肉品質量安全管理

梁文高 鄧文煌/廣東省深圳市動物衛生監督所 518000

1 病害肉及其產品危害

病害肉是危害肉品質量安全的重要因子，其風險主要來源于動物疫病、非正常死亡的畜禽以及不合格的劣質肉品[1]。

1.1 主要的人畜共患病和傳染病

1.1.1 高致病禽流感高致病禽流感是由H5和H7亞毒株（以H5N1和H7N7為代表）引起的疾病，在禽類中傳播快，危害大，病死率高，是人獸共患病之一，被世界動物衛生組織列為必須報告的A類動物疫病，我國將其列為一類動物疫病。該病對養禽業造成的打擊巨大。2018年全球報告高致病性禽流感亞型包括H5N1、H5N2、H5N6、H5N8、H7N3、H7N9等。發生頻率最高的是H5N6亞型，涉及最廣的是H5N8亞型。2018年我國高致病性禽流感總體形勢平穩，未出現連片爆發，局部有散發疫情，這與我國采取的禽流感防控措施密切相關。2018年我國共報道8起H5亞型高致病性禽流感疫情，以H5N6、H5N1、H5N2亞型為主，H5N6是目前主要的流行亞型。H7N9亞型流感發病率顯著下降。我國公布的4起H7N9疫情均發生于上半年，下半年養殖場和活禽交易市場均未檢測到H7N9病毒。實際上，由于我國采取了對家禽H7N9的強制免疫策略，2017年以來，“第六波H7N9流感疫情”卻只有3例。禽流感病毒具有高度變異的特性，是威脅人類健康導致流感大流行的潛在威脅之一。人感染不同亞型禽流感病毒后癥狀不一，既有普通流感樣癥狀、結膜炎或關節炎，也有重癥肺炎、呼吸衰竭、休克甚至死亡等嚴重表現。

1.1.2 非洲豬瘟非洲豬瘟病毒是迄今為止唯一的蟲媒DNA病毒，感染途徑和傳播方式多種多樣，具有超強的體外生存能力，對溫度、PH值的抵抗力較強，在未熟肉品、腌肉、泔水中可長時間存活。該病的潛伏期為4—19d，屬于毀滅性傳染病，豬的死亡率最高可達100%，主要通過邊境地區野豬活動、海陸空口岸的殘羹、攜帶入境的污染豬肉及制品、走私、進口豬肉以及引種精液等途徑進入我國。據農業農村部通報，自2018年8月3日發現第1起疫情起，截至 2019 年10 月20日，全國已有 31 省（區、市）共發生了 156起疫情（家豬153起、野豬3起），引起我國生豬和能繁母豬存欄大幅下降，造成大面積污染，豬肉價格將隨著生豬供應減少而上漲。我國居民消費的肉類食品中，豬肉所占比了約為64%，豬肉價格不但是影響CPI走勢的重要因素之一，甚至影響了社會的穩定。

1.1.3 布魯氏菌病是由布魯氏桿菌引起的人畜共患病，該病主要侵害淋巴、生殖系統，世界動物衛生組織將其列為B類動物疫病，我國將其列為二類動物疫病。該病在世界上廣泛流行，據調查全世界200多個國家中有170個國家報告有人畜布病疫情發生。是全球，特別是發展中國家面臨的公共衛生問題。病畜、流產胎兒、胎衣、帶菌畜是該病的主要傳染源。人感染的途徑主要通過皮膚黏膜接觸、消化道、呼吸道等感染，羊種、牛種布魯氏菌病最為嚴重。布病的流行會嚴重制約畜牧業整個產業鏈的健康發展，影響從上游的養殖到下游產品的流通和消費。

1.1.4 炭疽是由炭疽芽孢桿菌引起的一種人獸共患的急性傳染病。世界動物衛生組織將其列為必須報告的動物疫病、我國將其列為二類動物疫病。炭疽芽孢的抵抗力特別強，在直射陽光下可生存4d，在干燥環境中可存活10y，在土壤中可存活30y；煮沸1h能檢出少數芽胞，2h才能全部將其殺死。炭疽芽孢污染的土壤、水源及場地可形成持久的疫源地。本病主要通過消化道、呼吸道和皮膚感染。典型特征為，血液凝固不良、天然孔出血、死后尸僵不全、脾臟腫大、皮下和漿膜下出血性、膠樣浸潤。

1.1.5 牛結核病由牛型結核分枝桿菌引起的一種人獸共患慢性傳染病，主要感染牛、野生動物等。世界動物衛生組織將其列入B類動物疫病，我國將其列為二類動物疫病。結核病牛也是人感染結核病的重要傳染源。該病的主要感染途徑為呼吸道和消化道。臨床常見類型為肺結核、乳房結核、腸結核、淋巴結核、生殖器官結核、腦結核等。

1.2 一般動物疾病和劣質肉非傳染病疾病包括白肌病、黑干肉、骨血素病、黃脂病、黃疸病、膿毒癥、中毒等；劣質肉包括注水肉、種公母豬肉、晚閹豬肉、急宰肉等，這些病害肉、劣質肉雖不會傳染給人類，但卻不利于人們的身體健康。

1.3 控制措施畜禽病原性危害種類多，因素比較復雜，多為養殖過程感染的，也有在運輸過程中產生的。畜禽屠宰監管是保障肉品質量安全的重要環節，既是國家的要求，民生所需，也是最有效的環節，應予高度重視，嚴格把控。應認真實施宰前宰后檢疫工作，嚴防病害肉品出場。

