偏執(zhí)狂的天才釀酒師Joseph Roty

文 瓶子·Pan 編 梁同正

“Roty總是拒絕透露任何有關他們家酒莊的信息，Joseph Roty甚至認為葡萄園信息如同他妻子的年齡一般不可外傳。”

“Roty refuses to disclose what acreage he has — ‘no one but me knows the age of my wife or the extent of my vineyards.’”

—Remington Norman, The Great Domaines of Burgundy

Gevrey-Chambertin村的Roty家族自路易十四時期就開始釀酒，從1710年至今已經(jīng)整整十一代傳人。已過世的莊主Joseph Roty是家族第十代傳人，正是由于他的天賦和能力Domaine Joseph Roty得以成為勃艮第一流的生產(chǎn)商。

個人主義、隱士、壞脾氣、反傳統(tǒng)主義者、孤僻古怪、標新立異，這些另類的描述詞卻常常被用來描述勃艮第一家極其低調(diào)的（好吧，準確的說法是孤傲）酒莊Domaine Joseph Roty的老莊主Joseph Roty，堪稱葡萄酒世界里的一怪。至今幾乎沒有任何書面資料記載過Domaine Joseph Roty有哪些葡萄園以及面積大小，要知道，這是一家已經(jīng)存在了300多年歷史的古老酒莊，300多年都沒有人知道他們家的“小秘密”！

Joseph Roty素來以脾氣壞著稱，惹惱的“大佬”不計其數(shù)，特別不招人待見。burghound.com的Allen Meadows堪稱勃艮第世界的羅伯特·帕克，他的BH分數(shù)對于一款酒的市場價格和追捧程度有一定的影響。但是，從2006年至2012年間，burghound.com數(shù)據(jù)庫關于Domaine Joseph Roty的品鑒記錄只有10條，一共4款酒（BH分桶邊和瓶裝品鑒），而且分數(shù)都很低！10條里有一條是Charmes-Chambertin，其余就是Bourgogne、Marsannay及Marsannay Rosé。在酒評家翻手為云覆手為雨的時代里，Domaine Joseph Roty實在是孤傲得有點可愛。

另外一個公開的爭端便是Clive Coates。Clive Coates與Joseph Roty之間的不愉快發(fā)生在20世紀90年代，當時Roty已經(jīng)因為他的壞脾氣而臭名昭著，但是無奈酒質(zhì)過于出色，愛好者及鑒賞家紛至沓來，期望能進一步了解Domaine Joseph Roty。Clive Coats的申請終于得到酒莊回復，莊主Joseph Roty親自作陪。誰曾想，一場本應愉快的品鑒最終不歡而散。據(jù)Clive回憶，整個過程里Roty從未停止過講話，剛對國家大事高談闊論，就炫耀著自己的攝影，還對其他酒莊品頭論足，聽起來的確有點像《西游記》里的唐僧喋喋不休啊。最讓Clive Coates惱怒的是在地窖里，Joseph Roty連續(xù)不斷地抽煙，根本無法好好地品酒。最終Clive Coates大發(fā)雷霆，咆哮著對Joseph Roty說：“我來的目的是品酒，不是來聽你的高談闊論還有吸你的二手煙。”從此以后，Roty酒莊的黑名單里又多了一個人。

2005年Clive Coates在雜志The World of Fine Wine中寫道：“Joseph Roty并不是一位容易打交道的人，事實上，Roty家族所有人包括他的妻子和兩個兒子都是古怪脾氣，可謂不是一家人不進一家門。他們對于外人包括鄰居、當?shù)卣约八腥硕加兄跗珗?zhí)狂般的不信任。他們從不與鄰居打交道、不參與Gevrey村內(nèi)任何的活動，并且從不接受任何媒體及專業(yè)酒評家的采訪。”

Joseph Roty于1968年開始接管酒莊，那時候葡萄園主要來自他祖父，包括Charmes-Chambertin, Mazy-Chambertin, Griotte-Chambertin，以及Gevrey-Chambertin產(chǎn)區(qū)的一級園和村級葡萄園。后來，他們在地價較便宜的Marsannay買下了大量的土地。當?shù)胤梢?guī)定他們在Marsannay產(chǎn)區(qū)的葡萄必須在當?shù)鼐平厌勗欤虼怂麄冊贛arsannay釀造的葡萄酒逐漸以Domaine Philippe Roty的名義裝瓶。另外，自2008年Joseph Roty去世之后，Gevrey-Chambertin產(chǎn)區(qū)的一些田如Les Champs Chenys也會以Domaine Philippe Roty的名義裝瓶。但是，兩者在釀酒理念與葡萄園管理等方面完全一致，沒有任何差異。

