關于外賣食品配送食品安全保障措施的思考

中關村國際醫藥檢驗認證科技有限公司（100094）何濤 蘆佳

中國食品藥品企業質量安全促進會（100041）何濤

國家食品安全風險評估中心國家衛生健康委員會食品安全風險評估重點實驗室（100021）陳艷

重慶兩江創享醫藥檢驗認證科技有限公司（404100）王芳

中國食品藥品檢定研究院（100050）裴新榮

隨著互聯網技術發展，以及我國居民工作模式和消費觀念的轉變，外賣已成為人們日常就餐及食物采購的常規消費模式。中國互聯網絡信息中心（CNNIC）公布的數據顯示[1]，截至2020年12月，我國網上外賣用戶規模達4.19億，占網民整體的42.3%；手機網上外賣用戶規模達4.18億，占手機網民的42.4%。但外賣在給人們帶來極大便利的同時，近年來，由于配送員對配送餐食的惡意破壞、偷吃，以及在配送過程中由于包裝材料、封口不嚴、運送器具等造成的二次污染，或者因配送過程溫度過高或過低、運送時間過長造成病原微生物生長繁殖或消費體驗不佳等問題時有發生，媒體曝光的2018年外賣平臺使用劣質料理包和2019年醫療垃圾被轉賣加工成一次性餐具等事件將外賣食品行業的問題一次次暴露出來，這不僅困擾著餐飲服務企業、外賣訂餐平臺和食品安全監管部門，也影響著消費者對食品安全的信心。在2018年發布的《市場監管總局辦公廳關于開展網絡餐飲服務食品安全專項檢查的通知（市監食經〔2018〕63號）》中，也專門指出：“《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）施行以來，網絡餐飲服務經營行為得到逐步規范，網絡餐飲服務食品安全水平得到穩步提升。但從各地監督檢查結果和近期媒體相關報道看，網絡餐飲服務第三方平臺提供者仍然存在入網審查不嚴、公示信息不全、配送不規范等問題。”因此，作為外賣食品供應鏈的最后一個環節，外賣食品配送食品安全不容忽視。

鑒于線下餐飲食品制作與消費者傳統堂食模式實質相同，相關食品安全風險防范措施沒有區別，因此本文將在對我國現有法律法規梳理的基礎上，重點針對外賣食品配送環節食品安全保障所涉及的訂餐平臺和監管部門可以采取的措施進行思考，以期為更好地應對互聯網時代食品安全新風險提出建設性意見和建議。

1 現有法律法規體系

目前，我國網絡餐飲消費涉及的法律主要有《食品安全法》、《產品質量法》、《消費者權益保護法》、《電子商務法》、《侵權責任法》、《廣告法》、《行政許可法》、《行政復議法》、《合同法》、《進出口商品檢驗法》等，但由于網絡餐飲服務屬于新興事物，與網絡餐飲服務行業直接明確相關的法律只有《食品安全法》，該法對交易平臺提供者做出了規定，包括第六十二條和第一百三十一條。2018年1月1日，《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》正式施行，這是我國首部針對網絡訂餐的部門規章，規定了網絡餐飲服務第三方平臺備案、審查登記、公示等義務，以及入網餐飲服務提供者公示信息等方面的義務，同時也對監管部門的職責和違反規定應負的法律責任進行了明確規定。

此外，各地還根據《食品安全法》制定了相應的地方性法規與制度，如《廣東省食品安全條例》第一章第二節專門對網絡食品經營進行了規定；而且除了地方立法，廣東省還專門頒布了《廣東省食品藥品監督管理局關于網絡食品的監督管理辦法》，該管理辦法中特別強調第三方平臺應與入網經營者簽訂食品安全責任書或者食品安全協議，明確雙方的各項權利、責任與義務；此外，還要求第三方平臺定期向備案部門報告平臺經營者信息。

從《食品安全法》到《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，再到各地細化的網絡食品監管地方立法，目前我國已經基本構建起了“抓住平臺責任這一關鍵點、確保線上線下相一致”的網絡餐飲監管體系。雖然大的制度環境已基本成型，但針對外賣配送環節，目前還缺乏細化可操作的規定。以2017年頒布的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》為例，在該文件中雖有十四條、二十條是針對配送的通用框架性要求和第三十三條、三十五條和四十一條處罰條款，但缺乏具體操作性。國家市場監管總局、各地市場監管局（上海、山東、湖南）、衛健委（甘肅）、各行業協會（上海、南京、內蒙、安徽、貴陽）雖陸續發布配送服務、外賣衛生及封簽使用等相關規范，但截至2021年1月，仍無針對外賣食品配送全過程的規范標準。

