魚湯營養高熬煮有講究

錢偉

日常生活提到魚湯，很多人都覺得奶白色最好，認為只有這種顏色的湯喝下去才會有營養。但事實的真相卻非如此。魚湯的顏色與其營養價值沒有絲毫的關系，食材本身的營養物質并不會因為烹飪加工而完全溶于湯中，且熬魚湯的時間過長，溫度過高，還會破壞食材里面的營養元素。喝湯不吃肉的做法很大程度上造成了營養的流失。

煮魚湯的時候，通常先把魚用油炸一下，再加水熬。這時鍋里含有大量油脂，在煮沸翻滾的作用下，油脂形成脂肪微粒，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然后均勻地分散在水中;而乳化劑就是食材中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微粒的外面，與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當遇到這些小微粒的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。

所以，這種奶白色魚湯補的是脂肪;且越濃白的湯，脂肪含量就越高。更為可怕的是它是隱形的、不易察覺的，使人在不知不覺中攝入了大量脂肪。對于常喝這種湯的產婦來說，可能會造成體重或者心血管負擔增加，而且對于食用母乳的嬰兒的消化道也會有一定的影響。對高血脂、高血壓、高血糖以及痛風病人來說，也要盡量少喝或者不喝這種湯。

另外，對在外面購買的濃湯就更要小心，一些商家為了使湯色更好看，可能會在湯中添加含有氫化植物油的東西。而氫化植物油對身體的危害超過了動物脂肪，加了這種添加劑的湯不但沒什么營養，還可能對身體造成危害。

大多數人喝魚湯除了想品嘗鮮美的味道，還想從中獲取營養，而此時，最好做清色魚湯而非奶白色魚湯。

煮奶白色魚湯和清色魚湯的要點是完全不同的。清色魚湯無需加油，烹飪過程中無需保持沸騰狀態，不但脂肪含量少，還能更好地保留食物中的營養元素。而做奶白色魚湯一定要有富含脂肪的食材或者外加油，還需要不斷往鍋中注入開水，以保持沸騰的狀態。

當湯冷卻之后，清色魚湯的凝固物是蛋白質產生的，說明了這種湯中的蛋白質的含量比較高，而蛋白質是我們喝湯時最需要補充的營養元素之一。相反，奶白色魚湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的湯底，而且脂肪還比蛋白質多，這樣的湯自然營養價值不高。

如果想制作既營養脂肪含量又不高的奶白色魚湯，可以選擇在煲湯過程中放入適量蛋黃醬。雞蛋黃中富含卵磷脂，是最優秀的天然乳化劑之一。蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產品，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，很容易把湯做成奶白色的。