中國(guó)口味 & 習(xí)得的口味

文 劉琳MW 編 梁同正

編者注：中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的發(fā)展，讓國(guó)內(nèi)外酒商開(kāi)始關(guān)注起中國(guó)人喜歡喝什么樣的酒，“中國(guó)口味”成了很多人熱衷研究的話題。顯然，口味之論是很寬泛的話題，地域、成長(zhǎng)經(jīng)歷等都在潛移默化一個(gè)人的口味，更遑論后天的“習(xí)得口味”左右著我們購(gòu)買(mǎi)葡萄酒時(shí)的選擇。“中國(guó)口味”與學(xué)酒過(guò)程中的“習(xí)得口味”并不總是矛盾的，我們的心態(tài)對(duì)此不妨更開(kāi)放一些。

Chinese palate, which is well discussed but remain confusing to most of us. Obviously the decision of buying wine is mostly impacted by our "educated palate". But dose "Chinese palate" and "educated palate" are always contradictory?

“最近中國(guó)天氣怎樣？”在歐洲生活很多年，類(lèi)似的問(wèn)題一直沒(méi)少碰到。碰上心情好，也有時(shí)間，就會(huì)用盡畢生絕學(xué)，抖擻出還沒(méi)忘全的中國(guó)地理知識(shí)，給老外們上一堂免費(fèi)的大師班。其實(shí)人家也就是隨便問(wèn)問(wèn)。

中國(guó)口味，跟所有用“中國(guó)”做定語(yǔ)的名詞一樣，說(shuō)細(xì)了都得頂著變身唐三藏的壓力。

口味傾向

每個(gè)地區(qū)的人有著各自的口味習(xí)慣。兒時(shí)印象最深的一頓飯是在鄰省的無(wú)錫，因?yàn)槊總€(gè)菜里都放好多糖，難以下咽。最后是餓著肚子進(jìn)場(chǎng)，餓著肚子出場(chǎng)，那還是距家鄉(xiāng)杭州不遠(yuǎn)處。而到了大學(xué)里，張政師兄分享北京特產(chǎn)驢打滾時(shí)，我們一眾南方人毫不掩飾的滿臉驚愕，對(duì)友誼的傷害程度堪比五仁月餅。

劉琳 MW

全世界394名葡萄酒大師（Masters of Wine)之一，首位中國(guó)籍女性MW，首位中國(guó)籍Weinakademieker (葡萄酒學(xué)者）。她專(zhuān)長(zhǎng)于葡萄酒品鑒，也參與自己酒莊(Chateau de Chambert)的管理、種植和釀造。

飲食習(xí)慣和口味傾向是頑固的。我們的成長(zhǎng)經(jīng)歷會(huì)或多或少地影響選用葡萄酒的決策。對(duì)土生土長(zhǎng)的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，葡萄酒是舶來(lái)品，酸澀交加的口感是全新且并不愉悅的，很少有一見(jiàn)鐘情的案例。而餐桌上中國(guó)人頻頻碰杯相敬的社交習(xí)慣，也并沒(méi)有給杯中物留下太多的空間表達(dá)自己。

我在英國(guó)當(dāng)留學(xué)生的時(shí)代，挺喜歡喝智利的“紅魔鬼”。那會(huì)兒還沒(méi)有開(kāi)始任何關(guān)于葡萄酒的學(xué)習(xí)，也只是就近在超市里買(mǎi)酒。簡(jiǎn)單柔順易飲，有點(diǎn)殘?zhí)莵?lái)平衡酸澀，可能是培養(yǎng)初學(xué)者興趣的好選擇。之后把這故事告訴法國(guó)的酒評(píng)家朋友，他們開(kāi)玩笑說(shuō)這將是我的人生污點(diǎn)。這是葡萄酒之于新興市場(chǎng)的“植入型”味覺(jué)經(jīng)歷，和傳統(tǒng)市場(chǎng)“習(xí)俗型”味覺(jué)經(jīng)歷之間的區(qū)別吧。

一些國(guó)際大品牌會(huì)根據(jù)不同市場(chǎng)特征，調(diào)整葡萄酒的口味。許多超市系的葡萄酒，在投放美國(guó)和歐洲市場(chǎng)時(shí)，在殘?zhí)菙?shù)量上做文章很常見(jiàn)，同一個(gè)品牌在美國(guó)市場(chǎng)一般會(huì)比歐洲市場(chǎng)甜一些。

習(xí)得的口味

當(dāng)然口味并不是一成不變的，不然也沒(méi)有葡萄酒教育什么事了。葡萄酒行業(yè)經(jīng)常提到的“educated palate”，習(xí)得的口味。上海一位做茶又愛(ài)喝酒的朋友“茶魔”總結(jié)過(guò)，他接受葡萄酒的過(guò)程就是習(xí)慣單寧和酸度的過(guò)程。對(duì)我而言，也是如此。起初我并不喜歡喝香檳，也喝不慣高酸高單寧的Nebbiolo。

之后路轉(zhuǎn)粉，是因?yàn)槎阕拥倪壿嫞杭热荒敲炊嗳巳绱税V迷，一定有其美好之處，只是我還未開(kāi)竅。所以我不斷地去嘗試。后來(lái)為我打開(kāi)香檳大門(mén)的是一瓶1973年的Dom Pérignon Oenothèque；而去Barolo和Barbaresco實(shí)地訪問(wèn)幾天的單寧轟炸，尤其是遭遇到一些在巔峰狀態(tài)的老酒，也讓我徹底感受到了Nebbiolo品種的偉大之處。

