７％的ＣＯ２處理對南果梨后熟效果的影響

王紹勇

摘要：為確定7%的CO2處理對南果梨后熟品質的影響，以鞍山南果梨為試材，研究果實在氣調貯藏期間的生理生化變化。試驗結果表明：與對照相比，7%的CO2處理可有效抑制南果梨常溫貯藏期間的呼吸強度和乙烯釋放量，減緩果實硬度、可滴定酸和總酚含量的下降，降低多酚氧化酶（PPO）活性和提高過氧化物酶（POD）活性;12 d處理的后熟效果較好。

關鍵詞：氣調貯藏;南果梨;試驗;CO2;后熟效果

中圖分類號：S661.2 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0044-04

南果梨是原產遼寧鞍山的自然實生種，屬秋子梨種（Pyrus ussuriensis Maxim），果實的肉質細膩、酸甜可口，深受人們喜愛。在后熟過程中，南果梨果實的內部發生一系列生理生化變化，包括蔗糖積累、還原糖和總糖含量升高等。采收后的南果梨在常溫下后熟15 d后衰老加劇，果心和果肉開始褐變直至腐爛。簡易的氣調貯藏能延長南果梨的貨架期，其原理是降低環境中的O2濃度或升高CO2濃度，但高濃度的CO2處理（>6%）會使南果梨果實受到傷害。近年來，南果梨貯藏研究主要集中在貯藏保鮮、褐變機理、芳香物質和果實品質等方面，關于高濃度CO2處理對南果梨后熟影響的研究尚未見報道。為此，在室溫下（20±1 ℃）用7%的CO2處理南果梨，研究其后熟過程中的生理生化變化，旨在為南果梨的貯藏提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南果梨于2018年9月19日采自遼寧省鞍山市大孤山鎮果園。挑選大小、成熟度相對一致，且無病蟲害和機械傷害的果實裝箱，于采收當天運回沈陽農業大學實驗室。

1.2 試劑與儀器

氫氧化鈉、鹽酸、甲醇、愈創木酚、過氧化氫、鄰苯二酚等均為分析純。

CP-3800型氣相色譜儀、UV-5100紫外可見分光光度計、PBI Dansensor CheckPoint O2/CO2測定儀、TD-45數顯糖度計、FT-327水果硬度計、CT14RD臺式高速冷凍離心機。

1.3 試驗方法

于室溫（20±1 ℃）下挑選外表完好、大小均勻的果實，每份分裝5 kg，分別放入氣調箱內保藏3，6，9，

12，15 d。氣調箱內保持CO2濃度7%、O2濃度19%左右。各處理到相應時間后，氣調箱內恢復至正常空氣狀態，此后每4 d測定一次相關指標。以處理0 d為對照（CK），每個處理設置3次重復。

1.4 測定指標與方法

呼吸強度和乙烯釋放量的測定參照程順昌的方法，用氣相色譜儀測定乙烯釋放量，用CO2濃度表示呼吸強度。硬度測定采用硬度計法。可溶性固形物含量測定采用數顯糖度儀法。可滴定酸含量測定采用酸堿滴定法。總酚含量測定采用鹽酸-甲醇提取法。多酚氧化酶活性測定采用鄰苯二酚比色法。過氧化物酶活性測定參照ZHANG等的愈創木酚法。

1.5 數據處理

選用Microsoft Excel2003處理試驗數據，并用SPSS法比較處理間的差異顯著性。

2 結果與分析

2.1 呼吸強度和乙烯釋放量的變化

南果梨是典型的呼吸躍變型果實，呼吸是其采收后的重要生理作用。呼吸強度和乙烯釋放量直接影響果實的貯藏品質和時間。呼吸強度過大，消耗的養分就多，使南果梨的衰老速度加速，貯藏期限縮短;呼吸強度過低，南果梨正常的新陳代謝受到破壞，也會縮短貯藏期限。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期的呼吸強度和乙烯釋放量分別見圖1和圖2。

從圖1和圖2可以看出：與對照（CK）相比，南果梨經過7%濃度CO2處理后，呼吸峰值和乙烯釋放峰值降低，且峰值出現時間延后;與對照相比，12 d處理延后8 d，其他處理均延后4 d;12 d處理極顯著好于其他處理（p<0.01），其后熟末期呼吸強度為對照的57.8%，乙烯釋放量為對照的61.6%。由此可知，用7%的CO2處理南果梨，能抑制其呼吸強度和乙烯釋放量。

2.2 硬度的變化

在成熟和衰老過程中，南果梨果實的硬度逐漸降低，因此測定硬度可以了解果實的成熟程度。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期硬度的變化見圖3。

