淺談食品微生物檢驗的質量控制

郝海珍

（內蒙古烏蘭察布市疾病預防控制中心，內蒙古 烏蘭察布）

0 引言

近年來，人們的生活水平隨著國民經濟的發展在不斷提高，生活質量得到空前完善及提升。而在人們的日常生活中。食品安全是一個重大問題，該問題逐漸引起人們的關注與重視。要想保證人們食品安全就必須做好食品微生物檢驗工作，對檢驗的各個環節做好質量把控，有效完善檢驗機制，做好各方面的質量監控工作，最大限度地保證人們的食品安全，為人們的生活提供安全保障[1,2]。本研究就食品微生物檢驗特點、食品微生物檢驗工作中存在的問題及檢驗質量控制進行詳細的分析。

1 食品微生物檢驗表現出的特點

1.1 被檢驗的種類繁多

食品微生物檢驗中需要檢測的種類較多，不同的種類標識著不同的作用，有的能夠檢測食物中毒情況，這些致病菌主要有霍亂弧菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等；有的能夠對食品被污染的程度進行判斷，這些指示菌有細菌總數及大腸菌群等；有的能夠檢驗造成食品腐敗的情況，這類病原菌有霉菌及酵母菌等。在不同的細菌間客觀存在著差別，對人們的危害也是不盡相同的。因此，在檢驗一份食品樣品時需要對多種微生物進行檢測，盡可能做到檢測多種微生物，不漏掉任何一種微生物，以免為食品的安全留下隱患。

1.2 檢驗工作要求迅速完成

微生物具有繁殖快的特點，這就需要在微生物檢驗中應強調速度，在最短的時間內有質量地完成檢驗工作。具體表現為在采集樣品中做到快速，檢驗人員能夠熟練地進行操作。這樣才能保證檢驗結果更加準確，也就能夠清楚食品被污染的情況。

1.3 檢驗數據要保證準確無誤

在對食品進行微生物檢驗中一些限量指標的檢驗是非常重要的，常見的限量指標主要有菌落總數、大腸菌群計數、霉菌、酵母菌計數、乳酸菌計數等，以上指標的值需要在標準限值以下。因此，在進行微生物的檢驗過程中需要保證數據的準確度，以便于對食品中微生物的含量進行判斷，以將安全隱患源頭找出來并進行控制[3]。

1.4 按照法律法規進行微生物的檢驗

食品安全有相關的法律法規對其進行保護，如《食品安全法》，該法律對微生物檢驗的內容及程序進行了明確的規定，使得微生物的檢驗工作有法律可依據。因此，相關的檢驗人員在進行檢驗操作時應嚴格按照法律法規的要求進行，若在實施過程中違背了相關操作的規定，則需要受到法律的制裁。

2 食品微生物檢驗過程中存在的具體問題及分析

2.1 沒有完善的食品檢驗系統，監管力度不夠

食品安全首先應在食品原料層面進行把關，相關的檢測部門應首先檢查食品的原料是否合格，其次看食品在加工環節是否按照規范進行操作，同時在產品進入到市場中銷售環節是否存在安全隱患等。目前，我國的食品檢驗系統尚不完善，在監管食品上力度不夠，使得市場上有大量的不合格的產品在流通，為食品安全問題埋下了隱患。

2.2 食品檢驗手段具有一定的局限性

當前，進行食品微生物的檢驗采取的手段往往都是針對有目的性的微生物進行培養，主要是對微生物中的培養基菌落進行觀察，以發現食品是否存在被污染的現象。在檢驗中由于培養時間、培養條件及操作人員的水平存在差異性使得檢驗結果有一定的不準確性。另外，食品中的致病菌在分布上存在不均衡的情況，由于微生物中存在的致病菌對其造成的污染程度較小，或者是致病菌的數量較少，導致忽視了食品的污染情況，遺留了食品安全問題。

2.3 在采樣品環節中較為薄弱，難以反映微生物的真實情況

樣品的采集在檢驗工作中是首要環節，采集樣品的質量好壞直接對檢驗的結果造成影響，包括檢驗結果的準確性及可靠性。然而在具體的工作中這一環節的質量問題往往受到忽略，常常存在一些問題。首先表現為采集的樣品沒有代表性，采集的數量不達標，不能滿足檢驗及復檢的需求。其次，當樣品采集完成后沒有第一時間送檢，長時間的放存、反復冷融等對微生物的含量、毒性及毒力都產生了影響。以上問題的存在使得微生物的真實情況不能被反映出來。

