養老院老年住戶營養不良狀況和吞咽障礙之間關系的調查研究

雷振，劉景芳

(復旦大學附屬華山醫院營養科，上海 200040)

由于老年人的生理特點，據國內報道，通過微型營養評估簡表(MNA-SF)調查發現養老機構老年人廣泛存在不同程度的營養不良[1-2]。高齡老人由于生理功能退化和疾病(中風，帕金森等)容易引發吞咽障礙。國外有研究發現高齡老人的吞咽障礙問題可能在38.6%[3]。吞咽障礙與老人飲食攝入密切相關，國外有報道通過吞咽功能篩查，進行營養干預，可以預防體質量降低，降低吸入性肺炎的發生率，改善老年人群營養狀態[4-5]。連鎖養老機構有集約化特點，方便進行標準化管理。通過在連鎖機構進行MNA-SF、簡易吞咽障礙評估表(EAT-10)的調查，研究老年人營養和吞咽障礙的關系[6-7]，可以為如何進一步加強養老機構老年住戶營養打好基礎。

1 對象和方法

1.1 研究對象 在2018年12月至2019年3月在上海佰仁健康管理有限公司上海地區的3家連鎖養老機構進行調查，分別位于上海徐匯區、虹口區、閔行區。三家養老機構采取相同的管理模式和標準，符合國家和上海市政府各項規范。各院收費標準基本相同，住戶基本上為上海市城保人群，全居住護理區，其中有一定比例的失智失能床位。

1.2 研究方法

1.2.1 測量項目 (1)一般資料項目：包括：年齡、性別、飲食類型、護理級別等。(2)營養狀態評價采用MNA-SF，MNA-SF由6個問題組成，近3個月體質量丟失，體質指數(BMI)，近3個月疾病應激情況，活動能力，神經精神疾病和近3個月食欲情況。長期臥床老年人無法測量體質量，可以用小腿圍cc:calf circumference值代替。總分值14分，12～14分為營養狀態良好，8～11分為可能存在營養風險，0～7分為營養不良狀態。(3)EAT-10由包含吞咽障礙相關問題的10個問題組成,包括各種吞咽障礙癥狀、臨床特點、心理感受、社交影響,按0(沒有)、1(輕度)、2(中度)、3(重度)、4(嚴重)分成5個等級,將10題的分數相加,總分大于或等于3分,提示可能在吞咽的能力和安全方面存在問題。(4)體質量、小腿圍數據由營養師和護理員協同測定，保證測量結果的準確性。

1.2.2 人員培訓和問卷編制和發布 主要調查由床位負責護理員完成。由營養師進行統一培訓。營養師通過問卷星制作電子問卷，內容包括一般資料和2個調查問卷。電子問卷由營養師在各個養老機構的護理員微信群中發布。護理員在微信中打開接受到的問卷，對自己負責床位的人群進行面對面調查，結果填入電子問卷，上傳。營養師負責微信群中護理員的操作問題并及時反饋。

1.2.3 問卷結果的形成和下載 營養師作為問卷星個人用戶，即問卷發起人，可隨時查看問卷的當前填寫進度和結果。根據連鎖機構院端電子檔案系統，核對所上傳資料的數量，并確認沒有重復、遺漏。即可下載全部問卷的EXCEL數據庫文件。

1.3 統計學處理 采用SPSS 21.00統計軟件處理數據，計數資料采用χ2檢驗。P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 調查一般情況匯總 本次研究共調查599例，其中男性192例，女性407例；年齡范圍56～104歲，年齡(86.7±7.0)歲；MNA-SF篩查表結果，營養不良16.9%，營養不良風險38.9%，營養正常44%。

2.2 EAT-10與營養狀態的關系 EAT-10結果表明：吞咽風險274例，46%，正常325例，54%。EAT-10的結果與MNA-SF營養篩查的結果進行相關性分析發現，營養不良與吞咽障礙相關飲食量減少相關(P<0.01)。近期疾病，臥床與否，認知狀態與吞咽障礙都存在一定關系(P<0.01)。BMI與吞咽功能沒有相關性。見表1。

表1 養老院老年住戶599例EAT-10和MNA-SF 結果的關系(例)

3 討論

3.1 EAT-10的有效性 通過本次調查，在連鎖養老機構護理區居住的85歲以上高齡老年人中，EAT-10調查表顯示接近半數的被調查者存在吞咽功能異常。吞咽障礙是國際共同面臨的老年人營養相關問題[8-10]。EAT-10在近年來在國際上迅速使用和接受[11-15],基層養老機構通過EAT-10表篩查出問題人群，進行早期干預，其有效性需要在今后的不斷驗證。

3.2 吞咽障礙和營養狀況 本次篩查發現，有吞咽問題人群的營養狀態明顯弱于無吞咽問題人群。由于老年人生理功能的自然衰退，在攝食能力方面，主要表現為老年人容易出現咀嚼和吞咽障礙，特別是80歲以上的高齡老人。不當的飲食會照成不同嚴重程度的危害，在液體和硬的固體食品中，液體食品主要容易引起誤吸乃至肺炎，大塊食物易引起嗆食甚至生命危險。在連鎖養老機構，供餐時使用攪拌機加工，將正常飲食制作成糊狀飲食提供給有需要的老年住戶，部分解決了嗆食的風險。但是一方面由于糊狀飲食制作時并無相關營養規范，廚師在操作時沒有稱重的習慣，提供飲食的熱量和蛋白質供應量可能存在不足，可能無法滿足老人的常規營養攝入需求，不能避免營養不良的出現；另一方面，由于吞咽障礙嚴重程度不同，糊狀飲食的流動性和黏度等因素導致難以保證老年人飲食攝入的安全性。

3.3 開發老年易食食品 目前國內還沒有系統的開展將調整食品質構的方法用于保障老年飲食安全和營養的研究。養老機構在缺乏選擇之下，使用攪拌機制作糊狀飲食也是現實的選擇。國外發達國家如美國、英國、日本、瑞典等在這方面都建立吞咽障礙飲食分級制度或標準，飲食工業生產廠家根據分級標準，制作了多種口味和規格的質構食品。高齡老人可以獲得既營養可口又安全的食品。中國營養協會參考國外，將質構食品命名為老年易食食品。并參考國際標準制定了相關的規范《食品安全國家標準老年食品通則(征求意見稿)》[16]，希望通過規范的建立，滿足廣大老年人需求，同時可能是未來我國食品工業的一個巨大的商業機會。