基于生產(chǎn)性保護的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與發(fā)展*

賀一烽，陳 濤

（紹興文理學院土木工程學院，浙江 紹興 312000）

自古以來，紹興黃酒就是中國黃酒的代表，在中國歷史上頗受歡迎。但改革開放以來，快速的城鎮(zhèn)化發(fā)展導致紹興具有1800多年歷史底蘊的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)逐漸消失。由于這些具有文化內(nèi)涵和歷史價值的寶貴財富還未被充分挖掘，因此迫切需要對這些工業(yè)遺產(chǎn)的功能進行重新認識、適當定位、原真保存、合理更新與持續(xù)利用。

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)是紹興文化的重要組成部分，是黃酒工業(yè)的載體，體現(xiàn)了紹興的城鎮(zhèn)風貌。而紹興要打造歷史文化名城，對黃酒文化的保護是必不可少的。如果紹興可以完好地保存黃酒工業(yè)遺產(chǎn)場地，并且在建筑當中還有傳統(tǒng)的黃酒產(chǎn)業(yè)在運轉(zhuǎn)，將極大地豐富紹興文化遺產(chǎn)內(nèi)容。

目前，紹興的黃酒工業(yè)遺產(chǎn)保護主要是風貌復原、申遺、設(shè)立文保單位等途徑，保護的手段偏向于尊重工業(yè)遺產(chǎn)的整體性和原真性，沒有考慮工業(yè)遺產(chǎn)本身的功能性，使得工業(yè)遺產(chǎn)的保護與黃酒工業(yè)發(fā)展相矛盾，導致目前傳統(tǒng)黃酒企業(yè)發(fā)展并不樂觀。為此，文章對如何將黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護和本身的功能性相互融合展開了研究。

1 保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的意義

從發(fā)展的目光來看，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)是黃酒文化的一種載體，保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)，便是保存了最原始的黃酒文化。在實質(zhì)的物質(zhì)載體傳承下，可以最大限度地保留其在時代發(fā)展中的印記，在保持黃酒文化歷史文化遺產(chǎn)價值的同時，又能在工業(yè)文明與時代進步的沖擊下幸存，成為新時代的活文物。

傳統(tǒng)的釀造技藝對比現(xiàn)代化生產(chǎn)，保留了材料最原始的味道，釀出的酒更加醇香，且傳統(tǒng)工藝不會對黃酒的品質(zhì)造成影響。在這一點上，傳統(tǒng)釀造技藝釀造的黃酒更受消費者喜歡，對傳統(tǒng)釀造技藝的保護、利用也是對黃酒文化的傳承。

2 生產(chǎn)性保護的必要性

黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護是指在黃酒產(chǎn)業(yè)運作的過程中，以保持黃酒工業(yè)文化遺產(chǎn)的真實性、整體性和傳承性為核心，以良好地傳承黃酒釀制技藝為基礎(chǔ)，借助生產(chǎn)、推廣、銷售等方法，將黃酒工業(yè)遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為歷史文化產(chǎn)品的保護方式[1]。

通過對紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的研究，為實現(xiàn)黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展，要摸索出黃酒工業(yè)遺產(chǎn)與城市經(jīng)濟、生態(tài)環(huán)境、社會和諧的可持續(xù)發(fā)展模式。一方面，可保護黃酒產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，促進其對紹興傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展的必要性；另一方面，可以發(fā)揮黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的文化價值，使全社會重新去感知黃酒、了解黃酒，將黃酒產(chǎn)業(yè)推廣出去，提高紹興黃酒在社會中的分量，實現(xiàn)紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與黃酒產(chǎn)業(yè)的復興。

文章以20世紀50年代紹興鑒湖水域范圍內(nèi)且目前尚在生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模化黃酒工業(yè)企業(yè)的不可移動黃酒工業(yè)遺產(chǎn)（以下簡稱“紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)”）作為主要研究對象。

3 紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)現(xiàn)狀

3.1 黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

黃酒工業(yè)遺產(chǎn)本身缺乏自我保護功能，而黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，會為黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護提供更多的資源，可以滿足自力保護，而不需要依賴政府財政的他力保護。可見，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護離不開黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，在政府的支持下，黃酒產(chǎn)業(yè)擁有良好的經(jīng)濟條件和市場環(huán)境，紹興黃酒在產(chǎn)量上有了明顯的增長，取得了不錯的成績。紹興黃酒的產(chǎn)量從2003年的28.15萬t，增長到了2015年的50.1萬t[2]。

