重慶市肉制品中亞硝酸鹽含量分析與評價

羅長琴，吳英，肖國生，樊汶樵，趙峰

1(重慶三峽學院 生物與食品工程學院，重慶，404100)2(重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶，404100) 3(重慶市渝東北特色生物資源開發利用工程技術研究中心，重慶，404100)4(重慶文理學院 園林與生命科學學院，重慶，402160)

亞硝酸鹽作為一種常見食品添加劑，在肉制品中適量添加能起到護色、抗氧化和改善風味等功效，從而提高肉制品的感官品質和穩定性[1-3]。另外，亞硝酸鹽還可以抑制肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌和金黃色葡萄球菌等有毒有害細菌，起到防腐和延長肉制品貨架期的作用[4-6]。

然而，長期和過量食用含亞硝酸鹽的肉制品會對人體健康造成較大的危害。除過量食用亞硝酸鹽超標的肉制品會引起急慢性中毒外，亞硝酸鹽在加工、烹調和消化過程中會和食物中的胺反應產生強致癌物亞硝胺[7]，長期食用會誘發肝癌、食管道癌、直腸癌及胃癌等癌癥[8-10]。因此，世界各國為了規范亞硝酸鹽的使用，保證食品安全，制定了肉制品亞硝酸鹽的最大使用量和殘留量[11-12]。我國對各類肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量也有明確的規定[13]，以保證肉制品的食用安全。

我國是肉制品消費大國，亞硝酸鹽的使用較為普遍，不同地區監測報道顯示均存在不同程度的超標現象[14-16]，長期攝入亞硝酸鹽超標的肉制品會引起居民健康危害風險。由于全國各地對肉制品的加工和使用偏好不一，各地肉制品的亞硝酸鹽殘留存在差異。在重慶，居民有長期食用腌臘肉和醬鹵肉的飲食習慣，有些腌臘肉和醬鹵肉制品已成為全國暢銷特產，如臘肉、烤鴨、鹵菜等。然而，目前有關近年來重慶市肉制品中亞硝酸鹽監測分析研究報道較少。本研究根據重慶市居民消費習慣，檢測了近四年重慶市9個區縣居民常食用的不同肉制品的亞硝酸鹽含量，并對不同年份、不同區縣、不同來源和不同類型的肉制品的亞硝酸鹽含量進行了比較與分析，為重慶肉制品的監管和居民消費提供科學依據和參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2016年～2019年從重慶市萬州區、梁平區、開州區、巫溪縣、巫山縣、城口縣、奉節縣、忠縣與云陽縣9個區縣共采集的763份肉制品，樣品覆蓋餐飲環節、生產環節和流通環節。

1.2 主要試劑

亞硝酸鹽標準溶液(100 mg/L)，購自生態環境部標準樣品研究所；硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、HCl(ρ=1.19 g/mL)、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺均為分析純，購自成都市科龍化工試劑廠。

1.3 主要儀器

QUINTIX224-1CN型分析天平，德國賽多利斯；MILLI Q Advantage A10型超純水機，美國MILLIPORE公司；HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋，上海荊和分析儀器有限公司；TU-1901型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.4 方法

1.4.1 檢驗方法

采用GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定》第二法分光光度法對肉制品中的亞硝酸鹽進行檢測[17]，檢出限值為1 mg/kg。

1.4.2 肉制品分類

根據國家標準GB/T 26604—2011《肉制品分類》對肉制品進行分類[18]。

1.4.3 超標判定依據

餐飲環節的熟肉制品根據《中華人民共和國衛生部國家食品藥品監督管理局關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》(2012年第10號)[19]，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，但鑒于肉制品中可能存在亞硝酸鹽本底，參照農業行業標準NY/T 843—2015《綠色食品畜禽肉制品標準》[20]，把肉制品中的亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)<4 mg/kg作為標準值進行判定。預包裝食品中的肉制品按照國標GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[13]，熟肉制品(除火腿、肉罐頭食品)亞硝酸鹽殘留量(以亞硝酸鈉計)≤30 mg/kg作為標準值進行判定。

