黑木耳薯腸的制備和品質研究

劉懿潔，薛淋元，張 玉，符聰梅，董繼生

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱 150076）

火腿腸因其方便、美味、價廉的食用特性而深受消費者喜歡，為我國銷售量最大的熟肉制品之一。但由于媒體對食品添加劑的錯誤指引，常常使用亞硝酸鹽來護色的火腿腸成為部分消費者眼中的“有毒食品”，再加上素食主義群體的擴大，人們飲食健康關注度的增加，市場亟待一種不以模仿肉制火腿腸的素食火腿腸[1]。黑木耳薯腸在市場上鮮有也沒有相關方向的研究[2-3]。

黑木耳口感順滑、營養豐富，有“素中之肉”“素食之王”之稱，其營養成分豐富，尤其是鐵的含量最為豐富，被譽為是食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質中含有多種，包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，具有非常高的生物價值[4]。

每100 g 馬鈴薯中含蛋白質1.6～2.1 g，糖類13.9～21.9 g，粗纖維0.6～0.8 g，鉀1.06 mg，鈣9.6 mg，磷52 mg，鐵0.82 mg，胡蘿卜素1.8 mg，硫胺素0.088 mg，核黃素0.026 mg，尼克酸0.36 mg，抗壞血酸15.8 mg。馬鈴薯的營養成分豐富而齊全，是接近全價的營養食物[5]。

以黑木耳、大豆為原材料，通過單因素試驗和正交試驗[6]對產品配方進行優化，旨在提供一種新型素食黑木耳薯腸的制作方法[7]，為相關企業的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯，市售；康佳麗超細黑木耳粉（食品級），長沙博健生物科技有限公司提供；卡拉膠（食品級），河南萬邦實業有限公司提供；東豐黑木耳干貨，蛟河市吉祥食用菌有限公司提供；大豆分離蛋白粉（食品級），山東谷神生物科技集團有限公司提供；雞蛋，市售。

小熊電動攪拌機，湖南衡陽小熊官方工廠產品；不銹鋼蒸鍋，潮安縣彩塘鎮壯生五金塑料廠產品；MP6001 型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產品；手動U 型打卡機，衡水鴻昊企業有限責任公司產品；折徑30 mm 塑料腸衣（食品級），哈爾濱康源食品原料有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①黑木耳粉、大豆分離蛋白粉、全蛋、卡拉膠、調味品；

②馬鈴薯削皮、清洗、切塊→置于攪拌機內攪拌為土豆漿；

③干黑木耳溫水浸泡（30 min） →木耳均勻切塊；

①+②+③→混合攪拌均勻→灌腸→蒸鍋內蒸煮（30 min） →冷卻至室溫→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 預處理。挑選新鮮優質的馬鈴薯，清洗、削皮、切塊；將干狀黑木耳打成細膩粉末。

（2） 打漿。將塊狀馬鈴薯置于攪拌機中攪拌成無顆粒狀土豆漿，備用。

（3） 均質：將黑木耳粉、大豆分離蛋白、全蛋等與土豆漿混合均勻，再加入切為塊狀的泡發黑木耳，攪拌均勻。

（4） 灌腸。將原料灌入30 mm 塑料腸衣，封口。

（5） 蒸煮。將灌腸后的黑木耳薯腸置于蒸鍋中，鍋開情況下蒸煮30 min。

（6） 冷卻。取出蒸煮后的黑木耳薯腸，冷卻至室溫即為成品。

1.3 不同原料用量對黑木耳薯腸感官指標的影響

1.3.1 大豆分離蛋白用量對黑木耳薯腸感官指標的影響

在木耳粉用量5.0 g，木耳塊用量10.0 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g 的條件下研究不同大豆分離蛋白用量對產品品質的影響，大豆分離蛋白的用量分別為4.0，5.0，6.0，7.0，8.0 g。

1.3.2 全蛋液用量對黑木耳薯腸感官指標的影響

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，木耳塊用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g 的條件下研究不同全蛋液用量對產品品質的影響，全蛋液的用量分別為6.0，8.0，10.0，12.0，14.0 g。

