷脂。以燕麥漿和花生漿按一定比例進(jìn)行調(diào)配，研發(fā)一種口感濃郁、營養(yǎng)價(jià)值高的復(fù)合蛋白飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

農(nóng)家燕麥米：谷聚祥旗艦店;花生：金華市湯溪鎮(zhèn)福泰隆超市;木糖醇：山東福田藥業(yè)有限公司;檸檬酸（C6H8O7·H2O）：濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

Elix10純水機(jī)：法國Millipore公司;PL203電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;FE20酸度計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;C-MAG HP10 S25 電熱板：艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司;C-MAG HS7 DS25 攪拌器：廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司;SX-700滅菌器：ToMY Seiko公司;DH6000BⅡ電熱恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司;HHW-21CU-600B恒溫水箱：上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;SC-387保險(xiǎn)柜：青島澳柯瑪股份有限公司;JYL-CO12料理機(jī)：九陽股份有限公司;6004500MilkoScan FT1乳成分分析儀：丹麥FOSS公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 1） 燕麥漿制備：燕麥→微波預(yù)處理→炒制→冷卻→過篩→磨漿→備用;2） 花生漿制備：初洗→烘烤→去皮→浸泡→復(fù)洗→打漿→過濾→備用;3） 復(fù)合飲料制作：花生漿、燕麥漿、檸檬酸、木糖醇→混合調(diào)配→加入穩(wěn)定劑→裝瓶→菌→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn) 設(shè)置燕麥漿添加量分別為0，15%，30%，45%，60%;花生漿添加量分別為0，10%，20%，30%，40%;檸檬酸添加量分別為0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%;木糖醇添加量分別為0，2%，4%，6%，8%。對制得的燕麥花生復(fù)合飲料進(jìn)行感官評定，確定各成分的最適添加量。

1.3.3 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表1）。通過感官評定確定燕麥花生復(fù)合飲料的最佳配方。

1.3.4 感官評定 燕麥花生復(fù)合飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 燕麥漿添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同燕麥漿添加量下燕麥花生復(fù)合飲料的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：隨著燕麥漿添加量增大，飲料感官評分先升高后下降。這是因?yàn)檠帑湞{含量過高，飲料會有谷物谷草澀味;而含量過低，飲料口感明顯不足。當(dāng)燕麥漿添加量為30%時(shí)，飲料口感最佳。

2.1.2 花生漿添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同花生漿添加量下燕麥花生復(fù)合飲料的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著花生漿添加量增大，飲料感官評分先升高后下降。這是因?yàn)榛ㄉ鷿{含量過低，調(diào)配出的飲料口味淡，無花生的香氣;而含量過高，飲料花生氣味太重，口感偏濃且粘稠。當(dāng)花生漿添加量為30%時(shí)，飲料口感最佳，具有濃郁的谷物香氣。

2.1.3 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同檸檬酸添加量下燕麥花生復(fù)合飲料的感官評分如圖3所示。

由圖3 可以看出：隨著檸檬酸添加量增大，飲料感官評分先升高后下降。這是因?yàn)闄幟仕徇^量，飲料口味過酸;而檸檬酸不足，飲料口味過于清淡。當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，飲料口感最佳。

2.1.4 木糖醇添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同木糖醇添加量下燕麥花生復(fù)合飲料的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著木糖醇添加量增大，飲料感官評分先升高后下降。這是因?yàn)槟咎谴疾蛔悖嬃峡谖肚宓?而木糖醇過量，飲料口味太重，會掩蓋主要成分的自然甜香。當(dāng)木糖醇添加量為6%時(shí)，飲料口感最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

燕麥花生復(fù)合飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知：燕麥花生蛋白復(fù)合飲料品質(zhì)的4個(gè)影響因素主次關(guān)系為C>B>D>A。根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出的最佳工藝?yán)碚撆浞綖锳2B3C3D1，但經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出A3B3C2D1為最佳工藝配比，即燕麥漿添加量40%、花生漿添加量30%、檸檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對燕麥花生復(fù)合蛋白飲料品質(zhì)進(jìn)行分析研究，得出最佳原料配比為：燕麥漿添加量40%、花生漿添加量30%、檸檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%。

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