淺談生活中的黃曲霉毒素

李碧彤 馮雪 段宵陽

摘要：黃曲霉素具有極強的致癌作用，它在我們的生活中很常見，本文旨在淺析生活中的黃曲霉毒素以及如何科學地預防，科普的同時也為日常生活保駕護航。

關鍵詞：黃曲霉毒素;污染;預防;肝癌

1.黃曲霉毒素簡介

黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉、寄生曲霉等產生的一類具有極強毒性及致癌性代謝物[1]，于1993年被世衛組織的癌癥研究組織規定為對人類的Ⅰ類致癌物，毒作用最強的屬黃曲霉毒素B1，也是理化性質最穩定的一類霉菌毒素[2]。

1.1黃曲霉毒素中毒事件

非洲烏干達作為肝癌的多發區，此地出產的大米、小麥等糧食作物黃曲霉毒素超限[3];通過檢測肯尼亞某地區食品中黃曲霉毒素含量表明攝取黃曲霉毒素較多的群體肝癌的患病率較高[4];1974年由于印度西部當時降水量較大兩個邦中超過200村落的村民食入了嚴重霉變的玉米導致共503人受害或致死。臨床實驗表證，本次事故罪魁禍首就是是黃曲霉毒素B1[5]。我國也先后在全國范圍內開展了共四次食品中AFB1的調研，發現尤以長江及以南地區黃曲霉毒素污染為甚，以北各地區污染較為輕微[6]。

1.2化學結構與理化性質

1.2.1化學結構

黃曲霉毒素的衍生物有約20種，把它們分為兩大類：B1、 G1類。呋喃環和香豆素是黃曲霉毒素的基本結構，其中二呋喃環決定了其基本毒性，而香豆素與其致癌性有關[7]。

1.2.2理化性質

黃曲霉毒素難溶水，易溶氯仿、甲醇和乙醇等有機溶劑，這一特性是黃曲霉素在體的生物轉運中不易被排除在體外的主要原因。黃曲霉毒素當處于PH<=7環境中是比較穩定的狀態，在PH>7的條件下則不穩定，但過程可逆，故一般的酸堿不能將其殺死。黃曲霉毒素熔點為200～300℃，當達到這一溫度范圍時才會破環它的穩定。而結晶的黃曲霉毒素B1更不易分解，其熔點可達268℃[8]。

2.毒性與危害

2.1急性毒性

黃曲霉毒素毒性屬于極毒，其毒性甚至強于一些毒性蛇類。人一旦攝入大劑量的黃曲霉毒素，就會發生以肝功能受損為主的病變?；颊邥形覆坎贿m伴隨腹脹腹痛、惡心、發熱、吐逆繼而出現腹水、下肢腫大并很快死滅。

2.2慢性毒性

一項動物實驗顯示在一段較長的時間內給實驗動物進食小劑量的黃曲霉毒素，最終在他們身上檢測出了實驗性肝癌。

2.3致癌性

北京醫科大學曾做過相關實驗，實驗者用含 20μg/kg 黃曲霉毒素摻入大鼠的飼料中，連續喂養一年后誘發了肝癌。甚至在國外報道中AF作用劑量為1μg/kg時便可致癌。倘若乙肝病毒攜帶者感染黃曲霉素后，其誘導肝癌的幾率則為常人的數十倍之多 [9]。

4.生活中的黃曲霉素

4.1.發霉的花生

一項研究發現油脂比重較大的食品比如花生以及花生制品，長期處于一種濕熱環境中就極有可能誘發黃曲霉菌毒素B1的污染，這就要求對這類產品進行妥善的保存 [10]。以花生為例，在種植環節，如果花生在生長后期長期遭受濕熱環境的威脅，極有可能就會誘發霉菌感染，這種霉菌還會以極快的速度去污染花生的果實;在收獲環節，農民未將花生晾曬至完全干燥就讓其入庫，農產品很容易就會發生霉變;種種不利因素都會加劇劣質品售出的幾率，最后進入市場，坑害的是廣大消費者 [11]。

4.2泡的木耳

木耳是很多人愛吃的菌類食物，但是我們在食用的時候不要泡太多更不要泡太長的時間。因為泡發后的木耳長時間泡在水里非常容易滋生黃曲霉如果不慎把泡發過久的木耳入口則會有中毒表現。