1.3.3 卡拉膠用量對黑木耳薯腸感官指標的影響

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，全蛋液用量10.0 g，木耳塊用量10.0 g 的條件下研究不同卡拉膠用量對產品品質的影響，卡拉膠用量分別為0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g。

1.3.4 黑木耳粉用量對黑木耳薯腸感官指標的影響

在大豆用量5 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g，木耳塊用量10.0 g 的條件下研究不同黑木耳粉用量對產品品質的影響，黑木耳粉用量分別為3，4，5，6，7 g。

依照上述條件制作出樣品，去除樣品包裝后，切為1 cm3大小的塊狀，在一個樣品的前端、中段、后端3 處取樣，通過質構儀分析，確定不同原料的最佳用量。

1.4 黑木耳薯腸配方的正交試驗各因素水平

在單因素試驗的基礎上，確定了影響黑木耳薯腸品質的單個因素的最佳用量，但由于不同原料的互相配合與影響，將各個因素綜合后結果可能會有區別于單因素產生的變化。因此，利用Box-behnken中心組合試驗進行正交優化試驗，確定加工配方。

Box-behnken 中心組合試驗因素與水平設計見表1。

表1 Box-behnken 中心組合試驗因素與水平設計/g

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 黑木耳薯腸中大豆分離蛋白用量的確定

大豆分離蛋白用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖1。

圖1 大豆分離蛋白用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖1 可知，隨著大豆分離蛋白用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現先減小后增大又減小的現象；黑木耳薯腸的硬度隨大豆分離蛋白用量的增加呈現先增加后減少的現象。綜合硬度和彈性2 個因素，黑木耳薯腸的大豆分離蛋白用量在6.0 g 時為最佳。大豆分離蛋白用量大于6.0 g，黑木耳薯腸由于黏度增加，彈性反而減少。

2.1.2 黑木耳薯腸中全蛋液用量的確定

全蛋液用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖2。

由圖2 可知，隨著全蛋液用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現先增加后減少的現象；黑木耳薯腸的硬度隨全蛋用量的增加而逐漸增加。綜合硬度和彈性2 個因素來看，在全蛋液用量10.0～12.0 g時，黑木耳薯腸的感官性質沒有明顯變化，均為最佳水平。

2.1.3 黑木耳薯腸中卡拉膠用量的確定

卡拉膠用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖3。

圖2 全蛋液用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

圖3 卡拉膠用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖3 可知，隨著卡拉膠用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性先增加后減少；黑木耳薯腸的硬度隨卡拉膠用量的增加先逐漸增加后緩緩減少。綜合硬度和彈性2 個因素，黑木耳薯腸的卡拉膠用量以0.4 g 最佳。

2.1.4 黑木耳薯腸中黑木耳粉用量的確定

黑木耳粉用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖4。

圖4 黑木耳粉用量對黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖4 可知，隨著黑木耳粉用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性逐漸增加，黑木耳薯腸的硬度隨黑木耳粉用量的增加逐漸增加。綜合硬度和彈性2 個因素，黑木耳薯腸的黑木耳粉用量在7.0 g 時最佳。黑木耳粉用量大于7.0 g 時，雖然感官品質更好，但由于黑木耳粉價格偏高，成本也明顯增高。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗設計方案及結果見表2。

表2 正交試驗設計方案及結果

由表2 可以看出，試驗得出各因素對結果的影響次序為A＞B＞C＞D，黑木耳薯腸的最佳配方為A3B1C1D1，即大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉膠用量0.4 g，對黑木耳薯腸品質影響最佳，得出影響黑木耳薯腸品質因素的4 個因素，并確定了黑木耳薯腸的最佳工藝條件。

3 結論

在單因素試驗研究的基礎上，利用正交試驗進行優化，得到黑木耳薯腸的最佳配方為土豆漿用量65.00 g，大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉膠用量0.4 g。