3 檢驗工作中具體的質量控制策略

3.1 提高檢驗人員的綜合素質

在食品微生物檢驗工作中檢驗人員素質的高低直接影響了檢驗結果的質量，對檢驗質量起到了決定性的作用。檢驗人員應為經過培訓取得一定資質的，同時需要進行考核合格才能上崗工作[4]。另外，上崗后需要定期對其進行相關知識的培訓，不斷提高他們的業務水平，增加知識儲備。加強職業道德修養的培訓，使其具備高度的責任感，以免在檢驗環節中出現錯誤，保證檢驗結果的準確性。

3.2 定期維護檢驗儀器設備，確保正常工作

食品檢驗結果還會受到檢驗儀器設備的影響，應定期檢驗儀器設備的運行情況，檢查是否有故障存在。尤其在購買新的儀器設備后要嚴格地進行評審及驗收，同時要對儀器進行維護、校準及檢定的相關程序的制定，保證儀器能夠良好的運行，并按照計劃的要求進行維護及核查，對相關的記錄進行保存[5，6]。

3.3 控制好試劑及培養基，保證其有效性

檢驗中使用的試劑及培養基應與相關質量的標準相符合。在實驗室中應有專業的試劑管理人員對培養基進行檢驗并做好記錄，在儲存的過程中嚴格按照要求去做，嚴格核查使用情況。在配置培養基的時候要按照操作手冊進行，并對配置記錄客觀如實地填寫，定期做好質量檢查，保證使用過程中的有效性[7]。

3.4 有效控制方法，保證結果準確

食品微生物檢驗的依據是國家標準，沒有國家標準的可按照行業標準執行，沒有行業標準的可制定地方標準，在執行標準中一定要保證其有效性。實驗室在使用一種食品微生物檢測方法，包括已經發布的標準方法、實驗室制定的非標準方法和儀器試劑廠商給出的基于自身產品的檢測方法時，都要對檢測方法涉及的各項要素進行嚴格認真的驗證和確認，確保實驗室現有的條件和驗證結果數據已經完全滿足檢測方法和相關規定的要求后方可使用。因此，在食品微生物檢驗的過程中需要有效控制方法，從而保證結果的準確[8]。

3.5 做好環境控制工作，防止出現二次污染

在食品微生物檢驗中應對實驗室進行規范化的管理，在實驗室環境方面做好衛生檢查，定期對儀器設備進行清潔消毒。每項操作都應按照無菌操作來進行，以免出現實驗室間的感染。在開展食品檢測工作之前，提前30min打開實驗室中的凈化裝置，以免因為環境因素產生二次污染。對于一些廢棄的物品應做好無害化的處理，之后才能將其排放，以免發生環境污染，間接性地對食品造成污染。

3.6 有效控制檢驗過程，保證檢驗人員的身心健康

在實驗過程中要嚴格按照標準規定的檢驗方法進行檢驗，檢驗方法及步驟不能自行隨意更改，嚴格按照步驟進行，以將微生物的生長繁殖對實驗的影響進行消除。嚴格記錄檢驗的原始記錄，做到記錄及時并完整，具有可溯源性。檢驗報告嚴格執行三級審核制度，在經授權簽字人或技術負責人審核簽字后方可發出。要設立陽性、陰性對照作為參照對比，同時設立空白對照，以保證檢驗結果的可靠性與準確性。定期使用有證標準物質/標準樣品進行室內及室間質控，如果出現異常情況及時查找原因，及時排除。建立生物安全管理制度，按要求設定防護屏障，保證檢驗人員的身心健康。整個檢驗過程保證各個環節都嚴格操作，設立層層屏障，最大限度地提高檢驗質量[9]。總之，食品安全問題是一個國家重點關注的問題，應引起廣大群眾的高度重視。因此，做好食品微生物的檢驗工作是非常重要的。嚴格把好質量關，通過各種質量控制手段來保證檢測結果的準確性和可靠性，不斷提高微生物檢測質量，保證食品安全，為人們的身體健康打好基礎[10]。