烹飪職教名師培育工作室創新培養青年教師專業發展

殷佳妮

[摘? ? ? ? ? ?要]? 上海市教育委員會教育技術裝備中心于2016年正式啟動首輪上海市職業教育名師培育工作室，作為首批和第三批的上海市職業教育名師培育工作室的學員，榮獲了首輪上海市職業教育名師培育工作室的“優秀學員”稱號。上海職教名師培育工作室讓學員持續煥發活力，跨認知之界，跨教材之界，跨地域文化之界，聚焦課堂，提升教科研能力，讓職業教育走上創新發展之路。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烹飪名師培育工作室;職業教育;青年教師發展

[中圖分類號]? G715? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號]? 2096-0603（2021）51-0120-02

教育部《關于全面深化課程改革落實立德樹人根本任務的意見》的頒布實施以及“學生發展核心素養”的提出，標志著以知識為中心的學科教學轉向以核心素養為核心的綜合育人，教師只有具備跨界教育意識和跨界教學能力，才能勝任培養學生核心素養的時代重任。我國產業結構的轉型升級、職業教育改革的不斷推進，對職業院校教師的職業綜合能力、技術應用能力和教學水平提出了更高的要求，上海市教育委員會教育技術裝備中心自2016年啟動為期兩年的首批上海市中等職業教育名師培育工作室工作。

一、烹飪名師工作室的發展緣起

作為教師學習共同體，名師工作室在促進教師專業成長過程中的作用與價值意義深遠。上海市職業教育名師培育工作室主持人為每位學員量身訂制“帶教方案”。筆者自2012年至今任中華職業學校西餐烹飪專業教師，并分別于2016年及2021年參加了首批由中國烹飪大師張桂芳主持的烹飪名師工作室以及第三批由中國烹飪大師周亮主持的西餐烹飪名師培育工作室，在名師工作室的精心培育下，不僅使筆者在教師的專業發展中持續煥發活力，還助力筆者走上了專業教師的內涵發展之路，并持續釋放職業教育的活力。

上海市中等職業教育名師培育工作室在開展過程中切實促進工作室學員的專業發展，有效發揮其在校內外教育教學中的積極作用，促進受訓教師綜合素質的全面提高，在名師的引領帶動之下建立在團隊基礎上的朝氣蓬勃、剛勁有力的合作探究。

筆者曾在學員推薦表的“培訓期望和建議”一欄中寫道：“期待此次培訓能得到名師的點撥，特別是針對專業教學的啟發，比如教案的設計、教學語言的規范化、如何形成高效的課堂、如何貫穿理實一體化的理想課堂，作為西餐烹飪專業教師，筆者期待從不同學科專業全面了解烹飪專業教學的方法，提升自身教育科研能力，努力成為一名優秀的職教教師?！敝鞒秩艘惨罁P者的培訓期望及西餐烹飪專業的特點量身訂制了帶教方案，設定專業研究方向為：在明確課堂教學目標、關注學生發展的基礎上，結合現代廚房的烹飪理念，積極帶領學員關注并探索具有可實施、可推廣的“高效的信息化”烹飪課堂。

二、烹飪名師工作室提升青年教師的專業水平

名師工作室從成就名師個人走向共同發展，培育具有旺盛教育生命力的名師團隊，真正彰顯綿延不斷的職教活力。名師工作室主持人以比賽為契機，采用開課、聽課、說課、評課等一系列教學展示活動，對學員課堂的選題、教學流程設計、教學方法運用、教案編寫等各個環節進行精心輔導，并結合自身獲獎電子教材資源共享及實踐課例研究，以賽促教、以賽促研，有效提高學員的教育教學水平，工作室學員參加2016年上海市中等職業學校第七屆教師教學法改革交流評優活動中榮獲佳績。在第二次開啟“教學法評優”的征程中，工作室繼續與學員“并肩作戰”，團隊重點研究如何引導學生從單一學習目標的“淺層學習”走向綜合能力的“深度學習”。學員們突破種種難題，在2020年上海市中等職業學校第八屆教師教學法改革交流評優活動中榮獲佳績。

