飽弟

不知道出于什么樣的原因,南北方許多地方都把油條作為碳水包碳水的主角,比如,北京燒餅果子、天津煎餅果子、上海大餅包油條等。
唐魯孫先生曾在《中國吃》里描述民國時北京人的早餐:“說到早點的燒餅,分為馬蹄、驢蹄、吊爐、發面小火燒四種。馬蹄約莫有馬的蹄子大小,面上粘著芝麻,面少而薄,夾上脆果子(油條)吃。”馬蹄燒餅已經是精致碳水,還要再夾油條形成碳水包碳水的組合,很老北京。
在許多天津人看來,天津煎餅果子的面,只能是綠豆面。綠豆面韌性低,容易攤破,但這些凹凸不平的小洞卻剛好能讓蛋液充分接觸餅鐺,產生焦脆的蛋花。這時再往里放果子和果篦兒。果子就是油條,果篦兒就是薄脆,都是實打實的油炸面,大碳水;煎餅果子整個兒就是碳水包碳水疊碳水。
而在上海,油條最好的歸宿是大餅。上海大餅有甜咸兩種,甜大餅用白砂糖做餡,呈橢圓形;咸大餅則做成圓形,里面裹著蔥花和適量鹽。咸大餅最適合用來包油條吃。油條要脆,吃到嘴里“咔嚓咔嚓”才有意思。除了大餅包油條,上海人也愛粢飯包油條。但粢飯里的油條常常是冷的,軟趴趴,吃起來無甚趣味。如果臨近有炸油條的攤子,買一根剛出鍋的熱油條,請粢飯老板幫忙包起來才值得一吃。
對于冷掉的油條,杭州人另有一種吃法——蔥包檜。將油條拆成單根包到兩張春餅皮里,加進小蔥,用鐵板壓烤,一直烤到春餅皮變得金黃硬脆。最后刷上辣醬,把兩個春餅壓在一起吃。
除了包油條,碳水包碳水實在還有無數種可能,這一點在碳水大省——陜西,演繹得淋漓盡致。不知道是哪位天才的奇思妙想,發明了涼皮夾饃的吃法。將浸透紅油的涼皮塞到白吉饃里,讓涼皮的冰爽與饃的面香在唇齒間激戰,最后一口冰峰灌下,瞬間激發顱內高潮。西安還有一種碳水包碳水的食物——香辣土豆片夾饃。土豆片串好焯水,往盛滿油潑辣子、麻醬、花椒的調料鍋中一滾,再整個夾到饃里。綿軟爽滑的土豆片與柔韌的饃餅相得益彰,油潑辣子的香味從齒間直透心靈。
山東煎餅號稱包一切,所言非虛。山東煎餅的餅皮一般用麥子、玉米、小米、高粱、地瓜等制成,能存放很久。吃的時候就往里夾油條、雞蛋、大蔥、蝦皮、榨菜、醬等。在濰坊一帶,甚至還會用煎餅卷餃子。煎餅折成手臂長,夾四五個餃子依次排在煎餅上,再拿一根大蔥或者韭菜幾根蘸甜面醬,一起卷到煎餅里。如果口味重的人,還可以邊吃邊蘸臭豆腐!
華北許多地方都有一種叫馓子的小吃,這是一種用油炸過的纖細面條,油香酥脆,完全不輸薯片!馓子的吃法很多,可以直接當零食吃,也可以泡湯、泡粥、泡牛奶、煮面吃。而在徐州,馓子最好的歸宿是卷在烙饃里。薄如蟬翼的烙饃卷上馓子,撒一把雞蛋炒的鹽豆子,再來一碗白粥,就是徐州人最愛的食物。
武漢的重油燒麥是更加徹底的碳水炸彈。首先是糯米餡里會加入更多肉粒和皮凍,增加脂香。再佐以黑胡椒,用厚厚的燒麥皮將厚重的肉汁和香味全部裹住。吃的時候,滿口流油,一臉滿足。這還不夠,武漢早點攤的老板往往還炸一手好油餅。剛出鍋的油餅金黃蓬松,老板利落地戳開一個大洞,夾起旁邊剛蒸好的重油燒麥,整個塞到油餅里,外脆里軟,油脂橫流。
臺州位于浙江南部的山坳坳里,作為南宋的陪都,這里遺留了許多宋朝人從河南帶來的美食,冷飯麥餅便是其中之一。把頭一天吃剩的冷飯,與鹽菜一起攪拌均勻做餡。取一小塊提前搟好的面劑子,壓扁,包進一大勺冷飯,搟成薄薄一張放到大平底鍋上加熱。待面餅略微變干,就翻面刷上一層植物油,如此反復數次,似煎非煎,似烘非烘,最后攤出來的麥餅面香四溢。
時至今日,我們已經很難探究,到底是誰創造出碳水包碳水這樣看起來奇葩,吃起來真香的美食了。也許是出于偶然,也許是為了高效補充能量,這些現在已顯得不再重要,只要我們一直熱愛碳水,類似的碳水包碳水食物就會一直出現。
//摘自福桃九分飽微信公眾號,本刊有刪節,王果/圖