習(xí)得的口味，速度和結(jié)果與很多相關(guān)。首先，品鑒的廣度能建立一個(gè)龐大的對(duì)比參照系。堅(jiān)持只喝一個(gè)產(chǎn)區(qū)或者一個(gè)品種，損失比得到更多。我之前有說(shuō)過(guò)，真的放到盲品環(huán)境里，不見(jiàn)得你真能挑出你執(zhí)迷的產(chǎn)區(qū)或者品種。人生在世，束縛已經(jīng)很多。喝個(gè)酒本是怡情，主動(dòng)套上枷鎖實(shí)在是沒(méi)有必要。

其次，品飲的強(qiáng)度和深度也至關(guān)重要。回想一下我自己的經(jīng)歷，我大約花了兩年，大致養(yǎng)成了今天的口味傾向。當(dāng)然，我的品鑒密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般消費(fèi)者。初學(xué)的頭三四年，每年怎么著也有過(guò)萬(wàn)瓶的品鑒強(qiáng)度。后來(lái)密度略有降低，品鑒更有針對(duì)性，粗略估計(jì)，一年還是會(huì)有5000瓶左右的品鑒量。

最后，品飲的方法也是個(gè)強(qiáng)大的變量。盲品或是明飲，垂直或是水平，都會(huì)帶來(lái)不一樣的領(lǐng)會(huì)。和普通消費(fèi)者、葡萄酒銷(xiāo)售人員、教育者、侍酒師或是釀酒師等等品鑒，由于視角的不同和場(chǎng)景的變化，也會(huì)各自帶來(lái)非常有意思的碰撞。

開(kāi)放的心態(tài)

習(xí)得的口味，是一個(gè)極具張力和空間的話題。這也是為什么，我想說(shuō)說(shuō)中國(guó)口味和習(xí)得的口味。這兩者不僅密不可分，而且對(duì)這個(gè)新興市場(chǎng)至關(guān)重要。

關(guān)于品鑒葡萄酒是否存在中國(guó)口味，業(yè)界一直有討論。我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的看法是，初級(jí)消費(fèi)者和其他新興市場(chǎng)的新葡萄酒飲者鮮有不同，但根深蒂固的“中國(guó)”或是細(xì)化的“地域”印跡還是會(huì)潛移默化在大背景中。

總體來(lái)說(shuō)，中國(guó)人在對(duì)食材新鮮度和烹飪表達(dá)精準(zhǔn)度、食物質(zhì)地以及味覺(jué)體驗(yàn)的廣度上確實(shí)有先天優(yōu)勢(shì)。

“嘴刁”，對(duì)于理解不同類(lèi)型的fine wine都打下基礎(chǔ)，只要有入門(mén)的契機(jī)；而進(jìn)階飲家，大多取決于個(gè)人在“習(xí)得的口味”上的造化，領(lǐng)會(huì)的速度和程度：有時(shí)候我們接受一種類(lèi)型的酒，可能是拜一瓶特別美妙的酒所賜，醍醐灌頂；另一些案例，則不可避免循序漸進(jìn)、甚至有些反復(fù)膠著的過(guò)渡。

雖然說(shuō)美好事物的真義是分享，美酒也不例外。在快速發(fā)展的新興市場(chǎng)，卻很容易出現(xiàn)“鄙視鏈”。拋開(kāi)品牌及商業(yè)因素不談，很多葡萄酒品飲的“鄙視鏈”不過(guò)源于口味開(kāi)放度和進(jìn)階程度不同造成的矛盾。

但口味是極其個(gè)人化的。指著別人鼻子告訴人家“您品味有問(wèn)題”，顯然是光速躍入自殺型社交的泥淖。然而，在一定范疇里，口味也確實(shí)有著高下之分，不論這個(gè)話題是如此的政治不正確。

這所謂的高下，也許相當(dāng)于烹飪時(shí)提鮮，選用味精還是高湯那么簡(jiǎn)單；又或者，表現(xiàn)在面對(duì)一份精致考究的菜肴時(shí)，是僅僅覺(jué)得好吃，還是能領(lǐng)會(huì)從主材到配料選擇、烹飪技巧的使用以及火候掌控，一直到裝盆設(shè)計(jì)和上菜速度把握等各種細(xì)節(jié)銜接的精妙和完美之處。

藝術(shù)的引人入勝，不僅在于其對(duì)感官的沖擊，更是在對(duì)各種巧思的呈現(xiàn)和解讀中，引發(fā)的共鳴、激賞和贊美，葡萄酒也不例外。在可控又不可控的因素中，釀酒人對(duì)自然恩物進(jìn)行表達(dá)和演繹，或輕松簡(jiǎn)潔，或高亢宏偉，或純粹通透，或復(fù)雜纏綿等等，各有千秋。其中魅力，確是葡萄酒癡深陷其中、難以自拔的原因所在。

無(wú)論是飲家，還是從業(yè)者，如果在葡萄酒的口感上，對(duì)“中國(guó)口味”和“習(xí)得的口味”都能保持客觀開(kāi)放的視角和心態(tài)，對(duì)己也對(duì)人，也許可以創(chuàng)造更多隨喜的契機(jī)。