2 保障措施建議

外賣食品配送食品安全保障主要依靠訂餐平臺自身的責任落實和外部監管的嚴格到位。因此，本文將重點從訂餐平臺和監管部門兩個角度進行思考并提出相關建議。

2.1 訂餐平臺 在外賣食品配送流程中，主要涉及到打包裝袋、配送員運送、交貨到人（或無接觸式配送），其中以打包裝袋和騎手運送這兩個環節最為關鍵。為便于說明，本文將餐飲服務單位的打包環節也納入到訂餐平臺的職責。打包裝袋關系配送過程中是否會出現因材質不好出現包裝破損或密封性不佳出現食物溢灑或配送員人為破壞，同時也關系到配送過程中是否會存在包材中有害物質遷移到食物中；配送員運送關系配送過程中是否因運送時間過長或配送箱環境和衛生條件不佳導致食物出現二次污染，對于配送時間的問題，目前人工智能和云計算已能較好解決，重點在于配送箱的環境和衛生條件。在崔文超[2]針對大學生開展的一項調查中發現，80.90%的學生都希望外賣柜有保溫冷藏功能，并且68.09%的學生希望外賣柜擁有消毒抑菌的功能。學生們期待外賣柜雖然是為了解決外賣拿取不方便問題，但也反映出了大家對外賣食品溫度和衛生條件的希望。

2.1.1 打包材料 在目前外賣配送中，外賣平臺沒有對餐飲服務單位打包材料選擇進行統一規定，因此消費者在訂餐后接到的外賣食品的包裝材料各式各樣，部分商家為降低成本，甚至選用質量安全不合格的打包材料，而這些材料往往容易出現溢灑或存在有害物質遷移的風險，不僅影響消費者的用餐體驗，還對食品安全造成危害。

外賣平臺可重點基于兩個原則向餐飲服務單位統一指導使用打包材料：一方面，結實，密封性好，可防止餐食溢撒；另一方面，在打包和配送中不發生包材中有害物質遷移到餐食中的情況。因此，可以在現有研究[3-12]的基礎上，根據餐食出鍋打包溫度、油性浸泡、盛裝接觸時間等因素，科學合理選擇合適的包材，并指導平臺餐飲服務單位規范使用。

2.1.2 一次性封簽 目前，各外賣平臺的配送員存在多種模式共存的局面，大致分為平臺專送、眾包、快送、商家自配送等，人員管理上還存在一定漏洞。因此，作為平臺方，一定要對平臺上的所有餐飲服務單位進行統一要求，設置防拆封的措施，除了防止配送員偷吃，更重要的是防止人為投毒。

其實早在2019年，在國家市場監管總局發布的《2019網絡市場監管專項行動（網劍行動）方案》中就指出加強餐食配送過程管理，逐步推動外賣餐食封簽；同年，沈陽市市場監督管理局聯合美團、餓了么兩大外賣平臺，在沈陽市率先開展“食安封簽”試點工作，至2020年6月，在遼寧全省投放。除了遼寧以外，上海、南京、杭州、廣州等城市也相繼試點推行過“食安封簽”，但由于自身缺乏動力和統一的標準，“食安封簽”整體推廣情況并不理想。此外，雖然一些地方也出臺了實施網絡訂餐配送操作規范，但對經營者使用“外賣封簽”均未作強制要求。目前，僅有南京發布的《餐飲外賣一次性封簽使用規范》（DB 3201/T 1007-2020）和上海發布的《一次性食品安全封簽管理技術規范》（DB31/T 1223-2020）兩部地方性標準對一次性封簽進行了規范。因此，亟需利用食品安全國家標準或行業標準制定的契機，結合地方實踐經驗，在全國層面制定統一的規范要求。

2.1.3 配送箱

2.1.3.1 配送箱的消毒 由于對配送箱的衛生和消毒沒有專項規定，配送箱的衛生目前成為監管盲區。2016年“3·15”就曾有媒體曝光，很多外賣配送箱使用超過一年都沒有消毒，甚至存在配送箱跟拖把等雜物混放的情況。配送箱不僅不能有效保護所配送餐食的食品安全，反而成為污染源。針對配送箱消毒，目前僅有中國烹飪協會發布的《消毒餐飲配送箱（包）》（T/CCA 003-2017）團體標準一個規范性文件。但該標準屬于推薦性行業自律標準，業內企業是否遵守，取決于企業的自覺和內部監督。因此，亟須對國內外相關法規和標準進行進一步梳理，并在此基礎上建立配送箱消毒管理制度，明確消毒使用的消毒劑、消毒方式、消毒時長、消毒時間點選擇，消毒后存放，消毒后用于餐食配送的間隔時間，以及消毒效果監測等，從而有助于規范配送箱的清洗消毒，提升外賣配送環節食品安全水平，在提供快捷便利的送餐服務的同時，保障消費者餐飲安全。

