廚師的書法

⊙ 周華誠

（馬效衛 孫俊強 設計）

①老余煨的湯瓶雞，一絕。

②我千里迢迢從北京過來，一定要趕到小飯店去吃個湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處的國道邊上，一路七彎八繞，才能在小飯店里吃上一頓。放下筷子，卻是深深的滿足：道道菜都好吃！

③小飯店開了三十年，如今已成風景。飯店老板兼首席大廚老余，是風景中的風景。老余技藝滿身，會做菜還能聊天。會做菜不稀奇，一個大廚，沒有一手絕活怎么行？沒有推陳出新的功夫，怎么在飲食叢林里屹立不倒？所以作為大廚，手中一柄鐵勺，那是安身立命的武器，舞出一朵花來，也不是什么過分的事，吃飯工具而已。但能聊天，就不一樣了。

④老余聊天，并非瞎扯。老余聊天，是“海聊”“神聊”，就如說書一般，娓娓道來，使人如浴溫泉，一席終了，賓主盡歡，來者神清氣爽，依依拱手作別。老余有如此功力，原因一是老余有聊天的天賦，二是老余肚里有故事。有時候，你真說不好那些食客來到這里，到底是為了吃老余做的湯瓶雞呢，還是為了聽老余講故事。

⑤但老余最大的本事，乃在書法。四十年前，老余還是小余，小余還是村莊里小學校的代課老師，小余老師在教孩子們識字的時候，認識到把字寫好是一件很重要的事。于是他開始學寫毛筆字。后來，他出了門，打工謀生，不得不把手中的毛筆也放下了。

⑥一人一瓶啤酒，我和老余面對面坐著聊天。老余說，他這家小飯店，其實不只是家小飯店。我的理解是，這既是老余自我修行、觀照內心的地方，也是老余結交眾生、看見世界的地方。

⑦怎么說呢，老余1985 年從外地回到老家，跟妻子一道，在鎮上開了一家飯店，名曰“春燕”——春天的燕子飛回來了。就此，老余開啟了他作為一名廚師的生涯。從此以后，鍋碗瓢盆，油鹽醬醋，老余的日子充滿了人間的煙火，充滿了扎實的幸福。

⑧幾年之后，小飯店挪了地方，轉移到百步遠的一幢小木屋。老余把飯店的名字改為“途中”，一直用到現在。

⑨我問老余：“‘途中’何謂？”

⑩老余答曰：“活著活著，越來越明白，人生永遠是在半道上。比方說吧，我老余菜燒得好，方圓百里，大家都知道我老余廚藝不錯，這就到頂了嗎？不可能。山外有山，天外有天。開飯店掙了錢，日子過得舒坦起來，我就可以蹺蹺二郎腿了嗎？遠著呢。人活著，哪里是為了掙錢？一天不干活，我就一天不痛快。這是為了過得充實——那我老余，為什么還要寫字呢？寫字，那是我的愛好，是心里真正歡喜的事。后來我把這個愛好又撿起來了。我一拿起筆，筆一動，宣紙上劃拉出筆畫來，嘿，我的精神就愉快了！……你說，我是不是每件事都在‘途中’？”

?老余見我點頭，又說：“你再看看這個‘途’字。余，在走路。說明我老余，一直是在路上的。這是一種快樂。一路上看看風景，不是很好嗎？”

?現在老余一有空，就鉆進二樓的書房，在那里練字。他一鉆進書房，身上的煙火氣就消失了，就有了書卷氣，有了沉靜氣。他習的是王羲之的帖。我問老余：“寫字跟做菜，相通嗎？”老余說：“異曲同工。做菜要掌握火候，知道什么時候加料；寫字要懂得運筆，熟悉筆、墨的性情。”

?這么一想，老余說得真對。做菜，寫字，道理是相通的。說白了，是一種悟性，是你對工具的熟悉。當你對筆、墨與紙的關系，或者對菜肴與水火的關系了解透徹、運用嫻熟之時，這些東西就會成為表達內心的工具。工具不再重要，內心才變得最重要。

?這就是境界，也是人生。

?對老余來說，做菜的時候，鍋鏟就是他的毛筆；寫字的時候，毛筆就是他的鍋鏟。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

?比方說吧，有一回，有熟客要接待朋友，讓老余煨好二十個湯瓶雞，第二天中午送到縣城去。老余想來想去，決定不送。不送，不是因為老余耍大牌，也不是嫌路太遠，更不是煨不出那么些雞。真正的原因，是老余知道，他的湯瓶雞只有在這個山高林密的路邊飯店味道才正宗。他煨湯瓶雞，要用木炭火，煨上三小時。快了，猛了，出來的味道都不對；煨好送去，肉老了，湯涼了，味道更不對——到時，豈不是要砸他的招牌嗎？也只好得罪熟客了。

?老余開店幾十年，三教九流的人都見識過，都打過交道。老余聽話聽音，三句話一接，就知道對方的身份甚至口味。

?現在，老余也是偶爾才下廚了。他下廚已不再是為了掙錢，就像他寫字不是為了搞藝術一樣。人家說：“老余，你的字這么好，可以去參加‘省展’‘國展’了。”老余搖頭，說：“不去。人家王羲之、張旭，有沒有參加過‘省展’‘國展’？肯定沒有嘛。”人家又說：“老余，你的飯店這么有名，怎么不多開幾家分店，搞連鎖店？”老余又搖頭，說：“我只要一個小小的店就夠了。”

?繼續喝酒、聊天。老余說：“做菜跟書法，還有一個相通的地方，就是永遠沒有第一，也永遠沒有終點——不過都是‘途中。”

?我盛了一碗雞湯，慢慢喝了，味道真好。溪魚、老豆腐、絲瓜、紅燒肉，道道菜都好吃……

閱讀

練習

1.從老余的角度，概括本文都寫了哪些事。

2.你如何理解第?段畫線句子中加點的字？

3.老余為什么給自己的飯店改名為“途中”？

4.有人說文中寫老余得罪熟客的第?段可有可無，你怎么看？請說說你的理解。

5.你認為文中的老余是一個怎樣的人？

（參考答案見77頁）