速食品中病原微生物的檢測與分析

湖南農業大學 食品科學技術學院 湖南 長沙 410128

1 引言

在我國社會不斷發展的過程當中，人們的生活水平在此當中得到了提高，在餐飲市場規模不斷擴大的情況下，在就餐場所以及就餐類型方面也具有了更多的選擇。而在現今社會生活節奏不斷加快的過程當中，人們也對速食品具有了較多的需求，不僅種類多樣，且具有節約時間的特點。而在很多地區，如步行街與學校外等場所當中，所具有的餐飲條件相對較差，在衛生情況方面無法滿足要求，具有較大的食品安全隱患。根據現階段我國食物中毒報告可以了解到，在現今餐飲服務過程當中，食源性致病微生物已經成為了其中的重要風險環節。在該情況下，為了能夠進一步降低食物中毒情況的發生幾率，本文以某步行街為例，對售賣的部分速食品進行抽樣檢測，在對微生物污染狀況科學分析的基礎上，為食源性疾病預防提供數據支持。

2 材料與方式

2.1 采集樣品 在本次檢測工作當中，從本市的步行街周邊餐飲店、商店與移動攤點以隨機的方式進行樣品取樣。食品種類方面，包括有熟食制品、主食類食品、涼拌菜、小吃類食品、糕點與沙拉壽司等食品。在完成食品的采集后，將其裝入到無菌塑料袋當中，在密封處理后將其帶回到實驗室進行檢測。

2.2 項目與方法 對大腸菌群、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數與沙門菌這幾項指標進行檢測。嚴格按照國家標準進行檢測。

2.3 結果評價與處理 在該環節中，根據現行食品衛生標準進行判定，如果在此當中其中有任意一項不合格，即確定產品不合格。并以SPSS進行數據分析。

3 結果與分析

表1 微生物數量(CFU·g-1)

表2 微生物指標合格率(%)

小吃類 72.57 88.36 77.84 56.78 88.36涼拌菜 50 50 0 0 50糕點 100 65.56 100 65.56 100沙拉壽司 100 100 50 50 100飲品 74 100 100 100 100合計 85.2 74.5 61.9 51.2 83.8

根據統計結果，不同類型微生物污染指標如上表所示。從其中的表2可以了解到，在這幾種檢測的食品菌落當中，主食類、熟食品、沙拉壽司以及糕點的合格率為100%，之后分別是涼拌菜、飲品、小吃類。可以發現，涼拌菜、飲品、小吃類在菌群數方面都存在超標情況，其中涼拌菜的菌群超標情況最為嚴重。

大腸菌群方面，飲品與沙拉壽司為100%，之后分別為小吃類、主食類、糕點、熟食品與涼拌菜。其中，飲品與沙拉壽司的合格率能夠滿足要求，而其余速食品都具有不同程度的超標，其中，涼拌菜與熟食品的超標情況最為嚴重，同標準要求還具有較大的差距。

在檢測的食品中，除了飲品外，都具有致病菌的檢測。其中，主食類具有較多的致病菌數量，涼拌菜當中則具有較高的致病菌比例。在小吃類、主食類以及涼拌菜這幾種菜品當中，都檢測出了致病菌。糕點只檢測出了沙門氏菌，沙拉壽司當中則具有沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌的檢測。在檢測當中，可以發現沙門氏菌數量要高于志賀氏菌與葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌方面，飲品與糕點兩者的合格率為100%，之后分別為主食、小吃、沙拉壽司、熟食品與涼拌菜，只有飲品同糕點是合格的。而對于涼拌菜、沙拉壽司與熟食品來說，所具有的超標情況較為嚴重。

志賀氏菌方面，飲品、糕點滿足要求，合格。而在涼拌菜、主食、熟食品等方面都具有不同程度志賀氏菌的檢測。

合格率方面，根據研究結果可以了解到，沙門氏菌、大腸桿菌與金雙色葡萄球菌具有較低的合格率。在不同類型食品當中，涼拌菜以及熟食品所具有的合格率最低。該種情況的存在，可能是在蔬菜用水洗滌時，用水質量較差、沒有徹底洗滌、沒有對涼拌菜進行高溫處理所導致的。肉制品方面，則是在實際制作當中存在生熟交叉所導致的。

