肉雞飼養加工過程中沙門菌污染環節的探討與分析

汲如芬 程 瑞 馬金波 史 林 吳志勇 柴衛華

（1.邯鄲市畜牧技術推廣站，河北邯鄲 056001；2.邯鄲市飼料工業辦公室，河北邯鄲 056001）

沙門菌是一種腸道致病菌，常常因為誤食不潔食物而引起，感染者出現會嚴重腹瀉的現象。雞肉含有大量的蛋白質，可以給人們帶來大量的營養。而肉雞則是沙門菌最常見的宿主，人們如果食用了帶有沙門菌得雞肉，可能會引發細菌性食物中毒和食原性疾病。這就需要在肉雞飼養加工過程中掌握消除沙門菌污染的方法，人們食用不含有沙門菌的肉雞才可以提高人們的飲食健康以及身體健康。所以，對肉雞飼養加工過程中沙門菌污染環節進行探討，具有十分重要的現實意義。

1 實驗材料與相關手段

1.1 樣本的采取

對于肉雞樣本的采取要分批次進行，以一個季度作為采取樣本的一個時間點，將所采取到的樣本全部運送至實驗室并且使樣本在合理的溫度內進行保存，在運送過程中注意對每一個樣本的保護，避免出現樣本交叉感染的現象。

1.2 實驗儀器與試劑

整個實驗要使用全自動微生物鑒定分析系統來進行，使用相關的VITEK系列儀器以及GNI測試卡對所采取的樣本進行監測。另外，還要采用相關的沙門菌鑒定生化套盒以及血清。所有的儀器與試劑要在適用期內使用，按照相關說明規范的進行測試。

1.3 實驗方法

在對沙門菌進行檢測之前，要先稱取固態樣本25g放入到225ml的沙門菌一步增菌液當中，然后分別在100ml和250ml的沙門菌一步增菌液中加入分割刀具和案板樣本的涂抹拭子；再將用無菌海綿拭子涂抹過的活胚加入到10ml的沙門菌一步增菌液當中，最后在37°下培養24h。在下一個環節分別用接種換取增菌液1環，劃線接種于XLT4瓊脂平板，然后再這一平板上提取出可疑的菌落接種在三糖鐵斜面上在特定溫度內培養24h，將培養完成后符合要求的培養物再次進行分離，然后在特定溫度下進行革蘭氏染色，相關人員利用顯微鏡觀察其形態特征變化，最后將培養出的菌株進行血清鑒定。

2 實驗結果

通過相關數據的測算表明，肉雞沙門菌的感染與肉雞養殖工人以及銷售人員的手拭子、養殖季節沒有關系，而其他因素都有不同程度的影響，主要體現在以下方面：首先，肉雞產品的沙門菌污染可能源于雞蛋的交叉感染，在雞蛋的孵化期間，蛋殼的表面會受到外界的污染，沙門菌主要侵害雛雞，研究表明在正常溫度下，沙門菌可以在雛雞的絨毛上停留很長時間，而且隨著空氣的不斷流通，沙門菌會傳播到整個的孵化器當中，這就會繼續把沙門菌帶給別的肉雞。其次，沙門菌可以依附在各種物質對肉雞進行污染，在肉雞喂養過程中，沙門菌可以通過肉雞的食物、水源等物質對肉雞進行污染，再加上今年來頻繁的采取藥物去除沙門菌的方法讓沙門菌對藥物有了相應的抗性，所以在肉雞生產加工過程中，整個工廠雖會進行必要的消毒殺菌工作，但是由于沙門菌對相關藥物的抗性加強，所以無法徹底的將依附在肉雞身上的沙門菌進行消除。最后，當肉雞患病或者營養不良時其自身的抵抗力就會下降，腸道中的沙門菌就會滋生，破壞體內的組織從而導致整只肉雞感染，所以要使肉雞生產加工環節的沙門菌污染得到有效地控制就要著重以上這幾方面管控。

3 肉雞生產加工過程中沙門菌污染管控措施

根據試驗可得，肉雞在孵化到銷售這一過程當中，每一個環節都可能伴隨著沙門菌感染，而要想有效地防控沙門菌在生產加工過程中對肉雞造成污染，就要準確的確定污染源頭然后在對這對污染源進行有效的處理。

本實驗結果顯示，在種雞糞便、雞苗糞便、成雞糞便以及養殖場內的土壤都可能成為沙門菌的污染源。要想有效的控制沙門菌污染，首先要在蛋的儲存和孵化過程中每隔一段時間就噴灑一次消毒劑，這樣可以有效防止沙門菌進行交叉污染，然后對養殖場里的幼雞進行防疫沙門菌疫苗的噴灑，在肉雞喂養過程，要對肉雞所注入的食物以及水分進行安全檢查，保證肉雞的免疫力不會因為吃了不健康的食物而下降。另外，在肉雞的運輸過程中，肉雞的體表可能會沾上糞便因此受到沙門菌的感染，所以在運送前要對運送的車輛和雞筐進行消毒，然后在肉雞加工過程中要對肉雞進行規范的洗滌、煺毛、預冷操作，在燙洗過程中，水的溫度、PH值都會對細菌產生影響，所以相關工作要在規定指標下操作，肉雞的毛是最容易存在細菌的地方，所以在煺毛的過程中，要配合相應的藥物對肉雞進行燙洗煺毛。在預冷工作過程中，要使用相關消毒試劑對肉雞進行消毒處理。最后要對肉雞終產物經過一系列的殺菌處理后進行冷藏，將包裝好的肉雞速凍起來才可以有效地抑制沙門菌的污染。

4 結語

我國每年有很大的肉雞產量，而且銷售量也很大，這就需要保證肉雞不會有任何質量問題，不會影響食用者的身體健康，對肉雞生產加工過程中的沙門菌污染進行控制不僅可以保證我國肉雞的安全性，也可以保證人們的食用健康。經過一系列的實驗，查出肉雞沙門菌污染的源頭后，對其進行相應的整治，降低感染率可以在保證產量的同時保證肉雞的質量。