花生湯另有乾坤

王小梅

地上開花、地下結果的花生，學名落花生，亦有番豆、地豆、落花參、土露子、長生果、南京豆、及第果等別名。原產于南美洲，其傳入中國的時間，有謂是宋、元之際，唯尚待查證。據清人趙學敏《本草綱目拾遺》的考證，應是清圣祖康熙初年，僧應元住扶桑（即日本）覓種寄回，始有此物，較為可信。

花生的食法甚多，常供熟食，亦可生食。帶殼者多用細砂拌炒，松脆甘香，可充小食、茶點；也可用鹽水煮透當作小菜。去殼果仁多干炒作小食，或水煮、油炸、醬、鹵、涼拌成小菜。如施之于菜肴，多用作配料；而在剁碎后，則可充當餡料。滋味可咸可甜，其菜品有“鹽水花生”“怪味花生”等多種，廣受饕客歡迎。當然，它亦可制成花生醬、花生糖等大眾食品。

而有名的花生料理，還有一道出自福建的“花生湯”。福建所產的花生，一向為人津津樂道。閩南尤其是興化（今莆田）出產的，名“黃落花生”，號稱“奇物”，其粒雖小，但含油量較多，且香味甚濃。閩南人取此所煮的花生湯，一直是市肆珍品，長久以來，大受人們歡迎，成為地方特產。

廈門市中山路有一家“黃則和花生湯店”，其店主為第二代，卻能將之發揚光大。他的名字和店名同，操持此業達半世紀之久，以選料精細（顆顆肥美，大小均勻）、制作工藝嚴謹、重視質量信譽，而播譽海內外。“黃則和花生湯”中，常會摻入幾許切好的小芋塊，稱“花生芋平湯”；也有人加小地瓜塊。前者白中飄紫，后者白中泛黃，都很有特色。

此外，廈門南普陀寺內的素菜館，則稱花生湯為“長生果湯”，嚴格管控質量，亦頗受好評。

制作此湯時，將花生仁置盆內，沖入沸水浸泡、脫皮，揀去次品和雜物。傾入鍋中加清水時，亦可添些純堿。先用旺火燒沸，再以微火煮透，待花生仁分成兩瓣、湯呈乳白色時起鍋，接著沖進煮滾的白糖水，攪勻煮沸即成。

此小吃湯色乳白、醇厚，花生瓣浮于湯面，香甜軟潤，入口即化，富有地方特色，向來為素食名點，其滋補之功，堪與核桃酪并論，實為湯中雋品。

（編輯 汪愉翔）