4 討論

在現今我國社會不斷發展、人們生活節奏不斷加快的過程當中，人們也更加喜歡外出購買速食品、點外賣等等，不僅價格相對較低、產品類型多樣，也能夠有效的節約時間。但在現今速食品市場當中，也經常出現食品安全問題，在具體食品安全形勢方面存在不足，需要重點對待公共食品安全問題。在本次研究當中，主要是對本市步行街周邊食品微生物的污染情況進行研究與分析，經過實驗調查的方式，對不同類型、不同來源食品樣品當中的大腸菌群、志賀氏菌、沙門氏菌與菌群總數等指標進行檢測，以此確定食品在安全性方面是否能夠滿足要求、是否達到了食用水平，在保證市民購買安全速食品的情況下，最大程度降低食物中毒等問題的發生，且能夠為衛生管理、食品安全執法監督等活動的進行提供堅實的基礎。在研究當中，獲得的結果有：

4.1 在食品檢驗當中，大腸菌群以及菌落總數能夠對食品被細菌污染的程度進行判定，也是對食品衛生狀況、新鮮程度進行反映的重要指標。如果經過檢測發現食品菌落總數存在超標情況，則表明食品在衛生狀況方面無法對基本的衛生要求進行滿足，在對食品營養成分造成破壞的情況下加快食品腐敗變質的速度，并因此使食品因此失去食用價值。當消費者對這部分微生物嚴重超標食品進行食用時，則可能導致痢疾等疾病的發生，且可能因此導致腹瀉、嘔吐等病癥的發生，對人體健康安全造成較大的危害。從本次不同類型食品菌群總數檢驗結果可以了解到，涼拌菜、飲品與小吃類都具有一定的超標，部分食品類型遠遠高于國家規定標準要求。大腸菌群數量方面，只有飲品以及沙拉壽司類合格，其余食品類型在合格率方面都偏低。這部分情況的存在，充分體現出了現階段我國市場等區域速食品在衛生安全性方面所存在的較大不足。

4.2 對于金黃色葡萄球菌來說，其代謝產物是一種毒素，可能因此使人食物中毒，也是導致人食物中毒的重要細菌，遍布在自然界當中，在灰塵、水、空氣以及人與動物的排泄物當中都能夠找到，也因此使食品具有了較多的受污染機會。對于該菌來說，其較多在春季以及夏季存在，中毒食品的類型也較多，包括有魚、奶、肉制品等等。煎蛋、糯米糕以及剩飯等也可能導致中毒事件的發生。在本次研究當中，共在5類食品中檢測出了該菌，具有較高的檢出率。其中，涼拌菜具有最高的金黃色葡萄球菌檢出率，飲品與糕點在該方面的防治效果相對較好。

4.3 沙門氏菌是十分常見的食源性致病菌類型，較多處于動物的排泄物當中，可以通過食物、水等方式傳播。中毒食品主要為蛋類以及肉類食品等，其主要出現原因，同沒有做好食物的存放，在食用前沒有燒熟所導致的，肉類食物具有較高的幾率受到污染。在本次調查當中，可以發現7類食品中只有飲品在檢測當中沒有發現沙門氏菌，而其余幾種食品都具有不同程度的存在。其中，沙拉壽司與涼拌菜當中都具有沙門氏菌，經過數據對比，可以發現該菌合格率同志賀氏菌、金黃色葡萄球菌相比合格率較低。該情況的存在，即表明同這兩種菌類相比，沙門氏菌具有更為普遍的感染率。

4.4 志賀氏菌也稱之為痢疾桿菌，是一種傳染性非常強的腸道致病菌，在發展中國家當中，由該病菌導致發生的腹瀉疾病更是居于首位。在本次研究當中，可以發現在飲品、糕點與沙拉壽司當中，志賀氏菌為100%的合格率，而其余幾種食品的合格率都無法滿足要求。其中，涼拌菜當中檢測出了最多的志賀氏菌，該情況的存在，也表明了涼拌菜有較大的幾率受到志賀氏菌的污染。

在本次研究當中，也存在一定的不足。首先是在樣本數量、種類方面存在不足的情況。受到經費與人員條件的限制，在本次研究當中，只選了7種食品，且在不同樣品選擇數量方面相對有限，使得樣品在代表性方面存在不足。其次是指標不全面，雖然在此次研究當中研究了6類微生物值指標，但對于其余較多指標來說則沒有涉及。最后是在誤差控制方面存在不足，在此的檢測當中，都是由不同研究人員實際操作進行的，在不同人員間，科研水平方面存在的差異，則使得在人為操作方面存在不足，進而會對最終檢測結果產生影響。

5 結束語

根據研究了解到，目前我國市場當中速食品在衛生安全方面還存在較大的不足，大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌超標情況較為嚴重。本次研究對 預防高校周邊發生食源性疾病具有重要現實意義。

需要能夠在未來工作當中進一步加大速食品安全監督力度，在確保不同類型食品滿足食用要求的基礎上，進一步實現本地區食源性疾病的預防。