王曉宇
韭菜是百合科蔥屬多年生草本植物,花白色,葉扁長,根莖橫臥,簇生,氣味濃烈。一年中,人們可以多次收割韭菜,而它每次被收割后會再長出新葉。所以,韭菜又被人們稱為“懶人菜”。
據考證,韭菜在我國的栽培歷史已有三千多年。古老的《詩經》中就有“獻羔祭韭”的詩句,小小的韭菜可以擺在供桌上用于祭獻,說明它在古時的地位非常高。
《說文解字》曰:“韭,菜名。一種而久者,故謂之韭。象形,在一之上。一,地也。”韭菜不僅出現在《詩經》中,而且入唐詩、進宋詞,頻繁出現在各種歷史典籍中,也出現在尋常百姓的餐桌上。

韭菜的種類十分豐富。按葉的形狀劃分,韭菜可以分為寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭葉片寬厚柔軟,易倒伏,香味稍淡。窄葉韭葉片窄長,直立性強,香味濃郁。
按可食用部分劃分,韭菜可以分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種。根韭根系壯碩,花薹肥美,味道鮮辣。葉韭抽薹率低,葉片茂盛肥厚,人們進行軟化栽培主要用此類。花韭葉片短小,花薹清香味美。葉花兼用韭葉片、花薹均可食用,目前國內栽培的韭菜以這種居多。
韭菜也可以在溫室中避光栽培或弱光栽培。采用這兩種栽培技術培育的植株產生了新的特性,由于不能正常進行光合作用,看起來孱弱嫩黃,被稱為韭黃。韭黃的口感比韭菜的口感柔嫩,受到很多人喜愛。

韭菜對光照要求不高,耐陰,耐寒。寒冬臘月,韭根埋在地下不死。來年春暖花開,韭菜便快速生長。初春的韭菜,鮮美柔嫩。而到了夏天,韭菜葉片粗糙,纖維堅硬,如野草一般令人難以下咽。
韭菜是一種生命力很強的植物。小時候,我一直對一個問題很好奇——韭菜為什么被割了之后不但不會死,而且能像人的頭發一樣再長長?長大后,我才明白,這是因為韭菜在地下有不太明顯的鱗莖,鱗莖里有豐富的營養物質。人們收割完地上的韭菜,地下的韭菜便依靠鱗莖里的營養繼續生長。
韭菜的栽種方式有兩種,一種是種子繁殖,另一種是分株繁殖。人們用種子繁殖方式,要育種、催芽,然后才能播種;用分株繁殖方式,則是把栽種好的韭菜挖出來分株后移栽,這種方式比種子繁殖更加方便。值得注意的是,人們進行分株繁殖需要在移栽時剪掉韭菜已經老化的根,僅保留較短的一部分根,以充分激發其內在的生命力。
韭菜作為百姓餐桌上常見的食物,營養十分豐富。它不僅含有多種微量元素,而且含有比較多的粗纖維。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中記載:“韭,葉熱根溫,功用相同。生則辛而散血,熟則甘而補中。”中醫認為,韭菜益陽,有行氣理血的功效,所以世人又叫它“起陽草”。
如今,無論是北方還是南方,韭菜在全國各地皆有種植,足見人們對它的喜愛。韭菜從早先作為祭獻之物,到如今成為餐桌上的尋常食物,見證了中華飲食文化的延續和發展。