乳制品知識科普系列宣傳（二十八）

在我國一些少數民族居住的地區，仍保留著一些風味獨特的傳統乳制品。這些傳統乳制品種類繁多，加工方法不盡相同，而且隨著現代食品工業的發展，其制作工藝也在不斷地優化。現僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統乳制品。

奶皮子

奶皮子是我國少數民族地區特有的乳制品，其外形為厚約1 cm、半徑10 cm 左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點，營養價值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質9%、乳糖3%、水分4%。

制作方法：將牛奶過濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸時把火勢減弱并用勺子不停翻揚，保持其不達沸騰程度和表面不結皮；翻揚的另一目的是使其中一部分水分蒸發，并破壞脂肪表面的蛋白質膜，使乳脂集聚。經過一定時間后，乳表面即形成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻，冷卻的過程即是脂肪上浮的過程。經過一夜后，乳表面形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開，然后用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。

食用方法：奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早點，有時把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風味。

奶豆腐

奶豆腐營養價值很高，柔軟細膩，十分可口，可直接食用。由于水分含量較大，所以需冷藏，牧民常于旅行或放牧中攜帶干的奶豆腐作為干糧。

過去的做法是：在乳中加入一定數量的醋，使乳蛋白質凝固，然后用濾布過濾，去掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐。現在，則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造，其方法是：將脫脂乳置于容器中，使其自然發酵凝固，然后將乳清排出，將尚含水分的凝塊放入鍋內，加熱攪拌，使部分水分蒸發，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長貯不壞。

酥 油

酥油是我國內蒙古、青海、西藏、新疆少數民族地區普遍食用的食品。因為它具有長期保存的特性，故牧民每至產奶旺季即大量制作，以供長期食用。

制作方法：將鮮乳用牛奶分離機或加熱靜止的方法，分離出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中攪拌發酵一星期。把表面凝結帶有強烈酸味的凝固乳脂肪取出，并擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后盡量擠去水分，即成為一般酥油。把這種脂肪在鍋內熔化，去掉浮于油脂表面的雜質，加熱至鍋內沒有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因為其蛋白質和水分含量很低，所以耐久藏。

醍醐（tí hú），也稱“純酥油”。醍醐是由酥油經煎熬、過濾、冷卻后制成的液態物，是一種極致提煉的奶油制品，營養價值很高，美味可口。早在唐代醍醐就開始作為滋補飲品，詩人白居易曾作《嗟落發》，贊其：“有如醍醐灌，坐受清涼樂”。文學作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開時，常用“醍醐灌頂”一詞。

元代古籍《飲膳正要》也有對醍醐的記述：“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬過濾凈，以大瓷甕貯之，冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐”，由此可見醍醐的稀有珍貴。

奶子酒

我國少數民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發酵劑，發酵1～3 d制成，其酒精含量很低，故多作為清涼飲料。奶子酒為無色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數民族地區每逢喜慶大事必飲。

制作方法：用制作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發酵，經過20～30 d的發酵后，即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進行蒸餾，即可獲得奶子酒。

馬奶酒

馬奶酒是以馬乳為原料，經特殊發酵劑發酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有酒精、豐富的維生素C、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變為胨，所以馬奶酒具有易為機體吸收、增加腸蠕動、加強新陳代謝以及增加神經系統機能等作用。

制作方法：取新鮮或經過巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發酵劑（現主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15 min，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發酵，然后將它傾倒至另一木桶中。原來的木桶中留少許原乳，以備加入新馬乳發酵用。將第二桶中的馬乳經3 d 后再傾注于另一木桶中，如此傾倒6 次，每天1次，至馬乳完全發酵成熟，即可盛入滅菌的玻璃瓶中以供飲用。也可將馬乳加熱后加入發酵劑，在3～5 h 內，每隔15～20 min 充分攪拌1 次，然后分裝于小口玻璃瓶內，用軟木塞塞緊，放置于6～7℃的室內3 d 以上，即可發酵完畢。

乳 扇

乳扇是云南省少數民族食品之一，由于美味可口，不僅是當地群眾喜歡的小吃，而且也是宴席上的名點。

制作方法：先在鍋內加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固，此時迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛其間，必須用手松動1 次，以免凝固后不易取下。乳扇成分為：脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、礦物質2.5%、水分5.5%。

按此方法制作乳扇時，在每制一張乳扇后，必須將鍋內剩余酸水倒出，重新放入新酸水，但使用過的酸水可以收集起來，以后還可以再用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10 kg鮮乳可制作1 kg乳扇。

酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時，可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然后取其汁液即為酸水。

扣碗酪

扣碗酪原為北京地區的民族乳制品，相傳是清代宮廷的乳制品。

制作方法：將鮮乳在火上加熱10 min后，按鮮乳重量12%加入蔗糖，然后冷卻至13℃左右，再不斷攪拌加入凝乳劑“江米酒”。加酒量需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內，再分層將小碗裝入大木桶中，木桶中間放一只裝木炭的火盆，以提高桶內的溫度，約40 min，即可將火熄滅，扣碗酪也就做成。

扣碗酪的成品為白色的凝固體，這種凝塊入口即溶化，并有涼、甜、香、嫩四大特點。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作為宴席上名貴點心。

凝乳劑“江米酒”的制備：取江（糯）米5 kg，用水先清洗浸泡，用籠屜蒸熟，放涼以后加酒藥4小塊拌勻，放置于小缸中，用白紙密封缸口，至于溫暖處發酵，夏季4～5 d（冬季10 d 左右）。成熟后，加涼開水25 kg，再用白紙封住缸口，進行發酵，發酵時間約與第1 次相同。這種江米酒與一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味較重，用時隨用隨濾，酒渣可作飼料。

奶 茶

奶茶是牛奶與茶葉完美結合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養的一種重要方法。奶茶不僅是我國內蒙古、新疆和西藏等地的傳統飲品，在歐洲也有很久的飲用歷史。

制作方法：蒙古族喜歡的奶茶，是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶葉與漢族地區常飲用的茶不同，多為青磚茶或黑磚茶。因此，磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時，應先把磚茶打碎，將鍋置于火上，盛水2～3 kg，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶50～80 g。當水再次沸騰5 min后，摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動，再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開始沸騰時，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。

喝由磚茶煮成的奶茶，是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在日常生活中，蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩余的茶放在微火上暖著，以便隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，邊喝奶茶，邊吃手把肉等各種食品，但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的，因此有“一日三餐茶，一頓飯”之說。奶茶不僅可作湯食下飯，也可作茶飲待客。當客人一落座，主人端上的是香噴噴的大碗奶茶；當你走進牧區的蒙古包時，主人首先給你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。喜歡用鹽的，可拿奶茶泡過的筷子蘸取適量鹽，喜歡用糖的也可加些白糖。

奶茶還可以解乏、解酒。當您在勞頓乏困之時，當您在劇烈運動之后，當您在稍染風寒之際，當您在酒足飯飽之余，您安安穩穩地落座，不緊不慢地飲用奶茶，幾碗下去，頭上、身上就會沁出微微汗霜。于是，勞頓乏困逐漸減退，緊張的情緒逐漸平靜，風寒感冒也會痊愈，下肚的肉食也會消化得快一些。

奶茶雖然好喝，但熬制奶茶較費時間。乳制品企業開發出奶茶粉，用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料，經茶汁提取、混合煮制、均質、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應不同消費者的口味，奶茶粉有多種風味，如香米奶茶粉、維生素強化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。