比薩，意大利人的堅守

本報駐意大利特派記者 韓碩

在被譽為比薩王國的意大利，比薩是主食也是零食，是正餐也是簡餐。你能品嘗到經典意式“國民”比薩，也可以吃到各種豐富多變的派生比薩。意大利比薩在口味、樣式和烹制理念上都有自己鮮明的風格，可以說，比薩在某種意義上是意大利的象征。意大利人對什么是正宗的意大利比薩，非常堅持，寸土不讓。

那不勒斯比薩最講究食材

提到意大利比薩，意大利人最引以為傲，也最被世人熟知的就是傳統的圓形那不勒斯比薩。作為“國民”比薩，它的美味一方面取決于原料的上乘：奶酪、橄欖油、番茄等都是“農業大國”意大利最有代表性的明星產品，一方面取決于特殊的餅底開皮技藝。那不勒斯比薩面團中，水的比例比美式比薩面團要高，所以口感更松軟，有嚼勁，多汁，味道更原始、簡單、清爽。

那不勒斯比薩更追求食材的新鮮，以保持食物的原始味道，不講究餡料的繁復堆砌。作為“主角”的面團、蔬菜、奶酪都有傳統而嚴格的配搭要求，少了美式比薩配料的繁復、濃郁，多了食材的本真味道。

《環球時報》記者曾慕名前往那不勒斯的百年老店DaMichele。店面毫不起眼，來自世界各地的食客在門口大排長龍，大家不惜花上個把小時耐心等待就是想品嘗一下“世界上最好吃的比薩”。

記者嘗試了店里僅有的兩款比薩，用番茄、橄欖油、牛至葉和大蒜調味的瑪麗亞娜比薩及用羅勒、馬蘇里拉奶酪、番茄醬調味的瑪格麗特比薩。就是這樣簡單的配方造就了意大利人永遠也吃不膩的經典口味。

已經被列入人類非物質文化遺產名錄的那不勒斯比薩的制作過程也十分精彩，在狹小的比薩店內，食客可以親眼看到比薩大師們揉面團制餅坯，撒餡料、醬料、用專屬的長柄金屬比薩大鏟將比薩送進果木烤爐。師傅們各司其職，揉、摔、撒、烤一氣呵成，很快，一張內里薄，外邊高，帶著一圈標志性黑點，散發著熱氣和香味的正宗那不勒斯比薩就出爐了。

那不勒斯比薩專門的制作標準傳承了幾百年。這套標準由那不勒斯比薩標準協會確定，該協會為符合條件的店家認證、頒發資格證書。

在Da Michele這樣的那不勒斯比薩餐廳，大約12英寸的比薩都是整張出售，售價為5歐元，約合人民幣40元。有趣的是，在意大利，人們吃比薩并不分而食之。記者在店里看到，即便是一家人也是各自面前一份比薩，再配搭一杯啤酒或可樂。

“街頭比薩”價格親民

比薩還是意大利價格親民的街頭美食。除了正宗的一整張出售的那不勒斯比薩，意大利人經常會選擇一種切片厚底的羅馬方形比薩作為簡餐，或者說“快餐”。走進任何一家比薩小店，各式各樣的比薩呈方形整齊地陳列在玻璃柜臺里，一目了然。吃多少稱多少，食客可以任意選擇心儀的比薩口味和大小，店家麻利地將比薩切片，稱重，打包。不同于那不勒斯比薩，切片比薩的口感硬而厚實，口味可謂豐富多彩：從什么餡料都沒有的“白比薩”，到土豆比薩、蘑菇比薩、茄子比薩、洋薊比薩等素食比薩，再到南瓜花小魚比薩、蝦仁比薩、火腿比薩、肉丸比薩等，讓人眼花繚亂。切片比薩口味多樣，有選擇困難癥的食客卻不必糾結，可以根據自己的口味和胃口大小，“多樣化”組合出屬于自己的一頓比薩“大餐”，以超乎想象的實惠價格品嘗到不同的口味，非常滿足、過癮。

方形比薩不像那不勒斯比薩，適合作為正餐坐下來細細品味，買方形比薩的食客有的在店里堂食，更多人則選擇打包帶走。

塞爾吉奧在羅馬經營一個比薩店30年，他也兼任比薩師傅。只見他給長方形烤盤上的面餅刷油、擺上餡料，然后用比薩鏟送進電爐中烤制。由于方形比薩并非現做現吃，店家通常都會將食客選好的比薩切片，稱重后放進電爐中加熱。

關于比薩的堅守、傳承和創造意大利還有一些特殊的比薩，比如呈餃子狀的油炸比薩，有底有頂的“三明治”比薩，涂滿巧克力醬的甜比薩、口味偏重的辣比薩等等。據統計，意大利有上百種不同口味和款式的比薩。從北到南，亞平寧半島的比薩風格和口味千差萬別。按地域劃分，最有名的派系除了那不勒斯比薩，還有米蘭、熱那亞、馬爾凱、羅馬、西西里等不同地域派系的比薩。但相同的是，崇尚“地中海飲食”的意大利人非常擅于就地取材，也注重傳承和堅守自己的飲食文化，同時，富于創造力的意大利人也從沒停下精益求精的探索腳步。

但有趣的是，在意大利，你難覓任何美式比薩等外來比薩的蹤影。在數不清的比薩店幾乎看不到榴蓮、菠蘿等水果為頂料的比薩，許多國人愛吃的“水果比薩”對于意大利人而言可以算“黑暗料理”。意大利人為了比薩的“血統純正”和“口味正宗”與美國人死磕了好多年。曾有意大利人在那不勒斯做了一項有趣的測試，外賣員送去了蓋著兩片菠蘿頂料的比薩，客戶被激怒，激動地大聲喊“惡心”“令人作嘔”“拿走”，外賣員差點被揍。這個測試雖然有搞笑的成分，但意大利人對于比薩標準的堅守卻一點都不夸張。

除了愛吃比薩，意大利人也喜歡做比薩。雖然購買起來方便又實惠，但許多家庭仍然不定期地在家親手做比薩。全家老小共同參與，一起動手，享受天倫之樂?！?/p>