1.4.4 數據統計與分析

采用SPSS 25軟件對數據進行統計分析，在分析過程中，把低于檢出限樣品的亞硝酸鹽含量按0列入計算。

2 結果與分析

2.1 不同年份肉制品中亞硝酸鹽含量的比較與評價

2016年～2019年重慶市9個區縣763份不同類型肉制品的亞硝酸鹽平均含量為(2.73±8.11) mg/kg，最高含量為115.0 mg/kg，檢出率48.62%(n=371)，超標率2.62%(n=20)，結果顯示重慶市肉制品中亞硝酸鹽添加較為普遍，且存在超標現象。其中，2018年亞硝酸鹽平均含量最低，2016年的檢出率(82.72%)和超標率最高(5.24%)，2016年～2018年亞硝酸鹽檢出率逐年極顯著下降(P<0.01)，超標率也逐年顯著下降(P<0.05)，但2019年亞硝酸鹽的平均含量又顯著增加(見表1)，超標率也有較大上升(見圖1)。結果顯示，2016年～2018年，重慶市內9個區縣肉制品中亞硝酸鹽的添加和超標逐年減少，但2019年存在反彈，仍應加大監管和宣傳力度。

表1 重慶市不同年份肉制品的亞硝酸鹽含量 單位：mg/kg

圖1 重慶市不同年份肉制品的亞硝酸鹽檢出率與超標率Fig.1 Detection and exceeding-standard rates of nitrite in meat products from Chongqing in different years注:*表示不同年份間差異顯著(0.01≤P<0.05),**表示不同年份 間差異極顯著(P<0.01)

2.2 不同區縣肉制品中亞硝酸鹽含量的比較與評價

重慶市9個區縣肉制品中亞硝酸鹽的平均含量、檢出率和超標率分別在(1.81±4.54)～(5.40±13.28) mg/kg、25.71%～77.60%和0～8.00%，部分區縣肉制品的亞硝酸鹽含量、檢出率和超率差異顯著，見表2。其中，城口縣的肉制品亞硝酸鹽含量和檢出率最高，忠縣的超標率最高；巫溪縣的檢出率和萬州區的超標率最低。各區縣肉制品的亞硝酸鹽檢出率和超標率在不同年份中也存在差異。結果顯示，重慶市不同區縣肉制品中添加亞硝酸鹽的現象較普遍，也存在年份的差異，少數區縣超標較嚴重，應針對性加強不同地區抽樣檢測和監管，杜絕亞硝酸鹽的超標使用。

2.3 不同來源肉制品中亞硝酸鹽含量的比較與評價

通過對不同來源肉制品的亞硝酸鹽含量、檢出率和超標率比較發現，生產環節的肉制品亞硝酸鹽含量最高，餐飲環節的最低，兩者差異顯著(P<0.05)；流通環節的檢出率最高，餐飲環節的最低，兩者差異顯著(P<0.05)；餐飲環節的超標率最高，與生產和流通環節的相比差異極顯著(P<0.01)，但流通環節的最高含量達115 mg/kg，為標準值的3.8倍，見表3。公司生產的肉制品的亞硝酸鹽含量、檢出率和超標率都要低于個體生產的肉制品，其中含量和超標率差異極顯著(P<0.01)，且公司生產的肉制品亞硝酸鹽含量最高值均低于規定標準值30 mg/kg，見表3。結果顯示，應重點加強餐飲環節和個體肉制品亞硝酸鹽的抽檢和監管力度，防止肉制品過量添加造成亞硝酸鹽超標。

表2 重慶市不同區縣肉制品的亞硝酸鹽含量比較與分析Table 2 Comparison and analysis of nitrite content in meat products from different districts and counties of Chongqing

表3 不同來源肉制品的亞硝酸鹽含量情況Table 3 The content of nitrite in meat products from different sources

2.4 不同種類肉制品中亞硝酸鹽的含量比較與分析

根據肉的種類分析發現，雞肉制品的亞硝酸鹽殘留量最高(4.29±12.45) mg/kg，其他依次為豬肉、鴨肉、牛肉和其它肉的制品；豬肉制品的亞硝酸鹽檢出率最高(64.48%)，牛肉制品最低(25.00%)，按高低排序依次為豬肉、其他肉、雞肉、鴨肉和牛肉；各種肉類制品都存在超標率現象，但各類之間差異不顯著，見表4。