（1）銷售市場小。2018年中國酒類銷售份額如表1所示。

表1 2018年中國酒類銷售份額

由表1可知，在整個2018年中國酒類市場中，黃酒所占的市場份額僅為2.23%；而在產(chǎn)量方面，黃酒的產(chǎn)量也遠遠低于白酒、啤酒。同為三大釀制酒，黃酒在酒類市場中的需求已經(jīng)非常低了，且紹興黃酒僅僅是全國黃酒中的一部分。

（2）銷售區(qū)域性明顯。2019年中國黃酒銷售區(qū)域分布如表2所示。從表2中可以得出，黃酒的銷售市場受中國地域性的影響，黃酒的市場大都集中于江浙滬，而大多數(shù)的黃酒企業(yè)也聚集在這一區(qū)域，導致市場競爭異常的激烈，在市場拓展上也沒有太大的起色。

表2 2019年中國黃酒銷售區(qū)域分布

（3）消費群體單一。黃酒比較受中老年人的喜愛，與消費能力較強的年輕群體擦肩而過，導致當代年輕群體缺少黃酒文化知識，將黃酒與料酒畫等號，導致酒類市場中黃酒的份額越來越少。由于時代的發(fā)展及創(chuàng)新能力的缺乏，再加上文化的流失，導致黃酒文化逐漸走出生活。

3.2 黃酒工業(yè)遺產(chǎn)現(xiàn)狀

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承至今，主要表現(xiàn)為酒廠建筑物的傳承和釀酒技藝的傳承。目前紹興黃酒企業(yè)的遺產(chǎn)傳承都面臨著危機。接下來以紹興鑒湖酒坊為例進行闡述。

（1）釀制技藝。隨著社會的發(fā)展變化，傳統(tǒng)的紹興黃酒工業(yè)場已經(jīng)逐漸消失在人們的視野中，黃酒制作技藝的傳承正面臨著巨大的挑戰(zhàn)，而舊一套的釀制技藝，已經(jīng)相對落后。鑒湖酒坊以及其他的手工酒坊，全部是匠人手工制作，工序復雜，費時很長，相應地提高了勞動成本，而這樣產(chǎn)量的經(jīng)營收入明顯不能滿足如今的社會生活需求。黃酒的制作工藝復雜，每一步都需要大量的經(jīng)驗積累以及時間的沉淀，并且隨著時代的發(fā)展，手工釀制黃酒的投入時間長、回報低，現(xiàn)在的年輕人中學習黃酒制作技藝的極少，導致黃酒制作技藝逐漸失傳。

（2）酒廠建筑。傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)方式是純手工制作，進行自熱發(fā)酵，因此酒廠建筑的面積很大，如圖1所示。作為發(fā)酵工業(yè)，在制曲、釀酒的過程中，酒庫車間中，對于建筑而言，將會面對高溫、高濕、菌落密布的問題，會對建筑造成嚴重的腐蝕，如果不對建筑物進行保護，會嚴重縮短木質(zhì)建筑的使用壽命，同時對出酒率及產(chǎn)品的質(zhì)量也會有一定程度的影響。如果不重視生產(chǎn)環(huán)境，那么黃酒工業(yè)遺產(chǎn)想有良好的傳承和發(fā)展是極為困難的。

圖1 鑒湖酒坊建筑及建成年代

3.3 保護意識薄弱

與白酒、葡萄酒、啤酒相比而言，黃酒在酒類中的影響力并不大。對于酒類工業(yè)遺產(chǎn)基地的保護，黃酒也不如其他酒類，在國內(nèi)，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)保護基地僅僅只有一處（紹興鑒湖酒坊）。若對于黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地的保護意識不足，那么隨著社會的發(fā)展、時代的變遷，會造成具有歲月和歷史沉淀的工業(yè)遺產(chǎn)基地逐漸消失乃至消亡。

3.4 工序流程過舊

在鑒湖酒坊的實地調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)制酒的操作技術(shù)和操作程序雖然相比于舊時已經(jīng)得到了更新和優(yōu)化，但是仍存在許多的問題。如冗雜、不合理的生產(chǎn)規(guī)劃，會嚴重降低黃酒生產(chǎn)的工作效率，增加黃酒品質(zhì)出現(xiàn)差錯的風險。