Joseph在2008年去世，他的兩個兒子Philippe和Pierre-Jean以家族第十二代傳人的身份接管酒莊。Philippe早在20世紀末就開始協(xié)助Joseph處理酒莊事務，并得到父親的言傳身教。因此，酒莊在葡萄園及酒窖并無重大更改，整體風格得以延續(xù)及傳承。

Roty家族的葡萄藤齡超出許多人的想象，平均藤齡即達到60多年，在勃艮第金丘（Cote d’Or）估計只有Domaine Fourrier的平均藤齡能與其匹敵。此外，再加上刻意的晚收，葡萄的平均產(chǎn)量被控制到最低的水平，因此Roty家即便是村級都擁有極佳的令人印象深刻的集中度。酒窖內(nèi)采取去梗，進行為期7天15℃的冷浸漬，目的是為了得到充分的色澤萃取。隨后，進行開口的木桶中以不高于30℃進行發(fā)酵，再開始一系列的釀酒流程。

Roty家族對于酒質(zhì)的偏執(zhí)和細節(jié)的執(zhí)著無處不在。橡木自然風干三年之后，箍桶匠會根據(jù)Roty的指示將木桶充分燒焦，這種烤焦的木桶會將單寧慢慢地釋放出來，融入葡萄酒，至于新桶使用的比例則并無章法，根據(jù)年份及葡萄園的特點而定。一般來說，Roty家特級園會使用50%以上的新桶。

在Roty家族的釀酒哲學里沒有倒桶(racking)這一說法，陳釀時期酒渣不澄清過濾。不過，Roty家習慣在陳釀期進行攪桶，以使酒渣運動起來。所有的酒不管等級高低或者葡萄園優(yōu)劣，都給予充分的陳釀時間，即便是入門的大區(qū)The Passetoutgrains也至少桶中陳釀12個月，更高級別的往往更長時間。

Roty以其超級老藤、低產(chǎn)以及較長的浸漬時間等特點釀制出極其精彩的勃艮第佳釀，即便是村級和大區(qū)也令人印象深刻。Roty家的葡萄藤70%以上種植于1880年根瘤蚜災害之后，一級園和特級園地塊的藤齡均超過100年，平均產(chǎn)出更是被控制在每公頃2600公升之內(nèi)，這在整個勃艮第都屬極低的水平。

老藤/Vieilles Vignes

V.V.即指采用老藤，酒標上標有V.V即指由來自老藤葡萄釀制而成的葡萄酒。但是法國有關當局并沒有規(guī)定老藤的年齡。勃艮第酒農(nóng)在酒標上使用V.V其實有很大的自主權和隨意性。一般而言，標有V.V的老藤往往具有20年以上的藤齡。

毋庸置疑，老藤的確是好酒的標志之一，但是反之則不盡然。究其原因，老藤經(jīng)過漫長的歲月，它的根莖更加深入土壤底層，因而能夠汲取到不同層的養(yǎng)分及微量元素，使得由此釀造而成的酒更加濃郁、復雜，以及有極強的集中度。此外，老藤的產(chǎn)量偏低，使得養(yǎng)分能夠集中到少數(shù)葡萄，因此能獲得更佳品質(zhì)的葡萄。

還有一種較為玄妙的說法是老藤擁有更多的“記憶”。大自然優(yōu)勝劣汰法則決定了生存下來的必然是強者，更何況是經(jīng)歷了無數(shù)風雨的老藤。它們在特定風土上經(jīng)歷了不同氣候條件的洗禮，擁有更強的適應能力和自我調(diào)節(jié)能力。尤其是在特殊氣候變化的時候，它更可能安然度過，并產(chǎn)出品質(zhì)較佳的果實。

大區(qū)及村級 Bourgogne&Village

他家的酒往往具有上佳的復雜度及深度、集中度要比同級別的高出一籌，果味更濃，當然還有較長的陳年潛力。入門的Bourgogne Presonniers來自AOC產(chǎn)區(qū)及Gevrey-Chambertin村內(nèi)的葡萄園，擁有普通大區(qū)所不具備的架構和深度，優(yōu)秀的年份往往需要5年以上的陳釀方可綻放。