4.3未洗凈的筷子

筷子如果洗不干凈會粘上淀粉等食物殘渣，長時間就會滋生黃曲霉。如果我們在使用中發現筷子已有裂痕，一點要立即丟棄。因為這些裂痕可謂是細菌天然的培養基。

4.4霉變的玉米

黃曲霉素在糧油食品和制品中出現率極高，首先他對生物體內有嚴重的直接損害，其次人類作為食物鏈頂端生物更增加了經食物鏈轉至人體的風險。 [12]。

4.5黑作坊自榨油

一些小作坊對于選品的把控不過關，一些已經霉變的壞果會摻雜其中，被榨到油中進而銷往市場。

5.預防

5.1剔除霉變的糧粒

由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布并不均勻，在晾曬過程中，對于那些發黑、長毛的糧食，要一概把它們剔除。

5.2油熱先加鹽

做菜的一個小方法可以幫助消除一部分黃曲霉毒素。做菜時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，這時再加入鹽。這是因為鹽中的碘化物能去解黃曲霉素的部分毒性[13]。

5.3吃綠葉蔬菜

多吃些綠葉蔬菜，因其中含有大量葉綠素，而葉綠素可以妨礙黃曲霉毒素的吸收，能有效的預防肝癌的發生。

5.4淘米有妙處

很日常的淘米動作想不到會有抑制黃曲霉毒素的作用，淘米時搓洗三到四次即可去除達80%的黃曲霉素[13]。其次使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。

5.5定期清洗更換筷子案板

筷子、案板等作為生活必需品與我們的健康息息相關。如果不注意定期的清潔，很容易滋生細菌?？曜右洺８邷刂蠓校⑶乙旁谕L處。案板我們在使用的過程中要注意生熟砧板分開，用完一次要及時的清洗并在通風的地方晾干。

參考文獻：

[1] 陳麗玲，劉汝文.犬黃曲霉毒素中毒及肝癌變的診治[J].畜牧與獸醫，2006（11）：50-51.

[2] 吳兆蕃.黃曲霉毒素的研究進展[J].甘肅科技，2010，26（18）：89-93+84.

[3] Richard Echodu， et al."Prevalence of aflatoxin， ochratoxin and deoxynivalenol in cereal grains in northern Uganda： Implication for food safety and health." Toxicology Reports 6.（2019）： doi：10.1016/j.toxrep.2019.09.002.

[4] Temba Benigni A， et al."The Influence of Weather on the Occurrence of Aflatoxin B1 in Harvested Maize from Kenya and Tanzania.." Foods （Basel， Switzerland） 10.2（2021）： doi：10.3390/FOODS10020216.

[5] 居正華.黃曲霉毒素中毒引起的肝炎——印度西部的一次爆發[J].蚌埠醫學院學報，1976（01）：58.

[6] 勞文艷，林素珍.黃曲霉毒素對食品的污染及危害[J].北京聯合大學學報（自然科學版），2011，25（01）：64-69.

[7]何燧源.環境污染物分析監測[M].北京：化學工業出版社，2001：321 -322.

[8] 鞏桂花，徐淑芝，于淼，王俊國.糧食儲藏過程中黃曲霉毒素檢測與去除研究進展[J].糧食與油脂，2019，32（03）：6-8.

[9] 孫有娥，吳培慧，郝媛媛，邢海燕，李一辰.大米中黃曲霉毒素B_1的風險評估[J].廣州化工，2014，42（09）：5-7.

[10] 黃建鋒，姜侃，劉鵬鵬，周志南，吳淵.我國主要食品中黃曲霉毒素B_1的調查分析[J].食品工業，2016，37（03）：295-297.

[11] 農產品及食品中黃曲霉毒素污染識別與預防[J].農產品市場，2020（23）：38-40.

[12] 斌旺，肇立春，王東偉.糧油食品中黃曲霉毒素的危害與預防措施[J].食品安全導刊，2016（08）：69

[13] 武棟梁.淺析生活中的黃曲霉及黃曲霉毒素[J].生物學，2012，37（09）：63.