灘羊尋味記

1 200年前，一群蒙古羊從蒙古高原一路遷徙南下，在隴東黃土高原遼闊的天然牧場中“安營扎寨”，經過長期的自然選擇和人工培育，灘羊成為了這片土地上聲名顯赫又風味獨具的種群。

環縣灘羊終年放牧在日照時間長、干旱少雨、晝夜溫差較大的荒漠半荒漠草原上，采食蛋白質含量高，粗纖維含量低，飼用價值較高的長芒草、短花針茅等天然牧草，以及天然芳香植物百里香、多根蔥和甘草等中草藥，這些牧草對灘羊肉的品質及特殊風味具有重要的影響。

年日照2 600小時以上，10℃以上年積溫3300℃，降雨量300毫米，蒸發量1 675.7毫米，土壤pH值8.5偏堿性，無工業污染，無重金屬超標，優良的自然條件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草藥等優良牧草，而吃這些牧草生長的灘羊，其肉質富含氨基酸、多種不飽和脂肪酸、豐富的礦物元素、多種生物活性因子，成為了增強人體免疫功能的首選保健肉品。

環縣灘羊肉質細嫩取決于羊肉嫩度，數值愈小，肉愈細嫩，環縣灘羊羔羊肉嫩度27.88N，比北方地區的普通羊肉低5%；環縣灘羊肉味鮮美取決于氨基酸綜合值，數值愈高，肉愈鮮美，環縣灘羊的氨基酸綜合值可達22.11g/100g，比北方地區的普通羊肉高3.8%，且富含亮氨酸等10種人體必需的氨基酸，占總氨基酸比例可達57.85%，比北方地區的普通羊肉高4.15%。環縣灘羊的膻味輕，主要是決定羊肉膻味的丁酸甲酯與辛酸甲酯的比值，比值愈高，膻味越輕，環縣灘羊的比值達到250，比北方地區的普通羊肉高25%。灘羊具有更多有利健康的營養元素，主要是不飽和脂肪酸高達3.33g/100g，比北方地區的普通羊肉高4.5%，尤其是n-6多不飽和脂肪酸（俗稱腦黃金），含量大于0.28g/100g，比北方地區的普通羊肉高4.2%。礦物元素Ca、P等10種有效溯源指標的組合效應值能夠標識出環縣灘羊肉。

在灘羊的生產過程中，以放牧為主，無添加、無殘留，所以環縣灘羊肉符合有機和綠色肉品食品標準。

環縣灘羊肉質細嫩、色澤鮮紅、肌纖維清晰致密，肉味鮮美、瘦而不柴、肥而不膩、不膻不腥、風味清香獨特，肉質優良，現已成為家喻戶曉的食用佳品。

無論是羊群的遷徙，風味的流變，還是這片熱土上的風云際會，環縣灘羊恰逢其時的養活了陜北工農紅軍，強健了紅色革命的火種，融入灘羊內里的紅色基因，更增添了環縣灘羊肉的歷史風味和人文情懷。