桑葚紅棗復合飲料的生產工藝優化及其穩定性研究

苑園園，季明月，王子嬌，郭凱元，龔建剛，敖常偉，王 敏，檀建新

（1.衡水學院 生命科學學院，河北 衡水 053000；2.河北農業大學 食品科技學院，河北 保定 071001； 3.天津市紅橋區市場監督管理局，天津 300000）

隨著人們對營養及健康的追求，復合果汁飲料因其能夠實現多種原材料的互補搭配，日益受到人們的歡迎。紅棗作為“五果”之一，內含胡蘿卜素、維生素以及鈣、磷、鐵等營養成分［1］。其中，VC含量在水果中位居首位，因此可抗衰老、健脾養肝、提高睡眠質量。桑葚富含白藜蘆醇、黃酮類化合物［2］， 在抗氧化、保護心臟健康等方面發揮重要作用，已收入國家藥食同源食品名單。

但是桑葚采收期短、貯運困難、損耗大，成為制約其開發利用的限制性因素。因此, 采用典型的食品加工方式將桑葚制成相關產品是一條減少其在貯藏過程中損失及提高其商品附加值的有效途徑。目前對桑葚進行深加工綜合利用較少，國內外關于桑葚的相關產品研究有果汁飲料、果酒、果醋等。如胡永正［3］以酶解后的桑葚汁為原料，在200 g/L 初始糖量、0.3%酵母菌接種量、25 ℃的條件下，釀出澄清透明、果香濃郁的桑葚果酒。王超萍，蔣錫龍［4］在桑葚酒中接種了8%的紅曲霉，在18 ℃、pH 3.6 的條件下, 制得酒精度為12.9% 的桑葚酒。管冠 宇［5］對桑葚果醋發酵工藝進行了研究，最終確定在最初酒精度10.5% vol 的基礎上，接種9%醋酸菌，發酵7 d 可得口味典型純正的桑葚果醋。杜國軍等［6］以桑葚為主要原料，另外加入番茄和紅棗，醋酸菌液態發酵的同時接種酵母菌，釀造的復合果醋不僅酸中帶甜，而且具有蜂蜜的清香氣息。……