想念一碗熱干面

熱干面，幾乎算是武漢人過早的半壁江山。一如作家池莉《冷也好熱也好活著就好》的小說里所描述的：驕傲的許師傅掰著手指頭細數中國各大城市的吃食，隨即底氣十足道：“哪個城市比得上武漢？光是過早，來，我們只數有點名堂的……”其中，熱干面就是理直氣壯的“名堂之一”。

第一次吃熱干面是大一剛去學校，滿懷熱情地一口下去，立馬就吐了出來。面條很硬不說，裹著一粒粒像干粉一樣的東西，劃拉著舌頭，還有一種奇怪的味道。后來才知道那是能給人極大幸福感的芝麻醬，也是熱干面的靈魂所在。兩個月以后第二次吃，破天荒吃完了一碗，從此便愛上了它。

武漢熱干面與北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面一起并稱“中國四大名面”，2013年更是被評為中國第一面。這一碗熱干面，成為武漢一張金燦燦的名片。有人還將“熱干面”的名稱與武漢的性格聯系起來——“熱情、干練、講面子”，這大抵也能看出武漢人對它的情深意切。

其實，這一碗讓武漢人魂牽夢縈的熱干面，在武漢的傳承時間并不長，滿打滿算不到一百年。熱干面的發明，相傳源于一個美麗的意外：大概在20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少面沒賣完，為避免面條發餿變質，他將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒了案板上的香油壺，油潑在了面條上。束手無策之時，李包將錯就錯，把面條用香油拌勻，重新晾放在案板上。第二天早上，李包將昨晚拌過油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香味四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，李包脫口而出：“熱干面。”由此，李包成為熱干面的發明人。不少人向他拜師學藝，熱干面的制作技術由此傳播開來。

一碗地道的熱干面，和面、撣面、制醬、配料、拌面等七個步驟缺一不可，大有講究。

熱干面的面條屬于堿面，軟而不爛，綿而不塌，硬但又不能出現生面條芯。撣面則是個技術活兒，大鍋大火，每次下面兩公斤左右，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟后起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。

芝麻醬可謂熱干面的靈魂所在。炒香白芝麻或黃芝麻，出香味，口感脆爽時起鍋，攪拌機打碎，石磨研磨，再加入四成小麻油即可。別看這點小麻油，也是精髓，像引子一樣，把芝麻的香毫無保留地激發出來。

配料則比較隨意，多點紅油少點醋，多點青豆角少點醬蘿卜，多點香菜少點蔥，客人可根據自己喜好隨意搭配。拌面，似乎是整個過程中最銷魂、最充滿誘惑的一個環節。芝麻RY63sTVAR/ohRWvtRfUynN5hMZ/bTmCbKixoMiwB5yY=醬下面臥著蘿卜丁、酸豆角、蔥花、脆黃豆，筷子找縫隙插進去，翻一個個兒，小黃豆咕嚕嚕滾到一邊，小蔥花也簌簌鉆進面條枝枝蔓蔓的縫隙里。挑起表層粘著各種調料的面條抖兩抖，讓每根面條都粘上芝麻醬，裹上一兩粒金黃的脆蘿卜丁。

早晨的武漢街頭，行人端著熱干面趕路的場景，怕是在其他城市很難看到的。他們端著碗，拿著筷子，眼睛盯著面碗，鼻中聞著面香，嘴里拉著家常，手上急速攪拌，腳下的步子半步也沒耽誤。公交站臺上還有伸長脖子看一眼遠處再低頭吃口面的場景。穿著職業裝的姑娘們吃著面，手里還捏著紙巾，吃幾口擦下嘴角，不然大庭廣眾之下一碗面吃完，黑乎乎的芝麻醬可是會讓她們嘴邊長出一圈“胡子”的。

出門在外的武漢人，總想念著這一碗面、一口香。某款移動社交軟件曾以“熱干面”為題做了一個長達6分多鐘的廣告，講述一群在上海的武漢人相約吃熱干面的故事。那碗加了香菜、芝麻醬，不干不稀，堿面有硬芯的熱干面，想必也是無數武漢游子在外的共同心聲。真是面條太美味才讓他們念念不忘嗎？距離美化了食物的味道，也放大了他們鄉情的寄托。梁鴻在寫故鄉的文章《我們吳鎮》里說：“當我們在談論吃的時候，其實在談一種感情，一種生命體驗和一種時間的流逝方式。”食物已經不僅僅是食物，熱干面也遠遠超過了一碗面的分量。

一二三//摘自《在美好的食光里記住愛》，北京聯合出版公司，新華先鋒出品，本刊有刪節，堯耳/圖