4 紹興黃灑工業(yè)遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展

4.1 黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展措施

（1）改革銷售渠道，發(fā)展電子商務模式。當前電子商務發(fā)達，而紹興的黃酒企業(yè)主要還是以實體店面經(jīng)營銷售為主，銷售模式跟不上時代發(fā)展，黃酒的實體店銷售遠遠解決不了黃酒產(chǎn)業(yè)的銷售難問題，在空間和時間上都稍顯滯后，導致黃酒的消費人群十分有限，這也是紹興黃酒銷售量低的重要原因。在如今這個網(wǎng)絡飛速發(fā)展，物流直達的世界里，網(wǎng)絡營銷所達的范圍難以想象，而紹興黃酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)的營銷手段十分落后。為此，紹興黃酒企業(yè)需要改變營銷手段，擴大營銷范圍，提升消費者數(shù)量，這是目前紹興黃酒市場急需解決的問題。

若黃酒銷售能與電子商務完美結(jié)合，那未來黃酒市場的格局肯定會有所改變。應將黃酒銷售融入電子商務，改變原本的銷售現(xiàn)狀，使銷售網(wǎng)覆蓋全國，解決空間和時間問題，將黃酒推向全國。電子商務建立后，物流便是提高銷量的關(guān)鍵，發(fā)達的物流體系在黃酒市場中的作用不言而喻。可以根據(jù)市場需求情況進行統(tǒng)計，在需求量大的地方建立物流中心，便于產(chǎn)品的運輸；企業(yè)和私人作坊也可以和物流公司合作，或建立自己的物流網(wǎng)絡，進行專業(yè)的產(chǎn)品傳輸。

在物流運輸中，罐裝、壇裝的黃酒運輸問題是黃酒網(wǎng)絡營銷中不可避免的一道難題。如果不改變黃酒的包裝，勢必會增加黃酒的運輸成本和運輸風險。關(guān)于紹興黃酒的問卷調(diào)查結(jié)果如表3所示。由表3可知，黃酒的包裝對消費者的影響并不大，因而在網(wǎng)絡營銷中，可以采用輕包裝進行運輸，減少黃酒運輸成本、降低運輸風險，從根源上解決物流運輸難的問題。

表3 紹興黃酒問卷調(diào)查結(jié)果

（2）優(yōu)化產(chǎn)品，拓寬市場。黃酒消費者年齡分布如圖2所示。從圖2可以看出，黃酒的偏愛人群是中老年人。而隨著時間的推移，年輕人將逐步成為拉動市場消費的主要群體。為此，要增加黃酒市場的銷量，取決于黃酒是否可以受到年輕人的青睞，能不能抓住“90后”消費者。為此，企業(yè)應優(yōu)化黃酒產(chǎn)品，一是研制口感清新，酒精度數(shù)較低的黃酒；二是推出高檔黃酒。在人們的印象中，黃酒的年份是決定黃酒價值的關(guān)鍵因素，因而這極大地限制了高檔黃酒的門檻。在高檔的宴會、酒會當中，所用酒類以紅酒居多。對此，建議黃酒企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品，拓寬黃酒市場。

圖2 黃酒消費者的年齡段分布

（3）推進產(chǎn)業(yè)融合。在黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地得到保護之后，將文化旅游與黃酒產(chǎn)業(yè)相融合，在原有的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)、營銷、推廣等環(huán)節(jié)（如圖3所示），形成新的產(chǎn)業(yè)價值，為黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出貢獻[3]。①生產(chǎn)環(huán)節(jié)。通過文化旅游業(yè)吸引人群，使游客深入了解黃酒文化的根源，認識黃酒的價值，這不僅有利于推廣黃酒產(chǎn)業(yè)文化，還能為旅游業(yè)增添文化內(nèi)涵。②營銷環(huán)節(jié)。旅游業(yè)為黃酒文化、黃酒產(chǎn)品做旅游推廣，應增加黃酒宣傳力度，在宣傳中打造黃酒之鄉(xiāng)、文化古城的名片，同時也能為旅游業(yè)增添流量。③推廣環(huán)節(jié)。加強推廣，延長文化旅游業(yè)的生命周期，提高紹興黃酒地位。