作為新時代的青年教師力量，如何突破傳統烹飪實操課堂的教學模式，有機結合信息技術提升課堂質量，工作室通過長期實踐教學活動的開展，對烹飪課堂教學有了新的定義。合理運用信息化在實操課堂是可行的，但實訓課教師的示范演示環節或不可缺，實訓課是學生通過直接觀察教師的演示來獲得內化的感性知識，以加深學生對知識的理解，進而獲得正確操作視覺形象的一種重要學習方式。師徒制本是一個傳統的傳承方式，也是一種非常有效的方式，幾百年來為各行各業所廣泛運用，作為青年教師要堅定守正創新，聚焦課堂，保證教學效果，提升教學質量。工作室學員作為學校專業建設的中堅力量，積極開展烹飪專業的內涵建設，用創造性的教育活力感染烹飪學子，讓學生感受中華優秀傳統文化既傳承又能包容，生命力和創造力源遠流長，這些中華優秀傳統文化正是職業教育文化的根脈，在日常教學中將中華優秀傳統文化融合在烹飪制作中;不斷挖掘職業教育深厚的文化底蘊，推動烹飪新技術的傳承與發展;培養中華烹飪學子學會堅定“四個自信”;在教育教學中將卓越匠心文化與技術技能進行精準定位。

三、烹飪名師工作室實踐特色發展路徑與向度

（一）跨認知之界，聚焦課堂

職業教育注重教師實踐與理論的共發展，需具備“教、學、做”一體的業務能力。名師工作室以各類教育教學比賽為契機，以賽促教、以賽促研，聚焦師生綜合能力的同步提升。積極開展工作室聽課、說課、評課等一系列教學展示活動，主持人對課堂選題、教學流程設計、教學方法運用、教案編寫等各個環節進行精心輔導，并結合自身獲獎電子教材資源共享及實踐課例研究，有效提高學員的教學能力，形成良好的學習型團隊氛圍。

（二）跨教材之界，提升教科研能力

工作室搭建了豐富多樣的學習交流平臺，有效開展各類烹飪教學專題講座、觀摩學員課堂、企業實踐參觀、外出考察學習、教師專業能力提升培訓等，定期開展主持人與學員交流匯報，引導學員對今后專業發展有了更深層次的思索。工作室陸續出版國家中等職業教育中餐專業教材《菜點圍邊與裝飾菜品研發》和西餐專業教材《西餐基礎廚房》，并在此基礎上開發、整合一系列教學資源，陸續完成了中餐烹飪與營養膳食專業本幫菜系列慕課、撰寫課題、開展學員市級觀摩課聽課評課活動、聆聽名師教育專題講座，平臺提供的豐富資源讓學員一步步成長，從參與微課拍攝到獨立制作微課，從校級展示課、區級展示課，再到市級展示交流課;從校級專業課程標準制訂到市級專業教學標準的出版;從校本教材參編到市級教材主編。

在教學中，工作室不斷積極思索“如何運用信息化有效提高烹飪課堂的教學質量”，同時充分融入雙語教學展現烹飪課堂的國際化，在烹飪實訓課堂中反復強調衛生和安全問題的必要性，在烹飪實訓課中有效合理融入信息化教學手段提高教學效果，創新突破烹飪實訓課堂的常態化教學模式，針對烹飪實訓課堂的創新之路進行摸索。

（三）跨地域文化之界，走特色發展之路

筆者參與的第三批名師工作室的名師主持人是中國烹飪大師、上海市首席技師、世界廚師聯合會國際認證評委周亮。工作室自2021年2月啟動以來開展了菜品研發、餐飲咨詢、培訓進修等學習體驗項目，運行有別于傳統教研方式的運行模式和活動方式，與學校日常開展的校本研修活動相區別，致力于打造有吸引力的工作室活動，成員參與的積極性大。2020年5月，筆者被任命為國家職業技能鑒定評員，在執行考評任務中充分領略到主持人周亮的精湛技藝和對教育教學的敏感性，他“跳”出教育看教育，對于行業和職業教育教學的發展趨勢的遠瞻，讓筆者更堅信工作室在他的帶領下必定能乘風破浪，走在職業教育改革的前沿，培養團隊成員成為未來名師，最優化發揮工作室的示范引領作用。2021年3月，周亮名師工作室聯合多方烹飪名師工作室開展馬鈴薯制品應用培訓，工作室之間建立聯盟體，共享先進成果。

上海市職業教育名師工作室源源不斷的教育活力正在發揮著實效，它讓名師挖掘每位學員的特點，有效提高學員的積極性和歸屬感，通過集體智慧提出解決問題的策略。團隊的蓬勃發展，讓每一位學員成為有眼界、有胸懷、有大愛的師者，傳遞職業教育的魅力與活力，名師工作室真正打破了屆際領域，走上創新發展之路。

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◎編輯 栗國花