柑橘果實生長發育過程中糖組分變化規律研究

（浙江省柑橘研究所 臺州 318026）

我國柑橘資源豐富，是世界第一大柑橘生產國和消費國，由于各地區生態條件、土壤條件、生產條件和農業技術水平等因素的不同給柑橘的風味品質和營養功能等成分帶來了差異，主要表現方面有可溶性糖、維生素C、有機酸、可溶性固形物、類胡蘿卜素、黃酮類、酚酸、香氣物質、檸檬苦素類和礦物質等方面，甚至同一品種的不同種類之間也存在很大的差異，這些物質與人類的健康密切相關，可以滿足不同人群對健康的需求。

果實內在風味品質與糖酸比關系密切，該比值主要由可溶性糖和有機酸組分的種類、含量和比例所決定[1-2]；在果實的常規品質檢測中，通常用固酸比或糖酸比來評價，如糖酸比小于14.9，風味多為甜酸或酸澀；糖酸比在15～25之間，風味多為甜酸[3-5]；但是在實際品嘗中會發現很多水果可溶性固形物指標一樣，固酸比一樣，口感差異卻比較大，說明果實的口感并非甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸各組分相互作用的綜合結果[6-7]。

柑橘中的可溶性糖主要以果糖（Fru)、蔗糖(Sue)、葡萄糖(Glu)等的形式存在，以蔗糖含量最高[8-9]，甜味的程度及口感與糖組分的種類和構成比例有很大相關性，就甜度而言，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75，山梨糖醇0.4較低[10-12]，樣品甜度值Sv=Suc×1+Fru×1.75+Glu×0.7+Sor×0.4，Suc、Fru、Glu和Sor分別為樣品中蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇的含量(%)[13]。由于所含糖組分比例不同，對口感刺激也不同，如一些果糖含量高的早熟葡萄品種比相同含糖量甚至較高含糖量的品種風味更甜；……