Philippe的Marsannays具備超高性價比，其中最優(yōu)秀的當屬Marsannay En Ouzelois，源自村內(nèi)一個較高地勢的葡萄園，釀制而成的葡萄酒帶有濃郁的黑果和紅果香味，酒體極其和諧，老藤賦予的良好集中度和復雜度，同樣需要5年以上的時間。

Gevrey-Chambertin Les Champs Chenys則位于Charmes與Mazoyeres-Chambertin的交界處，極佳的地理位置和風土條件，土壤由鵝卵石、扁平的石頭以及最常見的石灰?guī)r等組成，底層土壤中含有大量的鐵元素，因此此地的土壤常常呈現(xiàn)棕紅色。Roty的Les Champs Chenys的制勝法寶之一依然是超級老藤，地塊有25%左右的葡萄藤種植于1925年，整整90年的風雨歷程賦予酒體極佳的集中度和深度。老莊主Joseph Roty常常將此地塊昵稱為“Charmes-Chambertin的弟弟”，堅強的架構以及優(yōu)雅的質(zhì)地，村級略地表現(xiàn)出超出等級之外的素質(zhì)和內(nèi)涵。此外，Roty在Brunelle和Clos de la Brunelle內(nèi)都有地塊，他將兩者融合以單一地塊形式推出，盡管不如Champs Chenys那么濃郁，但性格十分外向，具有十足的表現(xiàn)力。第三個村級則是Clos Prieur，這個園的上方定義為一級園，而下方則仍然是村級葡萄園，Roty的村級地塊非常男性化，具有超強的陳釀潛力。

一級園 Premier Cru

Joseph Roty唯一的一級園則是Gevrey-Chambertin村的Les Fontenys，F(xiàn)ontenys在古法語中意思是小噴泉。Les Fontenys與特級園Ruochottes-Chambertin接壤，位于同一坡度，海拔和地勢基本一致，要知道Ruochottes-Chambertin分為dessus和bas兩部分，處于下坡處的地塊為Clive Coates的三星園，而Les Fontenyes接壤的正是Ruochottes du Bas。Les Fontenys的上坡處含有較多的黏土和沙質(zhì)泥灰土，下坡處的土壤則與Mazis-Chambertin相似。Roty此處地塊的葡萄藤齡已經(jīng)無從考證，但是有一點可以確認必然是超級老藤。由此園釀造而成的紅酒具有超高的集中度、堅實的架構和雄壯的酒體。Roty的Les Fontenys需要時間的沉淀方能彰顯其原本，猶如一位男性芭蕾舞演員兼具力量和優(yōu)雅，香氣中略有辛辣氣息，在優(yōu)秀的年份具有特級園的素質(zhì)和潛質(zhì)。

特級園 Grand Cru

他的三個特級園全部都是超級老藤，顏色呈現(xiàn)黑櫻桃色，單寧和酸度支撐的強大架構，以及濃郁的果味，集中度極高。但是，它們卻絲毫不缺乏優(yōu)雅，恰恰相反，三個特級園都展現(xiàn)出過人的優(yōu)雅質(zhì)地和清晰的層次感和復雜度。Mazis（0.12公頃）和Griottes-Chambertin（0.08公頃）具備超強的陳年潛力，似乎能保持活力達一個世紀之久。

最讓Joseph Roty引以為傲的是16公畝的Charmes-Chambertin，被稱為“Très Vieilles Vignes”，葡萄藤有60%以上種植于1881年，整整130多年的風雨歷程。Charmes-Chambertin里有一些葡萄藤甚至是整個金丘最為年長的，19世紀末的世紀災害根瘤蚜蟲害正接近尾聲，Roty家族便嘗試用嫁接的方式種植葡萄藤以抵御根瘤蚜災害，至今這些葡萄藤仍然保持一定的活力，每公頃的平均產(chǎn)出控制在2500-3000公升，每年有533-640瓶。

Roty家族一脈相承的釀酒哲學和風格與雄壯、男性化的Gevrey-Chambertin幾乎完美地融合，如果他們家的葡萄園在香波慕斯尼或者Volnay，那真是火星撞地球，不敢想象。天才都是偏執(zhí)狂，Joseph Roty家族雖然古怪，但是酒確是上乘之作。他家的幾個特級園和唯一的一級園幾乎完美地展現(xiàn)了風土特色。Clive Coates雖然與Joseph Roty有過不愉快的經(jīng)歷，但是依然對Roty家族的釀酒心服口服，并將其定義為一星名家。他自己更直言，Domaine Joseph Roty可能更接近于二星酒莊的水準。