圖3 產(chǎn)業(yè)融合示意圖

4.2 釀制技藝的傳承與發(fā)展

（1）加大研發(fā)力度。在黃酒銷量提高后，隨之而來的便是巨大的利潤回報。建議黃酒企業(yè)在中期將大部分的利潤繼續(xù)投入黃酒產(chǎn)業(yè)中，如研制新產(chǎn)品、加強產(chǎn)品宣傳、改造工藝技術(shù)、保護黃酒工業(yè)遺產(chǎn)等。（2）提升釀制技藝。在實踐調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，黃酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)工藝改造停滯不前的原因，一是目前從業(yè)人員大部分年紀偏大，且技術(shù)型人才缺乏，導致工藝改造無從落實；二是企業(yè)的目的是為了盈利，對于要消耗大量經(jīng)濟利潤的工藝改造，大多數(shù)企業(yè)都不愿意為此自損利益；三是黃酒的工藝改造短期內(nèi)看不到效果，企業(yè)家急功近利現(xiàn)象嚴重。對此，建議政府和企業(yè)共同合作，加大力度促進黃酒工藝的改革，拓展產(chǎn)品市場，重塑紹興黃酒形象，提高紹興黃酒在酒類市場中的競爭力。（3）吸引人才。黃酒釀制技藝是黃酒文化傳承至今的靈魂，是黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的一部分[4]。增大從事黃酒行業(yè)的回報率，宣傳黃酒文化，吸引人才，能從根本上解決釀制技藝無人傳承的問題，提升黃酒行業(yè)在人們心中的地位。

4.3 增強黃酒文化產(chǎn)業(yè)保護意識

（1）宣傳黃酒歷史文化。在酒類產(chǎn)品宣傳中，對紹興黃酒的宣傳報道較為保守，對黃酒產(chǎn)品的介紹、文化的散播都滯后于其他酒類產(chǎn)品。明清時期，紹興黃酒之所以聞名天下，和當時眾多文人墨客、社會賢者的推崇有很大的關(guān)系。為此，應加強并創(chuàng)新對黃酒產(chǎn)品及文化的宣傳。（2）提高黃酒地位。黃酒作為三大釀造酒之一，卻被大多數(shù)消費者當做料酒、輔料，與同為釀制酒的啤酒、葡萄酒所形成的深入人心的酒類文化相差甚遠。對此，政府部門需加強對黃酒的宣傳力度，宣傳方式可參考白酒、葡萄酒等宣傳手段。例如，選擇具有影響力的媒體進行報道，尋找知名度大、影響力大的公眾人物合作，讓消費者了解黃酒文化，知道喝黃酒既可以享受酒的醇香又具有保健的功效。

4.4 黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的規(guī)劃和保護

（1）建立紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地。成立紹興黃酒文化傳承基地，為黃酒文化的傳承和發(fā)展做出行動，引進人才，傳承黃酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，建立具有吸引力的工作團隊，對黃酒傳統(tǒng)配制技藝的傳承具有很大的促進作用，為紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻。當?shù)卣陀嘘P(guān)部門要履行好相應職責，黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承人明確自己的責任，共同努力，使紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)得到更好的傳承與發(fā)展。（2）黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的規(guī)劃和保護。整個廠區(qū)也可分為傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)專區(qū)和融入現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備的黃酒生產(chǎn)專區(qū)。可以對歷史傳承下來的老廠區(qū)進行規(guī)劃，作為紹興黃酒工業(yè)遺傳的保護基地，作為紹興黃酒的歷史見證，具有文化傳承的意義；而新的紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)基地，就賦予其發(fā)展黃酒產(chǎn)業(yè)的任務，規(guī)劃出新的黃酒工業(yè)片區(qū)。在新廠區(qū)中，對于其生產(chǎn)規(guī)劃需要做到簡化、合理，提高工作效率，減少工作誤差。可以將黃酒的生產(chǎn)過程按不同工作性質(zhì)，根據(jù)工作步驟的關(guān)聯(lián)性進行相應的劃分，井然有序的生產(chǎn)對于黃酒的品質(zhì)、產(chǎn)量具有很大的促進作用。

5 結(jié)束語

就黃酒工業(yè)遺產(chǎn)而言，生產(chǎn)性保護是工業(yè)遺產(chǎn)最具有活力的保護方式。要通過發(fā)展黃酒工業(yè)遺產(chǎn)本身的黃酒產(chǎn)業(yè)，在以保護為目的的產(chǎn)業(yè)化進程中，實現(xiàn)黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展。應當肯定這種保護方式在實際運作中所帶來的價值和實際的可操作性，以紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)模式為研究起點，在實際運作和研究中不斷補充和研究。文章針對紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)傳承與發(fā)展的核心問題，分析了黃酒工業(yè)遺產(chǎn)目前所遇到的問題，提出了一些建議，旨在為黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護推進提供一定的幫助。