1.3.1 嚴格入場查驗強化畜禽動物憑證入場。駐屠宰場官方獸醫按照屠宰檢疫規程要求，對入場畜禽進行嚴格的入場監督查驗。要查驗《動物檢疫合格證明》是否真實有效，核對畜禽運載數量、佩戴的畜禽標識是否與《動物檢疫合格證明》相符，詢問了解畜禽在產地、運輸過程中有關情況，檢查畜禽的健康狀況如精神狀況、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態等，是否符合相關要求。符合要求的，方可進入屠宰場，同時回收《動物檢疫合格證明》，準予卸車，卸車后對運輸工具進行消毒。家禽要隨機抽取一定比例來實施臨床檢查，抽檢發現異常情況的，應適當擴大抽檢比例和數量。發現病畜禽或疑似病畜禽要按照國家有關規定進行隔離觀察。發現傳染病畜禽要嚴格按照檢疫規程進行處理和消毒。

1.3.2 嚴格檢疫申報和宰前檢查在畜禽屠宰前6h要向駐場官方獸醫進行檢疫申報，官方獸醫根據情況決定是否受理。在屠宰前2h內，官方獸醫對待宰畜禽進行臨床檢查。合格的準予屠宰，不合格的，按照國家相關規定進行處理。

1.3.3 嚴格屠宰檢驗流程根據生豬、牛、羊、家禽屠宰檢疫規程，對畜禽進行同步檢疫。屠宰生豬須進行非洲豬瘟快速檢測，陰性的繼續檢疫，陽性的，送省級動物疫病預防控制機構。同步檢疫主要為頭蹄及體表檢查、內臟檢查（心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃和腸）、胴體檢查（整體檢查、淋巴結檢查、腰肌、腎臟）、旋毛蟲檢查、復檢。官方獸醫對上述同步檢疫情況進行復查，綜合判定檢疫結果。檢疫合格的，由官方獸醫出具《動物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝的肉品加施檢疫標志。對畜禽傳染病與寄生蟲病之外的疫病進行檢查，包括修整胴體、割除內科、外科疾病中不可食用部分及摘除腎上腺、甲狀腺、病變淋巴結。經過全面復驗，確認健康無病，衛生、質量及感官性狀符合要求的，蓋上檢驗合格印章，出具《肉品品質檢驗合格證》。

1.3.4 病害畜禽及其產品的處理經檢疫不合格的，出具《動物檢疫處理通知單》，按國家有關規定進行處理。對污染的場所、器具進行消毒，做好《生物安全處理記錄》，監督廠方做好檢疫病害動物及廢棄物無害化處理。

1.3.5 嚴格豬肉產品“兩證兩章一報告”管理豬肉產品經檢疫、檢驗合格后，官方獸醫在邊豬上加蓋的檢疫印訖章、出具的《動物檢疫合格證明》，廠方在邊豬上加蓋的檢驗章、出具的《肉品品質檢驗合格證》，生豬入廠前進行非洲豬瘟檢驗合格的《非洲豬瘟檢測合格報告》，該報告一般在《動物檢疫合格證明》中注明。

2 肉品質量安全相關法律、法規

肉品質量安全的根本措施就是健全與完善立法，盡快形成與中國特色相適應的畜禽產品安全法律體系，覆蓋從生產源頭到餐桌的各個流程，規范動物源性食品質量安全管理行為。

2.1 相關法律法規

2.1.1 《獸藥管理條例》中規定：禁止將人用藥用于動物，禁止使用假劣獸藥。禁止將原料直接添加到飼料和動物飲水中或直接飼喂動物。

2.1.2 最高人民法院、最高人民檢察院發出公告-《關于辦理非法生產、銷售、使用禁止在飼料和動物飲水中使用的藥品等刑事案件具體應用法律若干問題的解釋》。針對公告中明確了追究非法經營罪和生產、銷售有毒、有害食品罪刑事責任的相關情形。

2.2 為保障動物源性食品安全和公共衛生安全，規范飼料、獸藥等藥品管理，防止超范圍、超劑量使用相關獸藥和飼料添加劑，同時加強獸藥殘留監控工作，根據《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《藥品管理法》等相關法律法規，農業農村部發布相關公告對禁止使用的獸藥及動物性食品中獸藥最高殘留限量進行了明確。《農業農村部第193號公告》公布了《食用動物禁用的獸藥及其它化合物清單》。《農業農村部第176號公告》公布了《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》。《農業農村部第2292號公告》發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥，撤銷相關獸藥產品批準文號的公告。《農業農村部第235號公告》發布了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》，

農業農村部與國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》(GB 31650-2019)，已于2020年4月1日實施。此次發布的食品中獸藥最大殘留限量標準規定了動物性食品中阿苯達唑等104種（類）獸藥的最大殘留限量，規定了154種允許用于食品動物，但不需要制定殘留限量的獸藥，規定了氯丙嗪等9種允許做治療用，但不得在動物性食品中檢出的獸藥。基本覆蓋了中國常用獸藥品種和主要食品動物及組織，標志著中國獸藥殘留標準體系建設進入新階段[3]。

3 結語

隨著經濟社會發展，人民群眾生活大幅提高，肉品安全問題已成為社會公眾普遍關注的重要問題[4]。面臨肉品質量安全監管新形勢新要求，必須及時轉變監管思路，創新監管模式，為社會提供更優質更有保障的肉品[5]。