新文科背景下高職餐飲管理專業人才培養模式改革探索

梁雨喬

（廣州工程技術職業學院 廣東·廣州 510075）

2020年11月，教育部新文科建設會議發表了《新文科建設宣言》，吳巖司長詳細闡釋了新文科建設的根本任務，就是要培育自信心、自豪感、自主性的時代新人，即中華文化的傳承者、中國聲音的傳播者、中國理論的創新者、中國未來的開創者，“新文科”建設率先在本科高校中全面推開。高等職業教育作為高等教育的一個類別，育人育才的使命與新文科建設的根本任務一致，其文科專業的學科知識體系同樣應遵循新文科建設的守正創新和價值引領的要求，并必然跟隨新文科建設的專業優化、課程提質和培養模式創新因勢而動，不斷改革創新。目前，新文科建設雖然主要在本科高校全面推進和探索實踐，但它的宗旨、目標、任務和要求，同樣指導著高職文科專業未來的發展方向，也將是高職文科類人才培養模式改革創新的必由之路。餐飲管理專業，作為傳統的旅游類文科專業，承載著優秀的中華傳統文化，具有豐富的中國元素，嘗試在新文科背景下人才培養模式的創新改革，符合新文科建設的方向和國家人才戰略，也是高職教育面向未來的發展路徑，具有現實意義。

1 國內外研究現狀述評

“新文科”的教育理念由美國Hiram學院在2017年提出，并在當年依此對培養方案進行了全面修訂，其特點主要是在對傳統文科繼承和創新的基礎上，將新技術融入哲學、文學、語言等文科類課程中，對傳統文科進行文理交叉的學科重組，提供綜合性跨學科學習。但我國教育部提出的“新文科”理念，又結合中國國情創新了其內涵，強調中國特色、中國風格和中國學派的“文”根。由于“新文科”理念之新，建設剛剛全面啟動，而且主要在本科層次，研究和探索成果較少，主要集中在對內涵、本質的剖析，建設思路、路徑的宏觀探討；在相關的旅游管理專業方面，邱漢琴等提出必須以新文科建設引領未來旅游高等教育改革創新；劉沛林提出要將互聯網+新一代信息技術（如網絡虛擬旅游）應用于新文科背景下的一流旅游本科專業建設；鄧椿等從人才培養模式、實踐教學體系、專業課程體系以及師資隊伍建設探討了新文科背景下地方本科院校旅游管理專業特色培育的路徑；黃震方等探究了旅游管理類專業本科課程教學存在的問題與產生原因，提出了“金課”建設的基本標準和主要路徑；張振國等則從“旅游規劃與開發”課程實驗教學的思路、方法和內容方面進行了重點探討。而高職層面新文科建設的相關研究，特別是中高職銜接五年制餐飲管理人才培養方面的研究和探索，尚未見諸報道。

2 新文科建設對高職餐飲管理專業人才培養模式改革創新的啟示

教育部長吳巖在《積勢蓄勢謀勢、識變應變求變》一文中強調了要主動求變以推動文科教育創新發展，并從新文科建設的根本任務、時代使命、必由之路、根本要求、基本方略、基本要求和關鍵突破幾個方面闡述了如何加快文科教育的創新發展，為新時代文科人才的培養指明了方向，也為高職餐飲管理專業人才培養模式的改革創新給予了啟發和指引。

2.1 新文科建設的根本任務為人才培養規格注入了新的內涵

新文科建設的根本任務是培養時代新人，特別強調要增強自信心、自豪感、自主性，培養中國文化的傳承者，中國聲音的傳播者。而在2017年，中國中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》明確提出，推動中外文化交流互鑒，支持中華烹飪等中華傳統文化代表性項目走出去，餐飲的文化傳播已經納入國家主導的國際傳播頂層設計。由此可見，餐飲管理人才，擔負著以中華飲食文化為載體傳播中華優秀傳統文化，對世界發出中國聲音的責任，人才的培養規格，應順應培養時代新人的根本任務，使自己培養的學生不僅是能夠從事餐飲經營管理、服務、創業等工作的高素質技術技能型人才，而且應成為中華飲食文化的傳承者和傳播者，在餐飲業相關工作中有意識有擔當地助力中華烹飪和美食走向世界。

2.2 新文科建設的時代使命為專業建設目標提出了更高標準

新文科建設的時代使命明確地提出要提升國家形象。要以“立德樹人”為宗旨，把握文科教育的價值導向性，通過講好“中國故事”，打造中國文化的影響力，提升國家軟實力。有實證研究指出，海外華人美食文化傳播是中國文化的強大凝聚力，是樹立中國國家形象的極佳切入點。中華美食文化，無疑是講好中國故事可以借助的一個良好媒介，當然也需要能夠充分有效利用這一媒介的人才。因此，作為培養相關從業人才的餐飲管理專業，應以“立德樹人”為核心，在專業建設、課程設置及教學內容方面著力圍繞“講好中國故事”，思考如何改革創新，例如如何設計培訓包或課程包，培養學生或從業人員的跨文化意識和傳播能力；如何建構與中餐相關的多種文化實踐，實現中華飲食消費與中國文化的感知、中國文化形象的想象相融合等。