根據肉制品分類分析發現，腸類肉制品的亞硝酸鹽殘留量最高，油炸肉制品最低，不同肉制品間的差異不顯著(P> 0.05)，但醬肉制品有最高的亞硝酸鹽殘留濃度；腌臘和腸類肉制品的亞硝酸鹽檢出率高，分別達74.00%和74.55%，其它肉制品的亞硝酸鹽檢出率在40%左右；除在其它肉制品中發現1個樣品亞硝酸鹽含量超標外，其余超標樣品全部為醬鹵肉制品，見表4。

根據生肉和熟肉制品分析發現，生肉制品的亞硝酸鹽殘留量略高于熟肉，但生肉制品的亞硝酸鹽檢出率(71.18%)顯著高于熟肉制品(38.95%，P<0.01)。相反，熟肉制品的亞硝酸鹽超標率(3.75%)顯著高于生肉制品(0%，P<0.01)，且熟肉具有最高亞硝酸鹽殘留濃度，見表4。進一步分析發現，重慶不同來源和不同肉類的肉制品中亞硝酸鹽均有檢出，但絕大部分集中在醬鹵、腌臘和腸類肉制品；而亞硝酸鹽超標主要集中在醬鹵肉制品，且全部為個體經營產品，見圖2。

結果顯示，豬肉制成的腌臘和腸類肉制品存在普遍添加亞硝酸鹽的現象，個體經營者生產的醬鹵肉制品和熟肉制品存在違規超量添加亞硝酸鹽的現象，提醒消費者不宜長期持續食用此類肉制品，以免亞硝酸鹽在體內蓄積，造成對身體的傷害。建議加強個體經營者生產的醬鹵肉制品和熟肉制品的監管。

表4 重慶市不同類型肉制品亞硝酸鹽含量、檢出率與超標率Table 4 Content, detection and exceeding-standard rates of nitrite in different categories of meat products from Chongqing

A-檢出率；B-超標率圖2 不同來源和類型肉制品亞硝酸鹽檢出率與超標率分布Fig.2 Distribution of detection and exceeding-standard rates of nitrite in different sources and categories of meat products

4 討論

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，以鈉鹽、鉀鹽的形式在我國允許限量添加。近十多年來，全國各地檢測發現肉制品添加亞硝酸鹽現象十分普遍，且存在不同程度的超標現象。ZHANG等[14]報道2000年～2011年全國24個省市13 316份肉產品樣品中亞硝酸鹽的最高含量達2 808.2 mg/kg，檢出率高達85%，超標率23%；其中，重慶602份樣品，亞硝酸鹽含量范圍0.67～990.00 mg/kg，檢出率100%，超標率21%。2012年～2016年廣東省3 844份肉類食品中，亞硝酸鹽平均值為2.62 mg/kg，亞硝酸鹽檢出率22.2%，超標率0.94%，亞硝酸鹽殘留量過多的樣品主要是散裝的、流動攤販銷售的肉類食品，其中火腿和火腿腸等食品情況較為突出[21]。相比2000年～2011年報道的重慶數據，重慶市最近4年的肉制品中亞硝酸鹽含量(2.73±8.11) mg/kg、檢出率(48.62%)和超標率(2.62%)均處于較低水平，但比廣東省2012年～2016年報道的高，說明近年來隨著監管力度的加大，亞硝酸鹽的添加仍然普通，用量也更加規范，但仍需加強監管和宣傳。

