凝固型枸杞金針菇酸奶的工藝研究

李志濤 朱冰清 張彩鳳 白夢丹 劉海鵬

摘要：以鮮牛奶為主要原料，通過加入枸杞和金針菇混合液制備凝固型酸奶。采用L18（37）正交試驗確定其最佳工藝參數(shù)為：枸杞和金針菇混合液與牛奶的比例為1︰11，白砂糖添加量7%，接種量4%，發(fā)酵時間5 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合穩(wěn)定劑的用量0.40%，均質(zhì)壓力15 MPa。

關(guān)鍵詞：凝固型酸奶;工藝;正交試驗;枸杞;金針菇

中圖分類號：TS252.54 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0037-03

酸奶能夠調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，還能增強人體對鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的吸收。但目前市場上的凝固型酸奶品種較單一，無法滿足市場日新月異的需要。枸杞具有增強人體免疫力的作用，而金針菇中的氨基酸含量豐富，可以促進兒童智力成長，被稱為“增智菇”。在酸奶中同時添加枸杞和金針菇，既可以改善酸奶的風(fēng)味和口感，又可滿足市場對保健功能酸奶的需求。為此，以鮮牛奶為主要原料，通過加入枸杞和金針菇混合液制備凝固型酸奶，并利用L18（37）正交試驗確定酸奶的最佳工藝參數(shù)，為豐富酸奶產(chǎn)品的品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

枸杞漿和金針菇混合液由衡水學(xué)院食品實驗室提供。

1.2 試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計L18（37）正交試驗，考察枸杞和金針菇混合液（枸杞和金針菇按1︰1混合）與牛奶的添加比例、白砂糖添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑用量（海藻酸丙二醇酯︰羧甲基纖維素=1︰1）、均質(zhì)壓力、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響，每個因素設(shè)計3個水平。因素水平見表1。

1.3 感官評分

由10位品嘗員進行感官評分，評分結(jié)果取平均值。評分標準見表2。

2 結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果及其顯著性分析如表3和表4所示。

由表3得知，各因素對凝固型枸杞金針菇酸奶的感官評分影響順序為：接種量>發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度>混合液與酸奶比例>白砂糖添加量>均質(zhì)壓力>穩(wěn)定劑用量。由表4中的數(shù)據(jù)可知，接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對凝固型枸杞金針菇酸奶的感官評分均有顯著影響。

綜合確定最佳實驗組合為：A3B2C1D2E3F1G2，即混合液與牛奶的用量比1∶11，接種量4%，穩(wěn)定劑用量0.40 %，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時間5 h，發(fā)酵溫度41 ℃，均質(zhì)壓力15.0 Mpa。采用此最佳組合進行驗證試驗，3個平行樣的感官綜合評分為92分。

3 結(jié)論

通過正交試驗確定的凝固型枸杞金針菇酸奶最佳工藝條件為：混合液與牛奶的用量比1∶11，接種量4%，穩(wěn)定劑用量0.40 %，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時間5 h，發(fā)酵溫度41 ℃，均質(zhì)壓力15.0 Mpa。用此工藝制作的凝固型枸杞金針菇酸奶顏色微紅、均勻、有光澤;成品狀態(tài)細膩，黏稠度適宜，沒有氣泡和乳清分離現(xiàn)象;酸甜適口，具有枸杞、金針菇的獨特風(fēng)味。

參考文獻

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