七旬老人22年試吃上千種雪糕

一到夏天，老濟南人總會想到一款名為“爽”的老牌冰棍。作為“爽”的研發者，劉慶年今年已經75歲了。在長達22年的冷飲研究中，他試吃過上千種雪糕，平均每天要品鑒20多根。

試吃雪糕步驟多要品前調、中調和后調

2020年7月1日晚，一段“75歲雪糕試吃師22年試吃上千種雪糕”的視頻引發網友關注。視頻中，一位老人介紹：“我今年75周歲了，從事冷飲研究已經有22年了。這22年來我應該吃了上千種（雪糕），包括國外的雪糕和國內的雪糕。22年中，一共研究出三四百種雪糕，有幾款是‘爆款’，在濟南市影響特別大，比如說‘爽’，在我們濟南累計銷量120億根。不妨透露點兒小秘密，里面加了銀耳和蜂蜜。”

7月2日，記者了解到，這位75歲的雪糕品鑒師來自山東濟南的老牌冷飲企業群康集團，名叫劉慶年，是該集團的總工程師，負責冷飲的研發和測評。

小小一根雪糕，生產過程卻很復雜。劉慶年告訴記者，生產雪糕首先要講究配料，然后經過殺菌、冷卻與放置24小時的程序，經由高壓均制機，把流質的大分子成分變成小分子。之后，還要經過膨化機、滾筒機制冷等程序，給產品進行注模速凍。最后，還要經過一番檢驗程序，才能產出雪糕成品。

劉慶年說：“要像品鑒香水一樣品鑒雪糕。首先要看雪糕的外包裝有沒有被污染，看配料表了解原料；然后品嘗它的前調，主要是用舌尖去品一品，看產品是否有刺激性，味道是不是它應有的味道，比如蘋果味、草莓味；中調的話是用口腔去品嘗滋味，看看它是否醇厚、細膩、爽滑、濃郁；最后要品嘗它的后調，就是看產品的回味。如果味道寡淡，就說明雪糕不夠好。”

為保護味覺平時不吃辛辣食物

由于試吃過的雪糕數量眾多，每次品嘗雪糕時，劉慶年就能知道雪糕的配料。“研發冷飲產品不是那么容易的，研發產品的周期需要一年時間。要去了解世界和國內的潮流，要收集信息、做市場調查，來確定每一年產品的研發方向。還要進行原材料的考察，做配比、調試，之后才能進入品嘗環節。”劉慶年說。

據劉慶年介紹，其所在的研發團隊有6名成員，其中有3人是工程師。“研發新產品不是我一個人提出來的。”劉慶年說。

雖然每天試吃20余根雪糕，多的時候要試吃三四十根，但現年75歲的劉慶年身體健康，牙齒和胃都很好。“因為研發過程中的品嘗，不是大量地吃，對身體沒什么大的影響。平常注意保養身體，辛辣的一般不吃。而且食品研究是我的工作，研發方面經驗豐富，平時對食品的選擇比較仔細，會挑一些有營養、健康的食物。”劉慶年說。

緊跟市場需求研發偏向“年輕”口味

雖然年紀不小，但劉慶年仍選擇在企業中發揮余熱。他的思維活躍，對新鮮事物的接受程度很高，葡萄朗姆酒、榴梿味的雪糕，他都很喜歡。“隨著人民生活水平的不斷提高，消費者更加注重生活品質，品嘗雪糕不單純是防暑降溫，還講究產品的味道和帶來的心情與享受，所以我們的研發也在往這方面發展。而且不同的群體有不同的要求，比如有的人想通過雪糕防暑降溫，有的人怕胖，喜歡低糖冰激凌。”劉慶年說。

2020年，劉慶年的研發團隊根據市場需求和偏好，推出了榴梿口味和半熟芝士口味的冰激凌。“榴梿口味的冰激凌，既有淡淡的榴梿香味，又有冰激凌的味道，老年人和年輕人都喜歡吃。半熟芝士口味的，味道比較醇厚，有濃厚的奶味。”

同時，劉慶年也是一位美食愛好者。他認為，能研發出讓消費者滿意的冷飲，是一件很開心、很自豪的事。

（摘自《北京青年報》2020年7月4日，清風素夢薦）