2.1.3.2 配送箱的溫度監控 溫度是影響所配送餐食食品安全和消費體驗最為重要的因素之一。根據所配送餐食特點，同時考慮季節溫度差異，可以給配送箱安裝信息化電子溫度監控裝置，并利用外賣平臺調度系統實現對所有配送箱的溫度實時在線監控和預警。

2.1.3.3 配送箱升級 在現有材料選擇和設計上對配送箱制作進行全面升級，主要包括材質升級、設計升級、安全升級三個方面。其中，①材質：在成本可接受的前提下，優先選用保溫性能更好，且無毒無味的材料制作配送箱；②設計：實際生活中，時常會出現餐食和飲料同時訂購的情形，而餐飲服務單位在打包時往往將餐食和飲料，甚至是冰鎮飲料直接接觸混放，這樣就會造成餐食溫度降低，影響消費者食用體驗。因此，可對配送箱設計進行升級，通過分區放置不同種類餐食，在擴大更多利用空間的同時，盡量減少不同餐食之間發生溫度交換；③安全：通過對配送箱加裝安全鎖，防止外賣騎手在送餐過程中與配送箱暫時分開時，其他人偷竊或破壞配送箱中餐食。

2.1.3.4 建立配送箱“加油站” 外賣平臺可自建，也可通過與線下餐飲服務單位合作等方式，設立配送箱“加油站”。即在自建門店或合作企業的門店，放置冰箱和加熱裝置，存放冰袋、熱力棒，以及完成清洗消毒的配送箱等物品，供外賣員在配送過程中補給溫度調控措施，保證配送過程溫度可控，或是在遇到配送箱污染或損壞時，可以及時調換，確保配送的可持續和防止污染。

2.1.4 升級調度系統 在實現配送箱溫度監控的基礎上，利用現有調度系統，開展溫度監控和預警，并在配送箱溫度出現異常前，一方面能夠對配送員進行提醒，另一方面通過精準定位幫助外賣員以最短的時間到最近的“加油站”獲得補給，從而保證配送過程的溫度合理、可控。

2.2 監管部門

2.2.1 制定標準 鑒于在外賣配送環節我國法規標準的不完善，建議盡快針對外賣配送全過程進行規范性要求，從國家層面制定配送全過程的統一要求，通過制定標準對外賣食品配送基本要求進行明確規定，明確人、設備、工器具及配送模式管控措施和監測方法，保障外賣食品配送環節安全，規范和提升行業自律，同時也為監管部門提供科學有效的執法依據。

2.2.2 加強監測 目前，監管部門對網絡訂餐的監管，主要采取抽檢外賣食品的方式。但是由于餐飲食品本身食品安全標準的缺失，因此不能真正有效的對外賣食品的食品安全風險進行監控。建議監管部門拓寬監督抽檢或風險監測對象類別，不僅對食品本身，還可以增加對打包材料、配送箱的抽檢或監測，降低外賣食品的食品安全風險。

3 結語

互聯網和大數據等現代技術的迅猛發展，使得人們的生活越發便利，也使外賣食品行業的市場得到快速擴張。在外賣食品方便人們生活的同時，也不可避免地引入了一些附帶的食品安全問題。這些問題有些是原有餐飲業食品安全問題的再次曝光，有些則是由于餐飲服務供應鏈條的延伸而產生的新問題。新問題的產生需要有新的應對和解決思路，在對外賣食品關鍵流程梳理的基礎上，本文通過對配送過程所涉及的打包材料、防拆簽、配送箱清洗消毒、配送箱溫度監控、建立配送箱“加油站”，以及配送食品防護提出食品安全保障建議，以期能夠規范外賣食品配送要求，保障外賣配送食品安全。

此外，在外賣平臺和餐飲服務單位的共同努力下，還需要通過對相關食品安全和營養健康信息進行規范標識，讓消費者能夠更多的了解外賣信息，一方面通過信息獲得教育，另一方面也能夠通過信息對外賣平臺進行監督，從而實現外賣食品安全的社會共治。