2.3 新文科建設的必由之路與餐飲行業專業的發展同向同行

新文科建設的必由之路是守正創新，強調在傳承中華優秀傳統文化的基礎上銳意創新。同時，還要融合創新，包括與其他學科的交叉融合、與現代信息技術的融合以及專業集群融合。中華美食及文化早已走向世界，在世界各地深受歡迎，已逐步發展為“三術”結合（學術+藝術+技術）的統一體，是學科交叉融合的代表，但中華餐飲要進一步國際化，不斷提升經濟價值和文化意義，就必須在產品、文化和產業三個方面有針對性地重點突破，如在產品方面，需加大對食品科技和研究的投入；在對標國際衛生標準體系的同時，如何創新性地保留中餐非標準空間，既有效傳承中華美食文化，又能實現中華美食的標準化、產業化。而在文化方面，也需要利用文創和網絡的平臺優勢，不斷創新，將營銷與文化傳播完美結合，讓中華美食文化發揚光大。因此，餐飲管理人才的培養，更需要注重與食品營養科學、美學等多學科的交叉融合，并需要培養利用現代信息技術傳播文化、營銷美食產品的能力，可以說，符合新文科建設的方向。

2.4 新文科建設的基本舉措為人才培養實施提供了具體路徑

新文科建設的基本舉措為三大抓手：促進專業優化、注重課程提質、加強模式創新。專業優化應服從經濟社會發展的需要，以需求、目標、特色為導向；課程提質，要著力使課程思政與專業培養無縫連接，打造“金課”；模式創新，要探索協同育人等多元培養模式，培養新時代應用型、復合型人才。這無疑為人才培養定位和人才培養方案的制定、課程設置和課程建設、教育教學模式和手段的創新提供了具體思路。

3 新文科背景下高職餐飲管理專業人才培養模式改革創新探索

廣州工程技術職業學院餐飲管理專業群為廣東省首批高水平專業群建設項目，目標和任務的完成，其根本在于需要在人才培養過程中不斷改革創新。本研究重點選取三二分段中高職銜接5年制餐飲管理專業為對象進行人才培養改革探索，提出新文科背景下五新三通一平臺一機制（即5311）培養思路：

3.1 五新：提升人才新定位、植入教育新元素、豐富教學新手段、培養時代新工匠、探索育人新路徑

（1）提升人才新定位：以新文科建設為指南，以教育部2019首批發布的高等職業院校餐飲類3個專業（餐飲管理、烹調工藝與營養、西餐工藝）的人才培養方案中的目標概述為依托，根據粵港澳大灣區、廣東省與廣州的產業布局（現代服務業、旅游業）及國家關于中華傳統優秀文化傳承與傳播戰略對餐飲管理人才的需求，進一步充分調研，對現有人才培養方案中的人才定位進行提升和細化，突出粵港澳大灣區特別是珠三角地區餐飲管理人才國際視野和跨文化交流能力的需求特色。

（2）植入教育新元素：以新文科建設育人育才目標為引領，結合社會經濟發展和人民群眾對健康生活的追求，分析確定新增教學內容，重構專業課程體系，重新梳理設置開發課程，或整合現有課程內容，將立德樹人的思政育人元素、餐飲專業前沿知識、相關交叉學科知識、世界技能大賽賽項內容和標準、中華飲食文化、跨文化知識與意識等，植入教育教學全過程。

（3）豐富教學新手段：與現代信息技術相融合，多方嘗試線上、線下、線上線下混合式等多種教學手段，積極適應“互聯網+職業教育”的趨勢，找準適合餐飲人才培養特色，學習與實訓，傳承與創新有機結合的教學與學習模式。

（4）培養時代新工匠：餐飲行業呼喚“工匠精神”，其最基本的體現就是餐飲從業人員要有職業情懷，能敬業專注、精益創新。但面對新時代帶來的餐飲新常態，“工匠精神”被賦予了新的內涵，包括對傳統的敬畏之心、對工藝的卓越追求、對行業的堅守信念、創新發展的傳承責任等，并能擁抱互聯網等新技術，順應中餐連鎖和配送的大趨勢，擁有既能差異化發展，又能制定標準化流程的能力。為此，人才培養必須與行業企業緊密合作，需要解析“工匠精神”不斷發展的內涵，及時納入教學實訓內容，以培養適應時代需求的新工匠。

（5）探索育人新路徑：全新的人才定位、教學內容、教學手段及職業素質要求（工匠精神）必然導向育人路徑的創新。將通過三通一平臺一機制的實踐，探索中高職銜接的餐飲管理人才培養新路徑。

3.2 三通：堅持立德與樹人融通、堅持中職與高職貫通、堅持學校與企業連通

（1）堅持立德與樹人融通：以全員全程全方位育人的“三全育人”綜合改革為引領，重點探索如何將課堂變成思政與專業無縫銜接的金課，強化價值引導，厘清餐飲各門專業課程可以融入的思政元素，特別是中華飲食文化元素，將價值基因貫穿于課堂教學的內容、教學的形式及教學學習的結果，構建價值引領體系，打造有情有義、有溫度、有愛的課堂；探索課上課下“雙育人”模式，充分發揮第二課堂的協同育人作用，強化第二課堂的頂層設計，突出思政教育的內核，并在課程設計方面與餐飲管理專業人才培養目標高度契合，提升第二課堂的反哺作用，用好“第二課堂成績單”，全面落實立德與樹人相融通。