熟肉和醬鹵肉制品亞硝酸鹽超標在全國各地是一個普遍問題。2010年～2014年湖南省熟肉制品亞硝酸鹽超標率為6.2%，以肉罐頭類(12%)，醬鹵肉制品(6.9%)及熏燒烤、油炸類(3.9%)超標為主[15]；2011年～2015年甘肅省市售熟肉制品亞硝酸鹽檢出率85.40%，平均含量7.8 mg/kg，超標率3.31%[22]；2012年河南省1 368份熟豬肉制品中亞硝酸鹽平均值為82.75 mg/kg，超標率29.9%[16]；2013年～2015年北京市順義區278件即食類散裝熟肉制品的亞硝酸鹽超標率11.5%[23]；2017年山東省臨沂市市售熟肉制品中肉灌腸亞硝酸鹽含量2.2～2.9 mg/kg，醬鹵肉亞硝酸鹽含量2.4～86.2 mg/kg，檢出率為73.3%，超標率為6.7%[24]。重慶9區縣不同來源和類型的肉制品的亞硝酸鹽均有檢出，但生肉制品的亞硝酸鹽檢出率(71.18%)要顯著高于熟肉(38.95%)。在生肉制品中腸類和腌臘肉制品占89.5%，而腌臘(74.00%)和腸類(74.55%)肉制品的亞硝酸鹽檢出率要顯著高于其他肉制品，且以豬肉制品(64.48%)最高，無單位性質差異(見圖2-A和表3、表4)。香腸類和腌臘肉制品屬重慶地方特產，普遍且受消費者喜愛，企業在生產過程中為了延長保質期及護色，可能存在普遍添加亞硝酸鹽的現象，并且隨著生肉制品的貯藏延長和后續處理，肉制品中的亞硝酸鹽含量呈下降趨勢[25-26]。因此，檢測中會出現生肉制品的亞硝酸鹽檢出率高而超標率低。然而，亞硝酸鹽超標的肉制品全部為個體經營者生產的熟肉制品，其最高殘留量高達115.0 mg/kg，且主要集中在餐飲環節和醬鹵肉制品(見圖2-B和表4)。魏金玉等2007年報道重慶市萬州區在檢測的熟肉制品中，醬鹵肉中亞硝酸鹽不合格率最高(13.79%)[27]，我們監測發現亞硝酸鹽超標仍然主要是熟肉制品中的醬鹵制品。重慶居民有喜歡吃醬鹵肉的習慣，而醬鹵肉又多以個體經營者生產為主，所以長期食用超標醬鹵肉制品可能是危害重慶市居民飲食健康的潛在因素，值得關注，建議加強個體生產的醬鹵肉制品的抽樣監管力度，特別是熟肉制品。

生長期或過量食用含亞硝酸鹽的肉制品，特別是超標的肉制品，會對人體健康造成潛在危害[28]。我們從年份、采樣環節、生產者、肉制品類型等6個方面深入對重慶市9個區縣的肉制品亞硝酸鹽含量、檢出率和超標進行了比較和分析，其結果為進一步評估重慶市居民肉制品消費的亞硝酸鹽膳食暴露的潛在健康風險提供了數據，為重慶市居民肉制品安全消費提供了重要的科學依據，也為重慶各級政府監管機構對肉制品的監管提供了重要參考。

5 結論

2016年～2019年，重慶市9區縣肉制品中亞硝酸鹽的檢出率為48.62%，超為標率2.62%，重慶市肉制品中添加亞硝酸鹽較為普遍，存在超標添加的現象，且區縣之間存在差異。2016年～2018年，重慶市肉制品亞硝酸鹽的添加和超標呈逐年顯著下降，持續向好，但2019年存在反彈。生肉制品的亞硝酸鹽檢出率(71.18%)顯著高于熟肉制品(38.95%)，腌臘(74.00%)和腸類(74.55%)肉制品亞硝酸鹽檢出率顯著高于其他肉制品，且以豬肉制品(64.48%)最高。值得注意的是，亞硝酸鹽超標全部為個體經營者生產的熟肉制品，其最高殘留量高達115.0 mg/kg，且主要集中在餐飲環節和醬鹵肉制品。在重慶，居民長期大量食用含有亞硝酸鹽或亞硝酸鹽超標的腌臘、腸類和醬鹵肉制品可能對身體健康造成潛在危害，應重點加強腌臘、腸類和醬鹵肉制品，特別是個體生產的熟肉制品和醬鹵肉制品的抽查監管力度。