人造肉真的是豬肉、牛肉的天敵嗎？

人造肉當下主要有植物肉、細胞培養肉兩類。目前市場上以植物肉為主，細胞培養肉還在萌芽期。其中植物人造肉和傳統素肉不同，傳統的素肉產品主要是用大豆分離蛋白通過簡單的機器壓制而成，而人造肉的原料上不局限于大豆蛋白，還會用豌豆、燕麥等創新原料；制作技術上也更為復雜，需經過拉絲等關鍵技術將植物蛋白分子結構重構成肉類的纖維狀結構，再通過交聯酶、風味蛋白酶改進，使其口感質地及風味接近真肉，植物人造肉可以說是傳統素肉的一大升級。

植物肉的安全涉及原料、生產加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產中添加的新組分進行系統科學的安全評估，研究開發出更多適合添加的健康添加劑。對于細胞培養人造肉，長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素，需要通過長期的研究和公開的數據來論證其食用安全性。

人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰，2020年12月，中國食品科學技術學會發布了《植物基肉制品》團體標準，填補了該行業的標準空白，讓“人造肉”邁出了標準化發展的關鍵一步。對于人造肉產業而言，食品安全是基礎，技術是核心，優化做出與肉口感滋味無差別的多元化產品非常重要，此外更低廉的價格是得到市場認可的重要因素。人造肉產業目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經歷技術升級和銷售渠道拓展等的探索。□