（2）堅持中職與高職貫通：目前，三二分段中高職5年制人才培養銜接過程中突出的問題仍然是中職與高職人才培養定位不明晰，技能培養層次不分明，中高職貫通的課程標準未制定，導致課程設置特別是教學實訓內容重復，標準要求不一致，學生在高職階段的知識與技能沒有獲得明顯提升。堅持中職與高職貫通，就是要切實打通銜接培養的路徑，根據中高職的就業崗位進一步明確人才培養的分層，按照課程設置與職業崗位、課程內容與職業工作、教學過程與專業訓練匹配對接的原則組織教學，在中高職貫通培養中體現層次性、連貫性和漸進性。

（3）堅持學校與企業連通：校企合作是職業教育的必由之路，是保障高職人才培養符合經濟發展需求的關鍵要素，在高職教育中有著重要地位。但中高職銜接培養過程中的校企合作，涉及中職與高職、中職與企業、高職與企業等多方連通，雖經過多年的探索和努力，校企合作在模式和成果方面已取得不俗的成績，但目前也依然存在瓶頸和短板，中職、高職各自為戰，各自擁有和開發的是不同的合作企業，缺乏對現有校企合作資源的有效整合和利用。為此，需進一步探索中高職院校與企業連通的有效整合模式，精心構建三方（中職、高職、企業）協同育人機制，進一步完善中高職貫通的培養體系。

3.3 一平臺：重點打造“省級粵菜師傅培訓基地”

2018年，廣東省人力資源和社會保障廳印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，開始實施“粵菜師傅”的培育、就業創業和職業發展行動計劃，明確提出打造開放的粵菜師傅培訓平臺，提升粵菜烹飪技能人才培養能力，加強校企合作，支持各類職業院校和培訓基地，對標世界技能大賽的技術標準、國際專業設置標準和國家專業教學標準，加快粵菜烹飪技能人才培養課程改革，將工匠精神融入教學培訓全過程，并強調打造“粵菜師傅”文化品牌，推廣嶺南飲食文化，打造粵菜師傅國際名片，擴大粵菜海外影響力。廣州工程技術職院餐旅學院于2020年獲批成為“省級粵菜師傅培訓基地”。按照《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》的目標和要求，重點建設好“省級粵菜師傅培訓基地”，無疑可以使餐飲管理人才培養目標更為明晰、與地方經濟發展的結合度更高、特色更明顯，從對標國家專業教學標準，到對標世界技能大賽的技術標準、國際專業設置標準，不僅有助于人才培養的提質培優，也將有助于國際化餐飲人才的培養；同時“粵菜師傅”工程這一開放的培訓平臺，使高職院校能有更多的機會與行業企業交流合作，并將校行企合作育人、社會培訓和服務進一步落到實處。此外，“粵菜師傅培訓基地”也要以推廣嶺南飲食文化為己任，助力“粵菜”和“粵菜文化”“走出去”，要在對外傳播中華優秀傳統文化等方面發揮作用。

3.4 一機制：即精心構建三方（中職、高職、企業）協同育人機制

中高職銜接人才培養有別于其他三年制高職人才培養模式，不僅依靠高職院校校企合作（校企協同育人），還需要將中職階段的人才培養納入通盤考慮，通過校（中職）校（高職）企（企業+行業）三方協同，才能真正實現中高職職業教育的有效貫通。部分高職院校已開展了多方嘗試，如河北旅游職業學院探索了“中職—高職—企業”“三位一體”的人才培養模式，使企業在中職招生階段即開始介入，參與面試把關并簽訂就業協議，三方共同制訂人才培養方案，企業實施一對一“師徒制”，與校方導師形成“雙導師”制，共同落實人才培養的各個環節。三方從招生、培養、就業全過程協同，達到了中職、高職、企業“三位一體”，畢業生、在校生、合作中職和相關企業“四方滿意”的效果。但協同中的突出問題依然存在，最主要的表現為人才培養周期較長（5年而非3年），企業投入成本較大（時間、人力成本等），需要企業責任共擔等，導致企業熱情不高，動力不足，參與意愿不高。因此，如何進一步激發企業動力，有效整合三方資源，發揮三方優勢，真正做到“中職—高職—企業”三方協同，全過程合作培養人才，構建更為融合高效的三方協同育人機制，仍需不斷探索。

4 結束語

新時代社會經濟發展呼喚高等職業教育培養出更多高素質、復合型、有工匠精神的技術技能人才，新文科建設的方向也為職業教育文科類專業進一步明確發展路徑提供了指南。高職院校各專業應根據自身辦學定位和特色優勢，銳意改革，勇于創新，以高水平專業群建設為契機，不斷探索中國特色高職教育文科類人才培養模式。