從圖3可以看出：在貯藏期間，南果梨的硬度隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢;其中，3 d處理的效果較好，在貯藏末期硬度最大;其他處理的硬度均低于對照且緩慢下降。由此可知，用7%的CO2處理3 d，可以延緩南果梨果實的硬度下降，而其他處理時間的作用不大，表現為各處理之間無明顯差異（p<0.05）。

2.3 可溶性固形物的變化

可溶性固形物含量能直接反映果實的成熟程度和果品狀況，是判斷采收和貯藏時期的重要指標。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期可溶性固形物的變化見圖4。

從圖4可以看出：各處理的可溶性固形物含量均呈緩慢上升趨勢;與對照相比，其它處理的可溶性固形物含量均較低，其中9 d和12 d處理的含量分別為12.7%和12.5%，是CK的89%，極顯著高于其他處理（p<0.01）。由此說明，用7%的CO2處理南果梨，可延緩果實成熟。

2.4 可滴定酸含量的變化

有機酸是決定水果味感的重要成分。在南果梨果實的發育過程中，有機酸含量呈逐漸下降趨勢。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨可滴定酸含量的變化見圖5。

從圖5可以看出：可滴定酸含量隨貯藏時間的延長逐漸下降，且與對照相比，除15 d處理外，其它處理均高于對照;12 d處理在貯藏末期的可滴定酸含量（0.75%）仍較高，是對照的1.39倍。由此可知，用7%的CO2處理南果梨，可有效抑制可滴定酸含量下降，其中12 d的效果極顯著（p<0.01）。

2.5 總酚含量的變化

果蔬組織中存在大量酚類物質，其與果蔬的品質、風味形成、成熟衰老、組織褐變、抗逆性等有密切關系。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期總酚含量的變化見圖6。

從圖6可以看出：各處理的南果梨果實在貯藏期間的總酚含量均呈下降趨勢;除15 d處理外，其它處理的總酚含量均高于對照;3，9，12 d處理的總酚含量極顯著高于其它處理（p<0.01），在貯藏末期有較高的總酚含量，其中12 d處理的含量是對照的1.2倍。由此表明，用7%的CO2處理12 d以下，均可延緩總酚含量下降。

2.6 多酚氧化酶活性的變化

多酚氧化酶（PPO）是引起水果、蔬菜及其制品酶促褐變的主要酶類。在后熟衰老過程中，果蔬褐變與組織中的多酚氧化酶活性密切相關。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期多酚氧化酶活性的變化見圖7。

從圖7可以看出：各處理的多酚氧化酶活性變化趨勢相似，均為先上升后下降;在貯藏末期，與對照相比，其它處理的PPO活性極顯著降低（p<0.01），其中12 d處理的活性最低，僅為對照的51.5%，而3 d，6 d和9 d處理之間的差異不大（p<0.05）。

2.7 過氧化物酶活性的變化

過氧化物酶（POD）在果蔬體內是一種重要的氧化還原酶，可以清除果蔬體內的過氧化物。用7%的CO2處理不同時間后，南果梨后熟期過氧化物酶活性的變化見圖8。

從圖8可以看出：各處理的POD活性均呈先上升后下降的趨勢，并在貯藏8 d后達到峰值;峰值大小順序為：12 d>6 d>3 d>9 d>CK>15 d（p<0.01）;在貯藏末期，各處理的POD活性均高于對照。由此可知，用7%的CO2處理南果梨，能較好地保持果實中POD活性，其中貯藏12 d的效果最好。

3 結論

在常溫（20±1℃）條件下，用7%的CO2處理南果梨，貯藏時間對果實品質的影響規律為：1） 7%的CO2能降低南果梨后熟期的呼吸強度和乙烯釋放量，推遲兩者的高峰出現時間，其中12 d處理推遲8 d，且峰值最小。2） 7%的CO2對南果梨后熟期硬度影響不大，處理天數越多，硬度越小。3） 7%的CO2對南果梨后熟期可溶性固形物的含量有抑制作用，可延緩果實的成熟時間;處理天數越多，可溶性固形物含量越低，差異達極顯著水平。4） 用7%的CO2處理12 d以下，可延緩可滴定酸和總酚含量下降，處理天數與2種物質的含量無線性關系。5） 各處理的多酚氧化酶（PPO）活性受到抑制，過氧化物酶（POD）活性得到保持。PPO活性在果實后熟4 d出現高峰，在貯藏12 d的末期最低。POD活性在果實后熟8 d出現峰值，12 d處理的效果較好。

參考文獻

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