論雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油攪打的區(qū)別

何宣翰

摘 要：雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油都可以通過高速攪打而改變?cè)镜臓顟B(tài)，但是攪打的原理的實(shí)質(zhì)各不相同，所以在攪打過程中在有一些細(xì)微的區(qū)別，攪打的結(jié)果在數(shù)據(jù)上和狀態(tài)上也不一樣。本文主要從通過高速攪打而改變雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油三種不同物質(zhì)的形態(tài)，比較三種物質(zhì)的攪打形態(tài)異同點(diǎn)；通過數(shù)據(jù)的分析解釋三種物質(zhì)的攪打率的差異，試解析雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油的攪打機(jī)理。

關(guān)鍵詞：雞蛋清；動(dòng)物奶油；植物奶油；攪打

一、背景

經(jīng)常看見媽媽做蛋糕，看見媽媽時(shí)而用雞蛋清，時(shí)而用動(dòng)物奶油，時(shí)而又用植物奶油，它們?yōu)槭裁茨芡ㄟ^攪打而變成另外一種狀態(tài)？而其三者被攪打后都是白色的，這有什么區(qū)別嗎？我?guī)е蓡柡秃闷嫒ピ儐枊寢屵@三者攪打有什么不一樣的地方？這一下可把媽媽問住了，為了探索雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油攪打的區(qū)別，了解三種不同的液體經(jīng)過攪打后是怎樣變成半固態(tài)狀的，探索這種半固體跟我們?cè)谖锢頃蠈W(xué)習(xí)到的液體與固體的區(qū)別為什么經(jīng)過攪打后口感不一樣。于是我決定完成關(guān)于雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油攪打的區(qū)別的探究，同時(shí)為探索其各自的攪打原理而開展一系列的實(shí)驗(yàn)。

二、實(shí)驗(yàn)器材

（一）實(shí)驗(yàn)儀器

祈和KS930手提式打蛋機(jī)一臺(tái)，酷貝家用百分一電子稱一臺(tái)，100ml量筒3個(gè)，不銹鋼碗3個(gè)，小勺子3個(gè)，玻璃棒3條，膠頭滴管3根。

（二）實(shí)驗(yàn)材料

雞蛋20個(gè)，愛樂薇超高溫滅菌稀奶油（動(dòng)物奶油）1kg，維益金磚甜點(diǎn)植物奶油1kg

三、實(shí)驗(yàn)操作

（一）分別用量筒量取100毫升的雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油，用百分一電子稱精密稱量，讀數(shù)記錄。

1.分別精密稱量三個(gè)空量筒的重量W空筒，讀數(shù)記錄。

2.分別精密稱量100毫升雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油的重量與空量筒的重量W前（物+空筒），讀數(shù)記錄。

（二）將雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入三個(gè)不銹鋼碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋機(jī)分別攪打。

1.把雞蛋清倒入一個(gè)不銹鋼碗碗里，打散成有一小層泡泡樣，再加入2克的糖，用祈和KS930手提式打蛋機(jī)攪打至能立起來的半固體狀。

2.把動(dòng)物奶油倒入一個(gè)不銹鋼碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋機(jī)攪打，發(fā)至出現(xiàn)有受阻的感覺時(shí)加入2克的糖，呈半固體狀且出現(xiàn)的紋路。

3.把植物奶油倒入一個(gè)不銹鋼碗碗里，用祈和KS930手提式打蛋機(jī)攪打，起大泡時(shí)加入2克的糖。繼續(xù)攪打至出現(xiàn)有受阻的感覺，呈半固體狀且出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)。

（三）分別量取100毫升攪打好的雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油，用電子稱精細(xì)稱量，讀數(shù)記錄。

1.分別精密稱量三個(gè)空量筒的重量W空筒，讀數(shù)記錄。

2.分別精密稱量100毫升攪打好的雞蛋清、動(dòng)物奶油和植物奶油的重量與相應(yīng)空量筒的重量W后（物+空筒），讀數(shù)記錄。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（一）實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象

1.雞蛋清：攪打前淡黃色，透明粘稠液體，具雞蛋腥味；攪打后充滿細(xì)小氣泡的能立起來的半固體狀，有泡沫感，具雞蛋腥味。

2.動(dòng)物奶油：攪打前淡黃白色乳狀液體，具奶香味；攪打后淺黃白色半固體，有絲質(zhì)的潤滑感，具奶香味。

3.植物奶油：攪打前純白色乳狀液體，具濃郁的香味；攪打后純白色半固體，有棉質(zhì)柔軟感，具濃郁的香味。

（二）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

五、實(shí)驗(yàn)分析

（一）雞蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，在攪打的過程中，空氣不斷的混入了雞蛋清中，雞蛋清像水珠的表面一樣（表面張力），把空氣包裹在里面而形成小氣泡[1]，形成半固體狀。當(dāng)有水分的加入時(shí)，水會(huì)使雞蛋清的表面張力下降，氣泡會(huì)破裂，空氣就會(huì)跑出來，故在實(shí)驗(yàn)時(shí)一定要注意儀器不能有水分。

（二）動(dòng)物奶油的主要成分是油脂，油脂均勻分布在水中，被水包裹著，形成均勻的乳狀液，在攪打的過程中，由于機(jī)械力破壞了水的表面張力，導(dǎo)致水膜破裂，油脂釋放出來[2]，油脂慢慢堆積形成柔軟的半固體狀物質(zhì)。

（三）植物奶油的主要成分是以大豆等植物油和水、鹽，奶粉，加入乳化劑而制成的乳狀液，在攪打的過程中，氣泡的均勻進(jìn)入，使植物奶油的體積不斷增大，植物奶油不斷地包裹小氣泡，當(dāng)?shù)竭_(dá)飽和時(shí)，形成半固體狀[3]。當(dāng)溫度過高或放置時(shí)間過長時(shí)，氣泡會(huì)跑出而變軟，只需再攪打，使空氣重新被包裹，即會(huì)恢復(fù)原狀。

（四）故雞蛋清的攪打率最高達(dá)700%以上，由于產(chǎn)生的是氣體泡沫，故相對(duì)平均偏差較大；其次就是植物奶油的攪打產(chǎn)生的是氣體泡沫與油脂球堆積混合成，攪打率達(dá)200%以上；攪打率最低的是動(dòng)物奶油，只有110%左右，這可能與動(dòng)物奶油的油脂球較小有關(guān)。

（五）由于攪打原理的不同，在使用時(shí)亦不相同，雞蛋清的攪打用于蛋糕體的制備，使蛋糕體嫩滑可口，具有雞蛋香味；動(dòng)物奶油、植物奶油的攪打主要用于裱花，動(dòng)物奶油的攪打制成的裱花，口感嫩滑，細(xì)膩，奶香醇厚；植物奶油的制成的裱花滑而不嫩，細(xì)而不膩，香而不醇。動(dòng)物奶油與植物奶油的攪打制成的裱花各有特色。

（六）白砂糖加入的作用是助于奶油攪打成型，便于貯放（貯放時(shí)間相對(duì)長一點(diǎn)）；不加糖攪打出的奶油偏軟。

參考文獻(xiàn)

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[3]王筠鈉，李妍，韓潔，尹未華，周錫龍，陳林天翔，張列兵.攪打稀奶油制備技術(shù)與影響因素研究進(jìn)展.專題論述，2016，44（11）：24-28.

指導(dǎo)教師：張美婷、姚勇森、孫曉丹