窖泥中降乳增己菌群的馴化及其在白酒發酵中的應用

王琪，李一關，許長山，祝剛強，陳建新*

1(糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室(江南大學)，江蘇 無錫，214122)2(合肥包河酒業有限公司，安徽 合肥，230041) 3(河北衡水老白干酒業股份有限公司，河北 衡水，053000)

白酒是我國的傳統食品，具有悠久的歷史和文化，是世界六大蒸餾名酒之一[1]。白酒根據風味的不同主要可分為3大類：濃香型白酒、清香型白酒和醬香型白酒，其中濃香型白酒占白酒總產量的70%[2]。濃香型白酒含有120余種酯類，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯最為重要[3]。己酸乙酯和乳酸乙酯為濃香型白酒的主要呈香物質。業界普遍認為，濃香型白酒中己酸乙酯和乳酸乙酯保持適當的比例(如1∶0.5～0.9)，能使濃香型白酒主體香突出，香、味協調，酒體典型性強[4]；乳酸乙酯過高，主體香受抑制，香味失調；乳酸乙酯過低，酒味欠濃厚，酒體欠完整[5]。

由于自然界中可產生乳酸的微生物非常多，乳酸與乙醇在酯化酶的作用下生成乳酸乙酯，導致乳酸乙酯在固態白酒中含量較多，有時甚至超過己酸乙酯，香味失調，嚴重影響了白酒的風味與質量[4]。因此古往今來，“降乳增己”一直是我國很多濃香型白酒企業面臨的主要技術問題[6]。發酵過程中，芽孢梭菌等微生物通過β-氧化逆循環進行的羧酸鏈延長過程合成己酸[7-8]。在該過程中，一般由乙醇或乳酸作為電子供體，相對于乳酸，使用乙醇作為電子供體合成己酸在熱力學方面具有能量增益的優勢[8]。而ZHU等[9]從濃香型白酒發酵中獲得了代謝乳酸生產己酸鹽的獨特微生物組，證實了馴化降乳增己菌的可行性。……